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LUXURY CHAMPAGNES, WINES & SPIRITS

Krug x Onion: Dombe-Ente à la Si-Bee von Chefkoch Bernhard Reiser

Die Kellermeisterin von Krug, Julie Cavil, und der ehemalige Kellermeister und stellvertretende Leiter des Hauses, Éric Lebel, haben 11 Krug Ambassades aus 9 Ländern auf einer spontanen Reise nach Indien begleitet, wo sie entdeckten, wie die unscheinbare Zwiebel ein unverzichtbarer Teil jeder Küche der Welt wurde. Von der farbenfrohen Küche der belebten Straßen von Jaipur bis zur delikaten Gelassenheit des umliegenden Landes, erlebten sie Vielfalt, Beharrlichkeit und schlichte Tugend, die sie zu einer Reihe von Rezepten inspirierten, die hervorragend zu einem Glas Krug Grande Cuvée oder Krug Rosé passen. Entdecken Sie das von Krug Rosé 24ème Édition inspirierte Rezept des bayerischen Chefkochs Bernhard Reiser, das die Einfachheit der Zwiebel in den Mittelpunkt stellt.

 

Können Sie uns eine Anekdote über die Zwiebel erzählen?

Meine Großmutter hat uns zur Strafe Zwiebeln schälen lassen, doch mir hat es immer Spaß gemacht, denn ich mochte den Geruch, und ich habe es immer geschafft, nicht zu weinen. Neben dem Nährwert hat die Zwiebel außerdem eine hohe antiseptische Wirkung. Während meiner Recherchen zu Klosterküchen habe ich in alten Kochbüchern und in historischer Kochliteratur Rezepte mit Zwiebel entdeckt. Oberflächlich betrachtet, ist die Zwiebel eine sehr einfache Zutat, doch sie ist sehr vielseitig. Im Restaurant denkt man nicht über ihre Eigenschaften nach, doch bei Halsschmerzen oder einer beginnenden Erkältung ist auf dieses bewährte Heilmittel Verlass. Ob in der Vergangenheit, in der Gegenwart oder in der Zukunft, der Nutzen der Zwiebel innerhalb und außerhalb der Küche kennt keine Grenzen.

Für wen würden Sie Ihre ideale Kombination mit Krug zaubern?

Für meine Frau Silia. Sie ist eine außergewöhnliche Sommelière und Connaisseuse, die gutes Essen und guten Champagner zu schätzen weiß. Das bedeutet für mich die Welt. Wir sind seit sieben Jahren verheiratet, und durch ihre Liebe zum Wein ergänzen wir einander hervorragend. Ganz wie die Kombination von Krug und Zwiebel, sind wir das ideale Paar.

Sie sind seit Jahren Krug-Liebhaber. Was ist in Ihrer Erinnerung besonders präsent?

Bei meinem Besuch in der Maison Krug hat mich das Ambiente besonders beeindruckt. Es war so ruhig und entspannt, mit einer vornehmen Eleganz, die sich auch in meiner Persönlichkeit widerspiegelt. Auf diese Weise empfange ich gern meine Gäste. Da mein Restaurant auch in einer Weinregion liegt - Franken ist eine Toplage für den Weinbau in Würzburg, Bayern - fühlte ich mich während meines Besuchs der Weinberge bei Krug sehr mit der Region verbunden.

REZEPT: DOMBE-ENTE À LA SI-BEE

ZUTATEN (4 PORTIONEN)

SCHRITT 1.

  • 2 ganze Dombe-Enten
  • 50 g geräuchertes Salz, 5 g Meersalz
  • 15 g Pfeffer, 2 g Zucker
  • 1 kg rote Zwiebeln
  • 500 g kleine Schalotten
  • 500 g weiße Silberzwiebeln
  • 2 Grapefruits, 500 g frische Himbeeren
  • 100 g Glukose, 100 g Zucker
  • 100 g Basic Textur, 15 ml Olivenöl
  • 100 g Harissa-Gewürzmischung
  • 100 g Mehl, 500 ml Sonnenblumenöl
  • 100 g Butter, 3 Kopf wilder Broccoli

SCHRITT 2.

  • 300 g Zwiebeln
  • 300 g Sellerie, 300 g Karotte
  • 1 Knoblauchzehe, Lorbeerblätter
  • Thymian, Beifuß
  • ½ Flasche Portwein

SCHRITT 3.

  • 350 g Himbeeren
  • 300 g rote Zwiebeln, geröstet und geschält
  • 50 g Glukose, 50 g Zucker
  • 50 g Basic Textur

ZUBEREITUNG

SCHRITT 1. GERÄUCHERTE ENTENBRUST Ente vorbereiten (ausnehmen), dann Brust häuten. Brust mit Kaffeebohnen und geräuchertem Salz marinieren. 12 Minuten lang im Wasserbad bei 54°C ziehen lassen. Aus dem Bad entnehmen und garen. Entenhaut in Würfel schneiden und in der Pfanne braten. Schalotten dazugeben. Abtropfen lassen und salzen. Schalotten im Ofen schmoren. Das Fruchtfleisch mit Butter und Thymian abschmecken und zurück in die Schale geben. Rote Zwiebeln bei 160°C mit Olivenöl, Puderzucker und Salz rösten. Mit Himbeeren, Glukose und Basic Textur mischen und in die Eismaschine geben. Mit Salz und Harissa abschmecken. Entenleber in Olivenöl und Kaffeebohnen braten. Geröstete Silberzwiebeln zubereiten. Entenherz mit Pfeffer und Salz würzen und 12 Minuten im Wasserbad ziehen lassen. Wilden Brokkoli anbraten.

SCHRITT 2. SAUCE Entenhaut in Würfel schneiden und in der Pfanne anbraten. Zwiebeln, Sellerie, Karotten, Knoblauch, Lorbeerblätter, Thymian, Beifuß, Portwein zugeben, kochen und Wasser dazugeben. 2 Stunden kochen und abseihen. Zur Beachtung: Es empfiehlt sich, die Sauce am Vortag zuzubereiten.

SCHRITT 3. HIMBEER-ZWIEBEL-SORBET Rote Zwiebel bei 160°C zusammen mit Olivenöl, Puderzucker und Salz rösten. Mit Himbeeren, Glukose und Grundtextur mischen. In die Eismaschine geben. ZUBEREITUNG Mit Salz und Harissa abschmecken.

 

ANMERKUNGEN ZUM MENÜVORSCHLAG

Die Komplexität von Krug Rosé 24ème Édition hat mich dazu inspiriert, ein Gericht zu erschaffen, das sein einzigartiges Aroma widerspiegelt. Frische Aromen von Zitrusfrüchten, die sanfte Bitterkeit der Grapefruit kombiniert mit Himbeere verbindet sich hervorragend mit den Aromen der Kaffeebohnen. Diese Kombination ist eine Einladung, die Tiefe und Eleganz dieses Champagners neu zu entdecken.