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Pairings: meet six Chefs and explore their perfect match with Krug champagne | Journal19 | Clos19 Deutschland

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Pairings

Krug x Fish 

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Im Februar ist eine Gruppe von Krug Ambassade-Küchenchefs zu einem ungewöhnlichen Abenteuer vor der Küste Mallorcas aufgebrochen, um die kreativen Möglichkeiten zu erforschen, die von ihrer eigenen einzelnen Zutat – Fisch – inspiriert werden können. Nur mit ihren kreativen Köpfen und einer Handvoll Werkzeuge bewaffnet, haben sie sich mit den Fischern der Region auf den Weg gemacht, um den größten Schatz des Meeres aufzustöbern. Sie lassen ihrer Fantasie freien Lauf, um köstliche Fischgerichte zu kreieren, die bemerkenswerte Aromen entfalten, wenn man sie mit einem Glas Krug Grande Cuvée oder Krug Rosé kombiniert. Lernen Sie sechs dieser Küchenchefs kennen und erfahren Sie deren Meinung über die vielseitigste einzelne Zutat des Meeres, Fisch, und die vielen Genüsse, die offenbart werden, wenn man diese mit Krug Champagner kombiniert.

Dick Middelweerd
Dick Middelweerd

DICK MIDDELWEERD | Waalre, Niederlande

Wie würden Sie Ihre Herangehensweise an das Kochen beschreiben?

Mein Stil ist leicht, lebhaft, voller Texturen und erfrischender Säure. Ein Hauch asiatischer Einflüsse, wie eine japanische Vinaigrette oder die Verwendung von Sojasoße für den Geschmack, gehört ebenfalls dazu. Diese Konzentration auf Leichtigkeit - minimale Verwendung von Sahne oder Butter - stammt von meiner Überzeugung, dass Essen gleichermaßen heilen und Genuss bereiten soll.

Was ist eine der größten Lektionen, die Sie in der Küche gelernt haben?

Das Wichtigste sind Teamarbeit und Kommunikation, um ein unvergessliches Erlebnis zu schaffen. Essen wird auf ein höheres Niveau gehoben, wenn man sich darauf konzentriert, Talente zu vereinen und zusammenzuarbeiten. Ich habe viele junge Köche in meinem Team und deren Energie macht jedes Gericht besser.

Was ist das Besondere an Fisch, das Ihre Kochkünste inspiriert?

Es ist eine reine Freude, Fisch zuzubereiten und zu essen, da sich dieser am oberen Ende des Umami-Spektrums befindet. Die bemerkenswerte Vielseitigkeit bestimmter Arten bedeutet, dass sie sich für zahlreiche Kombinationen eignen, sei es mit bestimmten Gemüsearten, Texturen oder Zubereitungen. Sie lassen sich sehr gut mit säurehaltigen Zutaten sowie rohen Produkten kombinieren. Durch diese Vielseitigkeit hat man auch mehr Möglichkeiten bezüglich Kochmethoden.

Lassen Sie uns jetzt über das Getränk sprechen: Was kommt Ihnen in den Sinn, wenn Sie an Krug Grande Cuvée denken?

Ich denke an die Großzügigkeit und die Tiefe der Aromen sowie die Handwerkskunst, die aufrechterhalten wird.

Wenn Sie ein von Krug begleitetes Gericht für eine beliebige Person auf der Welt zubereiten könnten, wen würden Sie auswählen?

Ich würde liebend gerne für Bono von U2 kochen. Er ist wirklich inspirierend und mir gefällt nicht nur seine Musik, sondern auch seine Philosophie der Freiheit und Gleichberechtigung.

Krug x Fish: Seezunge | Auster | Meeresfrüchten | Fregola | Plankton, Dick Middelweerd
Krug x Fish: Seezunge | Auster | Meeresfrüchten | Fregola | Plankton, Dick Middelweerd

Kombination

Seezunge mit Auster, Meeresfrüchten, Fregola und Plankton mit Krug Grande Cuvée 166ème Édition

(Seezunge, Fregola, Herzmuscheln, Krabbe, Algen, Austern, Plankton)

Die Inspiration des Küchenchefs

Das Meer bietet uns eine Fülle an wundervollen Aromen und ich wollte diese harmonische Kombination verschiedener Elemente zum Ausdruck bringen.

Anmerkungen zur Kombination

Krug Grande Cuvée hat eine herrliche, lebhafte Frische und Textur mit Noten von Zitrusfrüchten, Blumen in der Blüte und feiner Perlage. Die Tiefe der Aromen im Champagner ergänzt die Frische der Zutaten sowie das Salz des Fischs und der Meeresfrüchte im Gericht.

Kihak Lim
Kihak Lim

KIHAK LIM | Seoul, Südkorea

Wie würden Sie Ihren Kochstil beschreiben?

Er ist klassisch französisch, sowohl in Hinsicht auf den Stil als auch die Technik. Ich sehe es als meine Mission an, koreanischen Gästen die authentische französische Küche vorzustellen. Bevor man moderne Interpretationen der französischen Küche anbieten kann, muss man die Grundlagen schaffen.

Auf welche Weise inspiriert Sie das Kochen mit Fisch?

Das Meer ist das reinste und gewaltigste Naturwunder der Erde und seine Gaben enthalten die frischesten Aromen. Die Schönheit daran ist, dass ich nicht viel machen muss, da Fisch bereits von Natur aus so geschmackvoll ist.

Lassen Sie uns jetzt über das Getränk sprechen: Was kommt Ihnen in den Sinn, wenn Sie an Krug Champagner denken?

Krug ist das elegante Ergebnis der Verbundenheit, eine Kombination aus Erbe, Know-how und einer zukunftsorientierten Vision. Das Gleiche habe ich auch versucht, in meinen Kochkünsten zu etablieren: Authentizität hinsichtlich der französischen Technik, aber modern und elegant bezüglich der Zubereitung und Präsentation.

Können Sie uns von einem unvergesslichen Erlebnis mit Krug Champagner erzählen?

Auf Reisen mache ich liebend gerne Restaurant-Touren. Auf einer dieser Reisen vor vier Jahren befand ich mich in einem Restaurant in Avignon, das eine Flasche Krug Clos du Mesnil 1998 anbot, eine solche Rarität. Natürlich musste ich sie bestellen und alles, was ich denken konnte, war „wow!“

Was hat Ihnen an diesem Abenteuer auf dem Meer am besten gefallen?

Aus erster Hand zu erfahren, wie Fischer arbeiten. Ich kannte nur einen Teil des Prozesses - den, bei dem der Fisch in meinem Restaurant ankommt. Doch ich hatte keinerlei Erfahrung, was davor passiert. Das hat mir wirklich die Augen geöffnet.

Krug x Fish: Jakobsmuschel und Kabeljau mit Krabbenkruste und Fischmilch-Velouté, Kihak Lim
Krug x Fish: Jakobsmuschel und Kabeljau mit Krabbenkruste und Fischmilch-Velouté, Kihak Lim

Kombination

Jakobsmuschel und Kabeljau mit Krabbenkruste und Fischmilch-Velouté mit Krug Grande Cuvée 159ème Édition

(Kabeljau-Fischmilch, Jakobsmuscheln, Krabbe, Brotkrumen, Brioche, feine Kräuter)

Die Inspiration des Küchenchefs

Ich wollte eine unbegrenzte Menge an Aromen aus dem Meer sowie die Mineralität und Salzigkeit der Zutaten aus dem Meer nutzen. Die Idee dahinter war, den gesamten Prozess, ein Aroma mit einem anderen zu umhüllen – ganz ähnlich wie der Prozess der Assemblage im Hause Krug – in einem Stück Fisch zu vereinigen.

Anmerkungen zur Kombination

Die Ausdruckskraft an Geschmack und Aromen, die sich im Krug Grande Cuvée während des langen Aufenthalts in den Kellern entfaltet, ergänzt die Aromen und Salzigkeit, die von der Jakobsmuschel und der Krabbenkruste kommt. Die Konsistenz des zarten, buttrigen Kabeljaufilets – wunderbar auf niedriger Temperatur gekocht, bis es perfekt flockt – hebt die subtilen Aromen des Krug Grande Cuvée hervor, wenn es im Glas leicht warm geworden ist.

Yukiyushi Tada
Yukuyushi Tada

YUKIYOSHI TADA | Osaka, Japan

Wie würden Sie Ihre Herangehensweise an das Kochen beschreiben?

Mein Stil ist extrem saisonal. Ich suche immer nach dem besten und frischesten Fisch auf dem Markt, um unvergessliches Sushi zu kreieren.

Was ist die größte Lektion, die Sie in der Küche gelernt haben?

Immer Gerichte zu kreieren, auf die ich stolz sein kann, alle sechs Sinne anzusprechen, einschließlich des Geistes, und die Dreierkombination aus einnehmender Ästhetik, köstlichem Essen sowie einer wundervollen Atmosphäre.

Was ist das Besondere an Fisch, das Ihre Kochkünste inspiriert?

Um sehr genau zu sein, Sardinen inspirieren meine Kochkünste. Im Vergleich zu anderen Fischarten gibt es eine Vielzahl an Möglichkeiten, sie zu kochen. Darüber hinaus sind sie auch noch sehr nährstoffreich. Sie stehen oft im Schatten anderer Fische, für die eine höhere Nachfrage besteht, aber ich erkenne ihren wahren Wert.

Wenn Sie ein von Krug begleitetes Gericht für eine beliebige Person auf der Welt zubereiten könnten, wen würden Sie auswählen?

Es ist mein größter Traum, Herrn Shigeo Nagashima Chirashizushi und Krug zu servieren. Er ist ein ehemaliger professioneller japanischer Baseballspieler und Manager, der immer noch der verehrteste Spieler in der Geschichte des japanischen Baseballs ist.

Können Sie uns von einem unvergesslichen Erlebnis mit Krug Champagner erzählen?

Ich kann mich sehr gut an das erste Mal erinnern, als ich eine Flasche Krug gekauft habe. Ich war etwa 28 Jahre alt und immer noch in der Ausbildung, es war also eine Belohnung für mich selbst ganz am Ende des Jahres. Krug war der Champagner, nach dem ich mich immer gesehnt hatte, und wie wir alle wissen, vergisst man nie seinen ersten Schluck.

Krug x Fish: Chirashizushi mille-feuille by Yukiyoyoshi Tada
Krug Grande Cuvee

Kombination

Chirashizushi Mille-Feuille mit Krug Grande Cuvée 166ème Édition

(Fang des Tages, Reis, Gari, Flaschenkürbis-Streifen, Shiitake, Ei, Algen)

Die Inspiration des Küchenchefs

Ich komme aus Osaka, der Heimat des Sushi, und möchte jedem zeigen, dass Sushi mehr ist als Nigari. In Japan verbindet man das Essen von Chirashizushi mit festlichen Anlässen. Mein Konzept bestand darin, mehrere traditionelle japanische Kochmethoden zu verwenden, um ein Gericht voller Farben und Aromen zu servieren, das sogar kalt köstlich schmeckt. Darüber hinaus gefällt mir die Idee, dass die Leute dieses Gericht zu jedem Zeitpunkt der Mahlzeit genießen können.

Anmerkungen zur Kombination

Indem viele verschiedene Zutaten kombiniert werden, drückt dieses Gericht eine Fülle an Aromen aus, und doch ist jeder Bissen ausgewogen. Die Kombination mehrerer Zutaten und Texturen, die harmonisch zusammenspielen, spiegeln die Aromen des Krug Grande Cuvée wider.

Andrew Fairlie
Andrew Fairlie

ANDREW FAIRLIE | Auchterarder, Schottland

Was finden Sie so inspirierend an Fisch?

Fisch ist eine der anregendsten Speisen und es ist am besten, wenn dieser so einfach wie möglich behandelt wird. Fischfleisch ist feiner als Fleisch. Sobald man also die besten Kochtemperatur und Methoden für die verschiedenen Arten herausgefunden hat, kann man viel Spaß haben.

Was ist das Geheimnis, wie man dem Fisch die Aromen entlockt?

Zunächst muss man die Erbanlagen des Fischs verstehen, die sich stark von Art zu Art unterscheiden können. Die Temperatur ist auch entscheidend. Sobald der Fisch 40 °C erreicht, beginnt dieser, sich zu zerlegen und Saft abzusondern. Alles über 50 °C wird verkocht, verliert Saft und wird trocken.

Kombination

Algenbrühe mit pochierter Streifenbarbe und Krug Grande Cuvée 160ème Édition

(Streifenbarbe, Kombu, Shiitake, Bonito, Tomate)

Die Inspiration des Küchenchefs

Das Gericht sieht einfach aus, aber der Kombu und ganz dünne Streifen Bonito schaffen vielschichtige Aromen. Das erinnert mich an meine viel zu kurze Reise nach Japan.

Anmerkungen zur Kombination

Die Fülle an Geschmack und Aromen im Krug Grande Cuvée passt perfekt zur empfundenen Einfachheit des pochierten Fischs und betont das Umami in der Brühe.

Krug x Fish: Seaweed broth with poached red mullet
Krug X Fish: Krug Grande Cuvée 160ème Édition

Kombination

Skorpionfisch-Sashimi mit japanischer Wollmispel und Krug Rosé 21ème Édition

(Skorpionfisch, Jaipur-Curry, rotes Curry, marinierte Rote Bete, getrocknete Aprikose, Kokosnussmilch, Limette, Dill)

Die Inspiration des Küchenchefs

Mein kreativer Prozess ist nicht so leicht definierbar und die Inspiration oft schwer fassbar. Ich denke an einen Geschmack oder eine Zutat, dann eine andere, dann eine weitere und schaue, ob es funktioniert. Nach mehreren Versuchen ergibt sich alles ganz natürlich von selbst. Mit diesem Gericht wollte ich versuchen, eine bereits bestehende Kreation, die ich gerne mit Krug Rosé begleite, anzupassen: ein Gericht mit geschmorter Lammschulter auf der Speisekarte meines Restaurants.

Anmerkungen zur Kombination

Der würzige und fruchtige Geschmack der Roten Bete mit der Kokosnuss und dem Curry ergänzen die überraschende Würze von Krug Rosé. Die elegante fruchtige Note im Krug Rosé und die erstaunliche Breite und Tiefe des Champagners machen ihn zu einer perfekten Wahl für ein herzhaftes Gericht wie dieses.

Michael Cimarusti
Michael Cimarusti

ANDREW FAIRLIE | Auchterarder, Schottland

Was finden Sie so inspirierend an Fisch?

Fisch ist eine der anregendsten Speisen und es ist am besten, wenn dieser so einfach wie möglich behandelt wird. Fischfleisch ist feiner als Fleisch. Sobald man also die besten Kochtemperatur und Methoden für die verschiedenen Arten herausgefunden hat, kann man viel Spaß haben.

Was ist das Geheimnis, wie man dem Fisch die Aromen entlockt?

Zunächst muss man die Erbanlagen des Fischs verstehen, die sich stark von Art zu Art unterscheiden können. Die Temperatur ist auch entscheidend. Sobald der Fisch 40 °C erreicht, beginnt dieser, sich zu zerlegen und Saft abzusondern. Alles über 50 °C wird verkocht, verliert Saft und wird trocken.

Können Sie uns von einer Ihrer Lieblingserinnerungen mit Fisch erzählen?

Der Sommer, als ich gelernt habe, wie man Fisch in Bierteig macht. Ich war neun Jahre alt und bin mit meinem Vater in Princeton, Maine, angeln gegangen. Er hat mich dazu gebracht, den Fang direkt aus dem Wasser zu säubern, zu entgräten und zuzubereiten – die beste Art, zu lernen! Heute beginnen meine besten Erinnerungen an das Kochen von Fisch mit einem Tag beim Angeln.

Wenn Sie ein von Krug begleitetes Gericht für eine beliebige Person zubereiten könnten, wen würden Sie auswählen?

Ich würde für meine Großmutter Josephine kochen. Als typisch italienische Großmutter verbrachte sie den ganzen Tag damit, große Mahlzeiten für die Familie zu kochen, aber nie für sich selbst einen Platz am Tisch decken. Sie hat all die Arbeit von Anfang bis Ende gemacht, ganz egal, ob sie Stracciatella-Suppe oder Clam Cakes zubereitet hat. Ich würde ihr so gerne das Gericht servieren, das sie sich selbst nie gegönnt hätte.

Krug x Fish: John Dory gently grilled with fennel and a light bone jus
Krug x Fish: Krug Grande Cuvée 161ème Édition

Kombination

Skorpionfisch-Sashimi mit japanischer Wollmispel und Krug Rosé 21ème Édition

(Skorpionfisch, Jaipur-Curry, rotes Curry, marinierte Rote Bete, getrocknete Aprikose, Kokosnussmilch, Limette, Dill)

Die Inspiration des Küchenchefs

Mein kreativer Prozess ist nicht so leicht definierbar und die Inspiration oft schwer fassbar. Ich denke an einen Geschmack oder eine Zutat, dann eine andere, dann eine weitere und schaue, ob es funktioniert. Nach mehreren Versuchen ergibt sich alles ganz natürlich von selbst. Mit diesem Gericht wollte ich versuchen, eine bereits bestehende Kreation, die ich gerne mit Krug Rosé begleite, anzupassen: ein Gericht mit geschmorter Lammschulter auf der Speisekarte meines Restaurants.

Anmerkungen zur Kombination

Der würzige und fruchtige Geschmack der Roten Bete mit der Kokosnuss und dem Curry ergänzen die überraschende Würze von Krug Rosé. Die elegante fruchtige Note im Krug Rosé und die erstaunliche Breite und Tiefe des Champagners machen ihn zu einer perfekten Wahl für ein herzhaftes Gericht wie dieses.

Heiko Nieder
Heiko Nieder

HEIKO NIEDER | Zürich, Schweiz

Wie würden Sie Ihren Kochstil beschreiben?

Meine Küche ist leicht und modern mit einem Hauch unerwarteter Aromen. In meinem Restaurant kann es vorkommen, dass wir unseren Gästen einen kleinen Löffel Gewürzgurke mit Estragon, Wasabi und Litschisaft servieren. Die Wirkung der Litschi schafft eine subtile und doch überraschend süß-saure, würzige Geschmacksbombe im Mund.

Was ist die größte Lektion, die Sie in der Küche gelernt haben?

Dass wir nie aufhören dürfen, zu lernen. Wir müssen uns immer wieder selbst antreiben.

Wenn Sie ein von Krug begleitetes Gericht für eine beliebige Person auf der Welt zubereiten könnten, wen würden Sie auswählen?

Meine Frau – sie verdient es am meisten! Meine Arbeitszeiten sind sehr intensiv und sie hat sich unserer Familie verschrieben. Dafür verdient sie einen besonderen Moment.

Können Sie uns von einem unvergesslichen Erlebnis mit Krug erzählen?

Ich habe 2016 das Haus Krug für eine Verkostung besucht, genau dort, wo der Champagner hergestellt wird. Es ist eine Sache, ein Glas Krug zu genießen, doch eine ganz andere, dies im Herzen seines Terroirs zu erleben.

Was war für Sie das Besondere an diesem Abenteuer?

Mein Angeln besteht im Telefonieren oder E-Mail schreiben. Wenn man in der Schweiz lebt, wird Fisch normalerweise aus der Ferne bestellt. Diese Reise war eine seltene Gelegenheit, den Prozess von Anfang bis Ende zu sehen und diesen zusammen mit meinen Kollegen zu erleben. Das relativiert unsere Berufe.

Krug x Fish Scorpion fish with beetroot, coconut, dried apricot, curry and dill
Krug x Fish: Krug Rosé 21ème Édition

Kombination

Skorpionfisch-Sashimi mit japanischer Wollmispel und Krug Rosé 21ème Édition

(Skorpionfisch, Jaipur-Curry, rotes Curry, marinierte Rote Bete, getrocknete Aprikose, Kokosnussmilch, Limette, Dill)

Die Inspiration des Küchenchefs

Mein kreativer Prozess ist nicht so leicht definierbar und die Inspiration oft schwer fassbar. Ich denke an einen Geschmack oder eine Zutat, dann eine andere, dann eine weitere und schaue, ob es funktioniert. Nach mehreren Versuchen ergibt sich alles ganz natürlich von selbst. Mit diesem Gericht wollte ich versuchen, eine bereits bestehende Kreation, die ich gerne mit Krug Rosé begleite, anzupassen: ein Gericht mit geschmorter Lammschulter auf der Speisekarte meines Restaurants.

Anmerkungen zur Kombination

Der würzige und fruchtige Geschmack der Roten Bete mit der Kokosnuss und dem Curry ergänzen die überraschende Würze von Krug Rosé. Die elegante fruchtige Note im Krug Rosé und die erstaunliche Breite und Tiefe des Champagners machen ihn zu einer perfekten Wahl für ein herzhaftes Gericht wie dieses.