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LUXURY CHAMPAGNES, WINES & SPIRITS

Perfekte Kombinationen: Seebarsch-Carpaccio und Ruinart Blanc de Blancs

Dieses Rezept für Seebarsch-Carpaccio wurde von Valérie Radou, der Küchenchefin der Maison Ruinart, kreiert. Valérie hat ein simples und zugleich raffiniertes Rezept passend zur Saison geschaffen, das von regionalen Produkten inspiriert ist. Sie trifft sich regelmäßig mit lokalen Produzenten und Händlern. In enger Zusammenarbeit mit Frédéric Panaiotis, dem Kellermeister von Ruinart, erstellt sie Rezepte, die in vollkommener Harmonie mit den Cuvées von Ruinart stehen.

Valérie Radou erklärt: „Ich habe Seebarsch-Carpaccio als passende Kombination zu den Cuvées von Ruinart Blanc de Blancs gewählt. Diese Cuvée zeichnet sich durch ihre besondere Frische aus, insbesondere in Verbindung mit sauren und fruchtigen Noten und der lebendigen Farbe mit grünen Akzenten. Diese spiegelt die Farbe und Frische des Seebarsch-Carpaccios wider. Um die bestmögliche Kombination zu Wein gewährleisten zu können, spreche ich mit den Weinexperten der Maison Ruinart. Im kreativen Dialog erschaffen wir Gerichte, die mit den Cuvées von Ruinart perfekt harmonieren.”

 

ZEIT

  • Zubereitungszeit: 30 Minuten
  • Ruhezeit: 30 Minuten
  • Kochzeit: 5 Minuten

ZUTATEN (4 Portionen)

  • 320 g Seebarschfilet
  • 2 Limetten
  • 4 Esslöffel Olivenöl
  • Meersalz und Pfeffer
  • 1 Selleriestange
  • 2 kleine Fenchel
  • 1 Granny-Smith-Apfel
  • Mehrere Radieschen
  • 1 Bund Brunnenkresse
  • 1 Eigelb
  • 100 mL Traubenkernöl
  • Essbare Blüten und Kräuterzweige

​ZUBEREITUNG

Die Marinade
Die Schale einer Limette fein reiben, beide auspressen. Saft einer Limette, Olivenöl, Limettenschale und eine Prise Salz und Pfeffer in einer Schüssel vermengen.

Die Brunnenkresse-Coulis
Die Blätter der Brunnenkresse waschen und abzupfen, in einer Auflaufform in kochendem Salzwasser 3 Minuten lang blanchieren, anschließend in Eiswasser abschrecken. Abtropfen, in einen Mixer geben und abseihen.

Der Seebarsch
Seebarschfilet mit einer Zange entgräten und Haut entfernen. In dünne Scheiben schneiden und auf ein Brett legen. Mit der Marinade bestreichen.

Die Garnierung
Den Granny-Smith-Apfel in Streifen schneiden und die Selleriestange zerkleinern. Den Fenchel und die Radieschen mit einer Mandoline in Scheiben schneiden; in Eiswasser legen.

Die Dekoration
Den Seebarsch auf vier Teller verteilen; mit einem Pinsel die Marinade aufstreichen. Mit einer kleinen Pipette die Brunnenkresse dazugeben. Mit dem kleingeschnittenen Gemüse garnieren. Eine Prise Meersalz hinzugeben.

Tipps der Küchenchefin
Beim Zerschneiden das Filet mit der Handfläche fixieren und in sanften Vor- und Zurückbewegungen zerteilen.