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LUXURY CHAMPAGNES, WINES & SPIRITS

Krug x Onion: Cipolla al Formaggio Ragusano von Chefkoch Ciccio Sultano

Die Kellermeisterin von Krug, Julie Cavil, und der ehemalige Kellermeister und stellvertretende Leiter des Hauses, Éric Lebel, haben 11 Krug Ambassades aus 9 Ländern auf einer spontanen Reise nach Indien begleitet. Dort entdeckten sie, wie die unscheinbare Zwiebel ein unverzichtbarer Teil jeder Küche der Welt wurde. Von der farbenfrohen Küche der belebten Straßen von Jaipur bis zur delikaten Gelassenheit des umliegenden Landes, erlebten sie Vielfalt, Beharrlichkeit und schlichte Tugend, die sie zu einer Reihe von Rezepten inspirierten, die hervorragend zu einem Glas Krug Grande Cuvée oder Krug Rosé passen. Entdecken Sie das von Krug Rosé 24ème Édition inspirierte Rezept von Chefkoch Ciccio Sultano aus Sizilien, das die Einfachheit der Zwiebel in den Mittelpunkt stellt.

 

Sie sind seit Jahren Krug-Liebhaber. Was ist in Ihrer Erinnerung besonders präsent?

Mit der besonderen Zutat des letzten Jahres verbinde ich eine besondere Erinnerung. Anlässlich der Eröffnung meines neuen Restaurants Cantieri Sultano Ragusa habe ich an einem wunderbaren Event für Krug x Pepper in Italien teilgenommen. Für mich war es eine naheliegende Entscheidung, diesen Meilenstein mit Krug zu teilen, denn ich befürworte die Leitlinien des Hauses: Identität, Erbe und Verantwortung. Es war wunderbar, in diesem Haus in Sizilien Freunde zu empfangen. Ich leiste gerne einen Beitrag zum Rezeptbuch dieses Jahres mit einem Rezept, das sich auf die Zwiebel konzentriert.

Können Sie uns eine Anekdote über die Zwiebel erzählen?

Hier in Sizilien haben wir eine außergewöhnliche Zwiebel, deren Name sich von der Stadt Giarratana herleitet. Die Cipolla di Giarratana ist eine wirklich große, süße Zwiebel, die zwischen 500 Gramm und 2 Kilogramm wiegen kann. Wir genießen sie roh, gegart, gekocht … Sie ist ein Kernstück unserer Küche.

Was gefällt Ihnen am Kochen mit der Zwiebel besonders?

In der italienischen Küche spielt die Zwiebel als Geschmacksträger eine wichtige Rolle in zahlreichen Rezepten. Die Zwiebel ist in allen ihren Facetten sehr mächtig. Ich sehe sie in der Rolle eines Komparsen, eines Stuntman. Ich identifiziere mich sogar mit der Zwiebel. Mein Homöopath sagt immer, dass mein Charakter viel mit der Zwiebel gemeinsam hat. Ich gebe gerne die Richtung vor, doch ich tue dies, um eine Umgebung zu schaffen, in der die Menschen lieben, was sie tun, anstatt bloß Anweisungen zu befolgen.

REZEPT: CIPOLLA AL FORMAGGIO RAGUSANO

ZUTATEN (2 PORTIONEN)

SCHRITT 1.

  • 2 x 150 g Zwiebeln
  • 10 ml extra-natives Olivenöl

SCHRITT 2.

  • 125 g frisch geriebener Caciocavallo
  • 30 g gehackte Petersilie
  • 100 ml extra-natives Olivenöl
  • Salz und Pfeffer
  • 100 g Brotwürfel, in Öl mit Rosmarin und Knoblauch angebraten
  • 50 g frischer Ricotta

SCHRITT 3.

  • 125 g Ragusano-Rinde (gereift)

 

​ZUBEREITUNG

SCHRITT 1. ZWIEBELN KOCHEN Zwiebeln 45 Minuten lang in Alufolie umwickelt in extra-nativem Olivenöl kochen. Zwiebeln entnehmen, aushöhlen und nur die beiden äußeren Schichten behalten.

SCHRITT 2. FÜLLUNG Caciocavallo, Petersilie, Öl, Salz, Pfeffer, Brotwürfel und Ricotta vermischen. Zwiebeln mit der erhaltenen Füllung befüllen und im Ofen 15 Minuten lang backen.

SCHRITT 3. DIE BRÜHE Rinde des Ragusano mit Wasser bedecken. Hitze auf minimale Stufe einstellen und aufkochen lassen. 30 Minuten lang kochen lassen. Hitze abstellen und im Kühlschrank abkühlen lassen. Durch ein Sieb abseihen und um die Hälfte reduzieren. Bei Bedarf mit Salz abschmecken.

ZUBEREITUNG Brühe in eine Suppenschüssel geben (nicht zu viel) und die aus dem Ofen entnommenen Zwiebeln hinzugeben. Wenn die Zwiebeln nicht ausreichend karamellisiert sind, einen Flambierbrenner verwenden.

 

ANMERKUNGEN ZUM MENÜVORSCHLAG

Krug Rosé 23ème Édition passt aufgrund der Intensität der Pinot Noir- und Meunier-Trauben aus der Champagne hervorragend zu einem Zwiebelgericht. Insbesondere die reichhaltige Mineralität und die herzhaften Noten bilden einen Kontrast zur Süße der Zwiebel.