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Where do the bubbles come from in sparkling wine and champagne? | Clos19 Deutschland

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Liquipaedia

Wo kommen die „Bubbles" in Champagner und anderen Schaumweinen her?

 Traditionell erzeugte Champagner und Schaumweine weisen eine besonders feine und beständige Perlage auf. Doch was bringt diese Weine überhaupt zum Prickeln?

Nicht alle „Bubbles" werden auf die gleiche Weise erzeugt. Schaumweine, die durch die sogenannte „Méthode traditionelle" oder „Champenoise" entstehen, bringen in der Regel eine beständigere, feinere Perlage hervor als solche, die mit anderen Verfahren wie zum Beispiel der „Méthode Charmat" erzeugt werden – dem zweiten wichtigen Verfahren, um einen Wein zum Prickeln zu bringen. Doch was gibt es noch für Unterschiede zwischen den unterschiedlichen Methoden, wie kommen die „Bubbles" überhaupt hinein und schlagen sich die Unterschiede am Ende auch im Preis nieder?

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Schäumen durch Gärung

Bei dem wundersamen Prozess der Weinerzeugung wird Traubensaft durch Gärung in Wein verwandelt. Die Hefen, die sich natürlicherweise auf der Haut der Trauben ansiedeln (oder manchmal auch von einem Winzer hinzugefügt werden), ernähren sich von dem im Saft enthaltenen Zucker und bringen als Nebenprodukte Alkohol sowie CO2 hervor. Bei stillem Wein lässt man einfach zu, dass sich dieses CO2 verflüchtigt. Um Schaumwein zu produzieren, stellt man zunächst einen Stillwein her und unterzieht diesen einer zweiten Gärung – nur, dass man nun ein Entweichen des CO2 verhindert, damit die „Bubbles" entstehen. Erreicht wird diese magische Verwandlung durch die sogenannte Tirage, bei der man die mit Zucker und Hefe versetzte Fülldosage hinzufügt, um die zweite Gärung in Gang zu bringen. Ein Kronkorken stellt sicher, dass das Kohlendioxid nicht entweichen kann, sondern sich im Wein löst, und – Abrakadabra – schon fängt er an zu prickeln.

 

 „Méthode Champenoise" versus „Méthode Charmat"

Viele Schaumweine erheben gar nicht den Anspruch, es mit Champagner aufzunehmen, sondern sind für einen unkomplizierten Trinkgenuss bestimmt. Hier kommt die „Méthode Charmat" oder Tankgärung ins Spiel, die bei Produkten wie Prosecco und Lambrusco angewendet wird: Schaum- bzw. Perlweine welche darauf ausgelegt sind, jung getrunken zu werden. Bei der „Méthode Charmat" wird der Grundwein wie gewohnt erzeugt, doch die zweite Gärung erfolgt direkt nach der Zugabe des „Tiragelikörs“ in einem großen Tank und nicht in einzelnen Flaschen. Sobald diese abgeschlossen ist, wird der Perl- oder Schaumwein unter Druck gefiltert und in Flaschen abgefüllt, um danach, ohne noch groß zu reifen, in den Verkauf zu wandern. Eine schnelle und relativ preiswerte Methode.

Am anderen Ende der Skala stehen nach der „Méthode traditionelle" hergestellte Schaumweine wie Champagner oder Cava und Weingüter wie Chandon oder Cloudy Bay mit seinem „Pelorus“, bei denen die Weine einem langwierigeren, komplizierteren Prozess unterzogen werden und die „Bubbles" nicht in großen Tanks, sondern in jeder einzelnen Flasche erzeugt werden. Für die Gärung und um Mousseux zu entwickeln wird der Grundwein zusammen mit einer kleinen Menge „Tiragelikör“ in Flaschen abgefüllt und mit einem Kronkorken verschlossen. Je nach Sorte lagert der Wein dann auf den abgestorbenen Hefezellen (dem Bodensatz) in der Flasche ein paar Monate (mindestens 15 Monate bei Champagner) oder sogar mehrere Jahre, ehe das Hefedepot durch Degorgieren entfernt wird. Diese lange Reifezeit erlaubt die Ausbildung einer ausgewogenen Perlage. Anschließend wird die Flasche mit Grundwein aufgefüllt, dessen Süßegrad dem gewünschten Charakter des Enderzeugnisses entspricht.

Bei diesen nach der „Méthode traditionelle" erzeugten Schaumweinen sind die Aromen komplexer als bei den nach der „Méthode Charmat" hergestellten Weinen; die Perlage ist zudem meist cremiger und die Perlen sind feiner und beständiger. Vergleicht man diese Weine mit den in Massenproduktion entstandenen Perl- oder Schaumweinen, die weder reifen noch degorgiert werden müssen, wird klar, warum sie deutlich teurer sein müssen.