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LUXURY CHAMPAGNES, WINES & SPIRITS

Krug x Onion: Cévennes-Zwiebeln, Steinbutt, Morcheln und Elsässer Speck von Chefkoch Theo Clench

Die Kellermeisterin von Krug, Julie Cavil, und der ehemalige Kellermeister und stellvertretende Leiter des Hauses, Éric Lebel, haben 11 Krug Ambassades aus 9 Ländern auf einer spontanen Reise nach Indien begleitet, wo sie entdeckten, wie die unscheinbare Zwiebel ein unverzichtbarer Teil jeder Küche der Welt wurde. Von der farbenfrohen Küche der belebten Straßen von Jaipur bis zur delikaten Gelassenheit des umliegenden Landes, erlebten sie Vielfalt, Beharrlichkeit und schlichte Tugend, die sie zu einer Reihe von Rezepten inspirierten, die hervorragend zu einem Glas Krug Grande Cuvée oder Krug Rosé passen. Entdecken Sie das von Krug Grande Cuvée 168ème Édition inspirierte Rezept des Brightoner Chefkochs Theo Clench, das die Einfachheit der Zwiebel in den Mittelpunkt stellt.

 

Können Sie uns eine Anekdote über die Zwiebel erzählen?

Im Mittelalter wurde die Zwiebel als Zahlungsmittel verwendet, was nicht verwunderlich ist, wenn man weiß, dass sie ein Grundnahrungsmittel für die Küchen der Welt ist. Erst wenn man sich mit ihrer vielfältigen Verwendung in verschiedenen Kulturen auseinandersetzt, erkennt man, wie weit verbreitet sie ist. Diese Zutat wird so oft übersehen, weil wir sie jeden Tag essen, und ist die Basis für tausende von Gerichten.

Erinnern Sie sich an Ihr erstes Glas Krug?

It was a glass of Krug Grande Cuvée when we were celebrating our first Michelin star at my previous restaurant. The news broke when the owner came running into the kitchen at lunch, telling us the guide had leaked. With a bottle of Krug in hand, he poured us all a glass. I must say that the overwhelming feeling of being awarded a Michelin star and enjoying this bottle of Champagne for the first time in the middle of the lunch service is something I will never forget. Since that moment, the fullness of flavours and aromas of Krug Grande Cuvée goes hand in hand with treasured moments for me.

Erinnern Sie sich an eine besondere Kombination mit Champagner?

Mein besonderes Erlebnis einer Kombination mit Krug war jene mit der Zwiebel auf dieser Reise nach Jaipur mit einigen der talentiertesten Köche aus der ganzen Welt. Es war ein besonderes Erlebnis, einen ganz neuen Aspekt einer bescheidenen einzelnen Zutat zu sehen und wie tief sie in der lokalen Kultur und Küche verwurzelt ist. Es war auch eine Chance für mich, mich von den Techniken und Methoden der anderen Köche inspirieren zu lassen. Obwohl wir alle mit der einfachen Zwiebel begonnen haben, hat jeder von uns sehr unterschiedliche Interpretationen für unsere Krug-Kombinationen entwickelt. Während dieser unvergesslichen drei Tage hat Krug uns alle zusammengebracht und dauerhafte Freundschaften entstehen lassen.

REZEPT: CÉVENNES-ZWIEBELN, STEINBUTT, MORCHELN UND ELSÄSSER SPECK

ZUTATEN (6 PORTIONEN)

SCHRITT 1.

  • weiße Zwiebeln
  • 200 g Butter
  • Maldon Meersalz

SCHRITT 2.

  • Cévennes-Zwiebeln
  • 1 Knoblauchknolle
  • ½ Bund Thymian
  • 1 kg Champignons
  • 1 Bund Lorbeerblätter
  • 50 g getrocknete Morcheln

SCHRITT 3.

  • 250 g Silberzwiebeln
  • 300 ml gefiltertes Wasser
  • 100 g Zucker
  • 200 ml Weißweinessig

SCHRITT 4.

  • 400 g Elsässer Speck
  • 500 ml gefiltertes Wasser

SCHRITT 5.

  • Cévennes-Zwiebeln
  • 100 g Reismehl
  • 300 ml Pflanzenöl zum Braten

SCHRITT 6.

  • Cévennes-Zwiebeln
  • 3 l gefiltertes Wasser
  • Agar Agar

SCHRITT 7.

  • 1 Steinbutt (6 kg)

SCHRITT 8.

  • 250 g Morcheln

 

​ZUBEREITUNG

SCHRITT 1. ZWIEBELPÜREE Zwiebeln in feine Scheiben schneiden und in Butter und Salz anschwitzen, bis sie eine tiefe Farbe von Karamell entwickeln. Die Pfanne mit 200 ml Wasser ablöschen, dabei darauf achten, dass der gesamte Bodensatz aus der Pfanne entfernt wird. In einem Mixer pürieren und dabei mit 50 g kalter Butter mischen, durch ein Sieb passieren, auf Eis kühlen und beiseite stellen.

SCHRITT 2. GEBRANNTE ZWIEBELBRÜHE Cévennes-Zwiebeln halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in einem Topf anbraten. Sobald sie eine dunkle Farbe haben, aus der Pfanne nehmen. Champignons in Scheiben schneiden, in die Mischung geben und braten, bis sie karamellisiert sind. Thymian, Lorbeerblätter und Knoblauch zugeben und anschwitzen. Die angebrannten Zwiebeln wieder in die Pfanne geben und mit gefiltertem Wasser bedecken. Eine Stunde lang kochen lassen. Nach Ablauf der Zeit die Brühe durch ein Sieb in einen frischen Topf passieren und auf die Hälfte reduzieren. Nach der Reduktion erneut passieren und über Eis abkühlen lassen.

SCHRITT 3. EINGELEGTE SILBERZWIEBELN Zwiebeln schälen, dabei die Wurzeln intakt lassen. In einem Topf Wasser, Zucker und Essig vermengen und zum Kochen bringen. Über die geschälten Zwiebeln gießen. Leicht abkühlen lassen und dann in einen mittelgroßen Sous-Vide-Beutel geben. Bei 85°C im Wasserbad oder Dampfgarer 15 Minuten garen. Im Eisbad abkühlen und für später aufbewahren.

SCHRITT 4: ELSÄSSER SPECKSTREIFEN Haut und Sehnen entfernen, den Speck in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden, pochieren und würfeln. In einem Topf mit kaltem Wasser zum Kochen bringen, vom Herd nehmen, abseihen und den Speck für die spätere Verwendung aufbewahren.

SCHRITT 5. CÉVENNES-ZWIEBELCHIPS Zwiebeln schälen, auf einer Mandoline der Länge nach in Scheiben schneiden. Leicht mit Reismehl bestäuben und bei 150°C 30 Sekunden braten oder bis sie leicht golden sind. Die Zwiebelchips abtropfen lassen und für 8 Stunden bei 80°C in einen Dörrapparat geben.

SCHRITT 6. CÉVENNES-ZWIEBELGEL Zwiebeln halbieren, in einen hohen Topf geben und mit gefiltertem Wasser bedecken. Deckel auflegen und über Nacht (24 Stunden) bei 85°C im Ofen dämpfen. Herausnehmen und in einen Saucentopf abseihen, unter ständigem Abschöpfen des Schaums reduzieren, bis 500 ml Fond übrig sind. 5 g Agar-Agar zugeben und 3 Minuten auskochen. In ein Gefäß gießen und im Kühlschrank fest werden lassen. Nach dem Erstarren in einem Mixer pürieren, in einen Behälter geben und dreimal vakuumieren, um die gesamte Luft zu entfernen. In eine Quetschflasche füllen und für später aufbewahren.

SCHRITT 7. STEINBUTT Steinbutt filetieren, dann häuten. Das große dunkle Filet in zwei Hälften teilen. In Portionen schneiden und beiseite stellen.

SCHRITT 8, MORCHELN Den Stängel abschneiden und in 4 Schalen mit lauwarmem Wasser waschen, abtropfen lassen und zum Trocknen auf ein Tuch legen.

 

ZUBEREITUNG

Die verbleibenden Cévennes- und Silberzwiebeln in einer heißen Pfanne anbraten, herausnehmen und beiseite stellen, bis sie kalt genug sind, um sie zu verarbeiten. Dann schälen und auf ein Tablett legen. Zwiebelpüree aufwärmen. Brühe aufkochen und mit Eigelb und Butter zu einer Sauce anreichern. Die eingelegten Zwiebeln auffächern und auf einem Tablett anrichten. Speck in ein wenig Öl anschwitzen. Sobald er knusprig ist, Butter und Morcheln in die Pfanne geben. Sobald sie gar sind, die gebrannten Zwiebelblätter untermischen. In der Zwischenzeit eine Pfanne mit reichlich Öl erhitzen und den Steinbutt anbraten. Alle Beilagen zusammenbringen und mit dem Anrichten beginnen. Fisch abtropfen und neben die Garnitur legen. Sauce auf den Teller geben und dann mit Cévennes-Zwiebelchips, Zwiebelgel und frisch gepflücktem Kerbel abschließen.

 

ANMERKUNGEN ZUM MENÜVORSCHLAG

Der Champagner überzeugt mit einer Fülle von Aromen, die sich mit dem Geschmack der Zwiebel verbinden. Der Geschmack der Krug Grande Cuvée 168ème Édition spiegelt sich in den Noten des Gerichts mit Süße und Frische wider, weshalb sie sich so gut ergänzen.