Pour 4 pers.

Cuire 3-4 minutes à l’eau bouillante 4 queues de homard, les refroidir puis les décortiquer.

Réaliser un beurre blanc en faisant une réduction de 30cl de vin blanc, 2 échalotes ciselées et 1 feuille de laurier. Lorsqu’il ne reste plus beaucoup de liquide, enlever ou pas au chinois les échalotes puis monter petit à petit au fouet en ajoutant 1 par 1 des morceaux de beurre bien froid. Saler et poivrer au goût.

Dénoyauter 2 pêches de vigne et les couper en tranches de la taille des homards, puis les faire macérer dans un mélange de vinaigre de cidre (15cl), eau (15cl), sucre (1cs) et fleurs d’hibiscus séchées (une dizaine).

Colorer légèrement à la poêle dans une belle noix de beurre les queues de homard, saler, poivrer puis les couper chacune en 3.

Dans l’assiette, couler un cercle de beurre blanc puis alterner morceaux de homard, tronçons de pêche au milieu du même cercle. Décorer de jeunes pousses et petites fleurs comestibles.

Meringue :
Préchauffer le four à 100°c. Monter 100g de blancs d’oeuf au batteur et incorporer 25g de sucre semoule et 100g de sucre glace. Récupérer le mélange et l’étaler le plus finement possible sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Cuire 1h30 puis réserver à l’air libre.

Chantilly vanillée :
Monter en chantilly 50cl de crème liquide et 120g de mascarpone bien froid dans le bol d’un batteur avec 200g de sucre glace et les graines d’une gousse de vanille.
Réserver au frais.

Fruits :
Eplucher puis détailler 1/2 ananas, 1 mangue, 2 kiwis en petits dés, récupérer le jus et les graines de la passion. Les rassembler dans un saladier. A l’aide d’une Microplane, ajouter les zestes d’un citron vert.

Dressage :
Dans une jolie assiette, disposer 2 belles quenelles de chantilly, « couler » dessus de la salade de fruits exotiques. Placer de manières harmonieuses des « feuilles » de meringues pour recouvrir le tout.
C’est prêt !

Pour 6 pers.

4 noix de St Jacques par personnes. 40cl de lait ribot, 2p aneth. Le jus de 2 citron vert. 1p citron caviar. Feuilles d’huître. Salicornes. 1p persil, basilic. 1g xanthane. 1g lécithine soja. Huile neutre. Huile d’olive, sel, poivre.

Mariner les Saint-Jacques grossièrement taillées en carpaccio dans le lait ribot, sel, poivre. Mixer le jus de citron et le xanthane afin d’obtenir un gel.

Mixer la moitié du persil et 1 botte d’aneth avec 15cl d’huile neutre puis passer au chinois étamine. Faire de même avec le reste du persil, aneth et basilic mais avec de l’eau et un peu de vinaigre balsamique blanc, ajouter une pincée de lécithine de soja et mixer jusqu’à obtenir une mousse stable.

Disposer les Saint-Jacques dans un cercle, dresser dessus quelques salicornes et feuilles d’huître, un peu de gel, quelques grains de citron caviar, un peu d’huile d’aneth et finir par une belle cuillère d’écume d’herbes sur le côté du cercle.