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Pairings: Krug & Pepper | Journal19 | Clos19 Deutschland

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Pairings

Krug x Pepper

Krug x Pepper

Dieses Jahr reiste eine Gruppe Krug-Ambassade-Küchenchefs gemeinsam nach Mexiko, dem Ursprungsort der besonderen Zutat dieses Jahres, der Paprika. Sie begaben sich von den Weinbergen aus zu den Anbaugebieten der Paprika in Oaxaca und erforschten die kreativen Möglichkeiten, zu denen die Paprika anregen kann. Dank dieser neu erlangten Wertschätzung für diese Zutat kreierte jeder der Küchenchefs ein Gericht, das sich perfekt mit dem Charakter und dem Aroma von Krug Grande Cuvée und Krug Rosé vereint. Die Inspiration und die zur Zubereitung verwendeten Methoden waren sehr vielfältig, da sie die Paprikasorten, die sie in ihren Rezepten verwendeten, ihren jeweiligen einzigartigen Kulturen entsprechend auswählten.

HENDRIK OTTO | Berlin, Deutschland

Was bedeutet Ihnen das Kochen?

Das Kochen ist seit 25 Jahren meine Leidenschaft. Für mich ist es eine Sprache, die mich mit den Menschen verbindet. Durch mein Essen erschaffe ich unvergessliche, glückliche Momente, die meinen Gästen in Erinnerung bleiben.

Wer hat Ihnen die Liebe zu dieser Arbeit vermittelt?

In meiner ersten Funktion war ich Commis de Cuisine unter Küchenchef Michael Hoffmann in Hamburg. Sein Stil und seine Philosophie haben mich dazu inspiriert, mein persönliches Ziel zu erreichen, einen Stern zu erhalten. Heute habe ich zwei Sterne. Ich glaube, dass man Größe nur dann erreichen kann, wenn man mit Leuten zusammenarbeitet, die die gleiche Leidenschaft teilen.

Was ist Ihre früheste Erinnerung an ein Erlebnis mit Paprika in der Küche?

Meine erste Erinnerung an Paprika geht auf die Zeit zurück, als ich sieben Jahre alt war. Mein Nachbar hatte mir eine Chili gegeben, die ich meinem Vater servierte. Er hatte nicht damit gerechnet, dass sie scharf war. Wir mussten sehr lachen. Seitdem liebe ich diese Frucht für den Geschmack und die Würze, die sie meinen Gerichten verleiht.

Können Sie uns von einem unvergesslichen Erlebnis erzählen, das Sie mit Krug Grande Cuvée hatten?

Vor ein paar Jahren habe ich im Sommer an einem großen Gartenprojekt mit Familie und Freunden gearbeitet. Obwohl ich jede freie Minute damit verbracht habe, hatte ich den Eindruck, niemals damit fertig zu werden. Als wir es im Dezember endlich beendet hatten, wollte ich allen auf besondere Weise danken und öffnete eine Magnumflasche Krug Grande Cuvée, die wir gemeinsam genießen konnten.

Wenn Sie ein von Krug begleitetes Gericht für eine beliebige Person auf der Welt zubereiten könnten, wen würden Sie auswählen?

Mohammed Ali, denn er ist mein Idol aus Kindheitstagen, seit ich vier Jahre alt war. Mein Vater war Boxer und mein älterer Bruder ist es noch immer. Doch am Ende habe ich mich für das Kochen entschieden. Wenn mir aber alles zu viel wird, greife ich noch immer zu meinen Boxhandschuhen, um den Stress zu bekämpfen.

Menüvorschläge

SCHWÄBISCHES ZWIEBEL-ROASTBEEF & KRUG ROSÉ 21ÈME ÉDITION

(JALEPEÑO, ROTE HABANERO, SCHWÄBISCHES ROASTBEEF-FILET ROSCOFF-ZWIEBELN, KRÄUTER)

Die Inspiration des Küchenchefs

Das ist meine Spezialität. Während der Ausbildung im Schwarzwald war ich fasziniert vom traditionellen schwäbischen Zwiebelrostbraten und wollte ihn als modernen Klassiker neu interpretieren. Obwohl die Paprika zunächst nur zur Verfeinerung gedacht war, sorgte sie für ein derart aufregendes Geschmackserlebnis, dass ich das gesamte Rezept auf unserer Karte geändert habe.

Anmerkungen zum Menüvorschlag

Habanero und Jalapeño werden in Petersilie- und Buttersauce mit Tomate, Estragon und Knoblauch verwendet. Die geschmorte Zwiebel sorgt zugleich für Süße und Schärfe. Das Rindfleisch und die Kräuter runden die Kreation ab. Durch das Hinzufügen der Paprika verfügt das Rindfleisch über mehr Frische und Würze, wodurch es sich hervorragend für Krug Rosé mit seinen eleganten und femininen Aromen eignet.

DANIELLE ALVAREZ | Sydney, Australien


Was bedeutet Ihnen das Kochen?

Ich glaube, Essen wohnt die Kraft inne, Menschen zu verändern. Für mich beruht das Kochen auf der Heimat, dem Herzen und der Seele. Ich kann mir nicht vorstellen, mein Leben etwas anderem zu widmen.

Wer hat Ihnen die Liebe zu dieser Arbeit vermittelt?

Die Köchin Alice Waters hatte großen Einfluss auf mich. Schon bevor ich anfing mit ihr zusammenzuarbeiten, bewunderte ich ihren Aktivismus: Sie blickte über ihren Tellerrand hinaus und machte sich Gedanken darüber, wie Essen die Regierung, Politik und sogar die Umwelt beeinflussen kann.

Was ist Ihre früheste Erinnerung an ein Erlebnis mit Paprika in der Küche?

Da ich kubanische Wurzeln habe, waren sowohl Essen allgemein als auch die Paprika seit meiner Kindheit in Miami wichtige Teile meines Lebens. Paprikaschoten sind eine unerlässliche Zutat in Sofrito – der Basis fast aller traditionell kubanischen Gerichte –, daher bin ich mein gesamtes Leben lang in den Genuss süßer Paprika gekommen.

Können Sie mir von Ihren Erfahrungen mit der Paprika aus aller Welt erzählen?

Als ich in Kalifornien lebte, lernte ich eine Vielzahl getrockneter Chilisorten in mexikanischem Essen kennen. Ich bemerkte, dass diese sich von den frischen Chilischoten unterschieden, die ich aus Australien kannte und die mir vor allem in vietnamesischen und thailändischen Gerichten begegneten. Mexikanische Chilis tendieren dazu, ihren Geschmack langsamer auf dem Gaumen zu entfalten, im Gegensatz zur direkten Schärfe in Gerichten mit frischen Chilis.

Menüvorschläge


GERÖSTETER UND GEGRILLTER KÜRBIS MIT DATTEL- UND CHILISOẞE & KRUG ROSÉ 21ÈME ÉDITION

(GUAJILLO-CHILIS, PASILLA-PAPRIKA, KÜRBIS, KÜRBISKERNE, DATTELN)

Die Inspiration des Küchenchefs

Ich ließ mich von der Komplexität der Krug Champagner inspirieren, in denen so viele verschiedene Basisweine in perfekter Harmonie zusammenkommen. Wie Krug Champagner hat auch meine Soße mehrere verschiedene Bestandteile, und obwohl man keine davon einzeln schmeckt, verbinden sich alle Aromen zu einer ausgewogenen Mischung. Der optische Eindruck meines Gerichts ist unkompliziert, da meine Küche weder high-tech noch ausgefallen ist.

Anmerkungen zum Menüvorschlag

Während pikante Gerichte normalerweise nicht mit Champagner kombiniert werden, schlägt dieses Rezept eine Brücke, indem den Chilis etwas Süße beigefügt wird. Die vollmundige und reichhaltige Natur des Gerichts sowie die rauchige Süße durch die Zeit im Ofen werden von der Eleganz und Tiefe des Krug Rosé abgerundet, während die Kürbiskerne Biss und Struktur verleihen.

YOSUKE SUGA | Tokio, Japan


Wie würden Sie Ihre Herangehensweise an das Kochen beschreiben?

Es ist meine Art, mich auszudrücken und mich selbst und meine Umgebung zu organisieren. Ich bin in einer kulinarischen Umgebung aufgewachsen, da sowohl mein Vater als auch mein Großvater Köche waren. Natürlich wusste ich, als ich anfing, mir Gedanken über meine Karriere zu machen, dass das Kochen die Grundlage meiner Existenz werden würde.

Was ist Ihre früheste Erinnerung an ein Erlebnis mit Paprika in der Küche?

Während meines Urlaubs in Spanien aß ich gemeinsam mit Joël Robuchon, für den ich damals arbeitete, Pimientos de Padrón. Es war eines seiner Lieblingsgerichte. Sobald Frankreich anfing, diese Paprikasorte zu importieren, fingen wir an, Pimientos de Padrón in unserem Restaurant zu verwenden.

Können Sie uns Geschichten über die Paprika aus Ihrem Kulturkreis erzählen?

Soweit ich weiß wurde die Paprika während der Meiji-Zeit (ca. 1870er-Jahre) in Japan populär, eine wichtige Übergangszeit, die das moderne Japan, das wir heute kennen, auf den Weg brachte.

Wenn Sie ein von Krug begleitetes Gericht für eine beliebige Person auf der Welt zubereiten könnten, wen würden Sie auswählen?

Da kommt nur Joël Robuchon, mein mir teuerster Mentor, infrage, der 2018 von uns ging. Es wäre mir eine Freude gewesen, dieses Gericht für ihn zuzubereiten – er liebte Shishito-Chilis so sehr, dass er sie bei jedem seiner Besuche in Japan aß. Das sind wunderbare Erinnerungen.

Können Sie uns von einem unvergesslichen Erlebnis erzählen, das Sie mit Krug Grande Cuvée oder Krug Rosé hatten?

Ich glaube, die Umgebung und die Gesellschaft spielen für das Geschmackserlebnis von Krug eine wichtige Rolle. Ich werde nie vergessen, wie ich während einer Reise nach Sevilla im Jahr 2018 mit Krug-Ambassade-Küchenchefs aus aller Welt anstieß. Ich bin stolz darauf, ein Teil dieser Familie zu sein und Erlebnisse rund um köstliches, inspirierendes Essen und Krug-Champagner teilen zu können.

Menüvorschläge


GEFÜLLTE SHISHITO UND FRITTIERTE JAPANISCHE RIESENGARNELEN & KRUG GRANDE CUVÉE 167ÈME ÉDITION

(SHISHITO-CHILIS, JAPANISCHE RIESENGARNELEN, TOBIKO, PIMENT D’ESPELETTE)

Die Inspiration des Küchenchefs

Jeden Monat begebe ich mich auf eine Reise, um großartige Esskulturen und japanische Landwirte im ganzen Land kennenzulernen, während ich versuche, Japan mit der Welt zu verbinden. Meine Mission bei Sugalabo ist es, neue Gelegenheiten zu schaffen. Ich koche gerne, indem ich jede Zutat betone. Die Shishito-Schoten in diesem Rezept kommen aus der japanischen Präfektur Kochi – einem Gebiet, das für 40 % der nationalen Feldfrüchte verantwortlich ist. Ich habe dieses Amuse-Gueule zum ersten Mal im Sommer 2018 zubereitet.

Anmerkungen zum Menüvorschlag

Frittierte Shishito-Chilischoten passen hervorragend zu Krug Champagner und seinen Perlen, da die bitteren, süßen und dezent pikanten Noten der Chilis den Geschmack und die Aromen des Krug Grande Cuvée intensivieren.

ANDREAS BAGH | Kopenhagen, Dänemark


Was bedeutet Ihnen das Kochen?

Ich glaube, es ist die Verantwortung des Koches, Menschen glücklich zu machen. Ich koche, um ein Lächeln auf das Gesicht meiner Gäste zu zaubern.

Wer hat Ihnen die Liebe zu dieser Arbeit vermittelt?

Der Chefkoch Thomas Wal, da er mein erster Lehrer war und das erste Restaurant Dänemarks führte, das einen Michelin-Stern erhielt. Er gab mir eine großartige Grundlage mit auf den Weg und brachte mir bei, hart zu arbeiten und bescheiden zu bleiben. Ich koche nicht für mein Ego, sondern für andere.

Was ist Ihre früheste Erinnerung an ein Erlebnis mit Paprika in der Küche?

Ich habe Kindheitserinnerungen an meinen Vater, der oft ein portugiesisches Gericht mit gesalzenem Kabeljau und langsam gegarter roter Paprika zubereitete. Ich habe schon in jungem Alter erkannt, dass die Paprika eine spannende Zutat ist, da sie so viele verschiedene Geschmacksrichtungen und Strukturen aufweist, die man sich zunutze machen kann.

Erinnern Sie sich an Ihr erstes Glas Krug?

Eines Sommers übernachteten meine Freundin und ich in einer wunderschönen dänischen Pension. Vor dem Abendessen saßen wir am Strand unter dem Nachthimmel und teilten uns eine Flasche Krug 1998. Er hat anders geschmeckt, als alles, was ich bislang probiert hatte und ich werde diesen Augenblick nie vergessen.

Wenn Sie ein von Krug begleitetes Gericht für eine beliebige Person auf der Welt zubereiten könnten, wen würden Sie auswählen?

Ernest Hemingway in Paris. Bekanntlich liebte er Austern und Krug, daher würde ich ein Gericht mit Meeresfrüchten und vielen Austernaromen zubereiten – vielleicht sogar unsere Austern-Bloody-Mary, die mit Chili-Saft und Tabasco auch von der Paprika inspiriert ist. Wir würden wahrscheinlich einen über den Durst trinken, während ich seinen Erzählungen lauschen und wir über das Leben reden würden.

Menüvorschläge


HUMMER MIT GERÄUCHERTEM CHILI UND SAFT VON DER ROTEN PAPRIKA & KRUG ROSÉ 22ÈME ÉDITION

(GERÄUCHERTER BASKISCHER CHILI, ROTE PAPRIKA AUS FRANKREICH, CHILI AUS MEXIKO, HUMMER, REIFE ROTE FLEISCHTOMATEN)

Die Inspiration des Küchenchefs

Diese Vorspeise wird mit Saft hergestellt, der aus der roten Paprika gewonnen wird und passt sehr gut zu Krug Rosé. Die rote Farbe passt auch wunderschön zum Hummer, sodass dieses Gericht beiden Sinnen schmeichelt. In der dänischen Kultur ist die Paprika immer noch eher neu und exotisch. Vor fünfzig Jahren gab es sie in Dänemark nicht, weil Paprika in unserem Klima nicht wächst. Nach kürzlich erfolgten Veränderungen, als Köche aus Mexiko verschiedene Chili- und Paprikasorten nach Kopenhagen mitbrachten, kann man heutzutage wirklich spannende Kreationen in unserer Küche finden. Ich entschied mich dafür, nach einer Verwendung der Zutat zu suchen, die mit Traditionen bricht.

Anmerkungen zum Menüvorschlag

In der Küche muss man seine Herangehensweise im Detail immer wieder verändern, damit keine Langeweile aufkommt. Diese drei verschiedenen Paprikaarten in meinem Gericht spiegeln die vielen Facetten des Krug Rosé wider, während die fruchtigen Noten des Saftes der roten Paprika jene des Champagners wunderbar ergänzen.

CASSIDEE DABNEY | Walland, Tennessee, USA

 

Was bedeutet Ihnen das Kochen?

Die Leidenschaft für Essen mit anderen Menschen zu teilen. In meinem Restaurant können Gäste durch den Garten schlendern, in dem wir unser Gemüse anbauen. Ich glaube, dass wenn man etwas schmeckt und dann sieht, wo es herkommt, empfindet man eine Verbindung zu dieser Zutat.

Wer hat Ihnen die Liebe zu dieser Arbeit vermittelt?

Sam Beall, da er eine außergewöhnliche Leidenschaft für das Gastgewerbe hatte. Er hat erreicht, dass sich jeder in unserem Hotelrestaurant willkommen und als Teil der Gruppe gefühlt hat. Ich glaube das hat mir besonders imponiert, da ich nicht aus einem Hintergrund komme, in dem es jemals möglich wäre, Krug zu trinken und sich an Orten wie diesem aufzuhalten. Ich will, dass alle meine Gäste, ganz egal wo sie herkommen, dasselbe Gefühl der Zugehörigkeit erleben.

Haben Sie schon immer gerne mit Paprika gekocht?

Ja. Die Paprika war bei mir zu Hause immer präsent, da wir sie in unserem Garten anpflanzten. Meine Lieblingssorte sind Aleppo-Chilis, weil sie genau die richtige Menge an Schärfe haben und köstlich schmecken, wenn man sie einfach mit Salz über dem Feuer röstet. Wir arbeiten im Augenblick an einem großen Projekt mit dieser Sorte.

Erinnern Sie sich an Ihr erstes Glas Krug?

Ich erinnere mich daran, dass ich von der Intensität von Krug Grande Curvée begeistert war, als ich ihn zum ersten Mal trank. Wie auch Krug arbeite ich daran, außergewöhnlich Zutaten in unvergessliche Erlebnisse zu verwandeln. Die Paprika unseres Hofes und die Trauben von Krug – besser geht es nicht.

Wenn Sie ein von Krug begleitetes Gericht für eine beliebige Person auf der Welt zubereiten könnten, wen würden Sie auswählen?

Barack und Michelle Obama – sie sind einfach unglaublich spannende Menschen. Ich habe in den gesamten Vereinigten Staaten gearbeitet und gelebt, auch auf Hawaii, wo der ehemalige Präsident geboren wurde. Daher könnte ich mir vorstellen eine Kombination zu kreieren, die vom Aloha State inspiriert ist, wo die Zutaten oft einen polynesischen Einfluss haben.

Menüvorschläge


HICKORY-KING-GRITS MIT EINGELEGTEM GARTENGEMÜSE & KRUG GRANDE CUVEE 166ÈME ÉDITION

(LUNCHBOX-PAPRIKA, KLEINE SÜẞE PAPRIKA, GEMAHLENES MAISGRITS, EINGELEGTES GARTENGEMÜSE)

Die Inspiration des Küchenchefs

Diese Spezialität wurde von der Fülle des Sommers und dem Bedürfnis inspiriert, seine Helligkeit und Wärme für die kälteren Monate zu bewahren. Vor zwei Jahren hatten wir eine äußerst reiche Ernte aus dem Garten und konnten nicht alles sofort verwenden. Wir hatten so hart an dem Anbau gearbeitet, dass wir uns entschieden, die Ernte zu konservieren. Später habe ich mir ein vegetarisches Gericht einfallen lassen, für das diese Zutaten perfekt geeignet sind. Alle diese Zutaten kommen von unserem Hof.

Anmerkungen zum Menüvorschlag

Dieses Gericht ist reichhaltig und erdig. Grits ist süß, wie auch die eingelegte Paprika, während die grünen Tomaten Säure und der Knoblauch für die würzige Basis sorgen. Es ist ein Gericht zum Wohlfühlen mit aromatischem Geschmack, der wunderbar von Krug Grande Cuvée akzentuiert wird.  

JULIEN LEFEBVRE | Pauillac, France


Was bedeutet Ihnen das Kochen?

Für mich ist das Kochen vor allem eine Möglichkeit, Emotionen zu vermitteln. Ich erzähle mit meinen Gerichten gerne eine Geschichte und nehme meine Gäste auf eine Reise mit. Unsere Umwelt ist mir wichtig und ich setze mich in meiner Küche, so oft es möglich ist, für ökologisch verantwortungsvolles Handeln ein, indem ich mit saisonalen Zutaten von örtlichen Produzenten arbeite und so wenig Verpackungsmaterial wie möglich verwende.

Haben Sie schon immer gerne mit Paprika gekocht?

Als ich ein Kind war, besuchte ich Espelette im französischen Baskenland, die Heimat der gleichnamigen Paprikasorte und benutze diese Zutat seither sehr gerne. Um mit Paprika zu kochen, muss man ihre aromatischen Nuancen sowie ihren Geschmack kennen und verstehen. Wir haben alle unsere persönlichen Vorlieben und Grenzen, was die Paprika angeht.

Erinnern Sie sich an Ihr erstes Glas Krug?

Ich entschied mich auf einer Familienfeier einmal dazu, mein Rezept mit Krug Rosé zu kombinieren. Bei meinem ersten Schluck spürte ich, dass der Champagner so prickelnd und hell strahlend war, wie die Feier selbst.

Können Sie uns von einem unvergesslichen Erlebnis erzählen, das Sie mit Krug Grande Cuvée oder Krug Rosé hatten?

Letztes Jahr organisierten wir eine Veranstaltung an einem authentischen Carrelet, einer Fischerhütte an einer Flussmündung, in Pauillac, Bordeaux. Die Gäste versuchten sich am Angeln und verkosteten Krug-Champagner mit Oliver Krug, bevor ihnen ein fünfgängiges Abendessen serviert wurde, das von den Fischgerichten meines Restaurants inspiriert war. Ich war so fasziniert von dem konzentrierten Fokus auf die Details dieser einzelnen Zutat, dass ich sofort wusste, dass ich auch am diesjährigen Abenteuer rund um die Paprika teilnehmen wollte.

Wenn Sie ein von Krug begleitetes Gericht für eine beliebige Person auf der Welt zubereiten könnten, wen würden Sie auswählen?

Das wäre Auguste Escofier, einer der Vorväter der französischen Küche. Ich würde ihm gerne die Magie zeigen, die entsteht, wenn man feine französische Küche mit der Eleganz von Krug-Champagner kombiniert.

Menüvorschläge


BASKISCHE TACOS MIT GORRIA, SÜẞER GRÜNER CHILI AUS ANGLET UND SÜẞE PAPRIKA & KRUG ROSÉ 21ÈME ÉDITION

(GORRIA, ANGLET-PAPRIKA, SÜẞE PAPRIKA (ROT, GELB & GRÜN), KALBSSCHNITZEL, TORTILLAS AUS GELBEM MAISMEHL)

Die Inspiration des Küchenchefs

Dieses Gericht ist eine Mischung kulinarischer Erlebnisse aus Mexiko und Frankreich, insbesondere Aquitanien. Ich ließ mich von Streetfood inspirieren und wollte gastronomische Tacos gestalten, die Fingerfood und die gehobene Küche verbinden. Das war für mich eine völlig neue Herausforderung. Die Neuinterpretation der ikonischen mexikanischen Tacos ist mit Axoa gefüllt, einem typisch baskischen Rezept mit Kalbsfleisch. Ich entschied mich dazu, drei verschiedene Paprikasorten in dieser einzigartigen Kreation zu verwenden, die ich genau auf Krug Rosé abstimmte.

Anmerkungen zum Menüvorschlag

Als ideale Kombination mit dem Krug Rosé erschuf ich ein Gericht, das genau wie der Champagner eine Mischung vieler verschiedener Geschmacksrichtungen und Aromen ist. Der rauchige, karamellisierte und säuerliche Charakter runden die Tiefe und Würze des Krug Rosés perfekt ab, die von Noten von Beeren und Veilchen unterstrichen werden.