5 minutes de leçon - Arômes inattendus : fumé et épicé

 

Vous avez déjà entendu quelqu'un affirmer qu'un vin ou un whisky révélaient des notes fumées ou épicées ? Qu'on se le dise, ces arômes lorsqu'ils se marient harmonieusement avec d'autres, offrent au vin et au spiritueux un caractère unique et peuvent même aider l'amateur à déterminer leurs techniques de maturation.

L'effet fût de chêne

Lorsqu''ils font vieillir du vin ou du whisky, les vignerons doivent au préalable faire un choix. Ils peuvent choisir la maturation en cuves d'inox ou de ciment qui retiennent idéalement les arômes originels du raisin, à savoir l'herbe coupée, le fruit, les fleurs et toutes les nuances végétales. Ils peuvent également faire le choix du fût de chêne qui offre au jus des notes secondaires issues de la post-fermentation. Le fût de chêne a une large influence sur le vin et le whisky qu'il reçoit et leur apporte des notes de vanille, de clou de girofle, cèdre ou encore de tabac et de fumée. L'âge, mais aussi la taille ou le degré de chauffe des fûts apporte aussi son lot de nuances.

Parlons chauffe !

Vous avez peut-être déjà entendu un vigneron ou un distillateur évoquer le niveau de chauffe. Ils n'indiquaient pas leur cuisson favorite de l'entrecôte, mais comment le fût a été chauffé avant de pouvoir recevoir le jus prêt à maturer. Plus il a été chauffé longtemps, plus il transmettra des arômes de bois et de fumée au vin.

La taille (et l'âge) comptent !

Lorsqu'ils vieillissent dans de grands fûts de chênes, comme ceux que l'on trouve dans les environs de Bordeaux, le vin et le whisky passent moins de temps au contact du bois et les arômes demeurent plutôt légers. Un phénomène qui a tendance à s'accentuer lorsque le fût est ancien. Les deux vins Newton Vineyard Single Vineyard Spring Mountain Cabernet Sauvignon 2014 et Single Vineyard Mount Veeder Cabernet Sauvignon 2014 révèlent d'intenses arômes de tabac indiquant qu'ils ont vieilli dans de larges fûts anciens tandis qu'un Terrazas de los Andes Single Vineyard Los Aromos Cabernet Sauvignon 2013 a vieilli 16 à 18 mois dans de jeunes fûts de chêne français et propose des arômes épicés caractéristiques.

Et la tourbe dans tout ça ?

Ardbeg Uigeadail tient son nom de la source qui alimente la distillerie, les eaux riches en tourbe de Loch Uigeadail, qui apportent à ce whisky son goût fumé ou tourbé.

Les fûts de chêne jouent également un rôle important dans la production de whisky et sont généralement choisis pour adoucir son caractère comme dans le cas du Ardbeg An Oa qui est vieilli dans 3 types de fûts différents. Les fûts de vin de Xerès Pedro Ximenez lui apportent le moelleux, les fûts sans carbonisation amènent des touches épicées et d'anciens fûts de bourbon transmettent l'intensité caractéristique du whisky Ardberg.