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Pairings: Aarón Sánchez: Cremiger kohl und gebratene jalapan̈o-empanadas | Journal19 | Clos19 Deutschland

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Pairings

Aarón Sánchez: Cremiger kohl und gebratene jalapan̈o-empanadas

Aarón Sánchez für Terrazas de los Andes

 

Weinkombination: Reserva Cabernet Sauvignon

 

Für 20 Empanadas:

1 bis 2 frische Jalapeños, abhängig vom gewünschten Schärfegrad

4 Esslöffel ungesalzene Butter

2 mittelgroße Schalotten, gewürfelt

2 mittelgroße Knoblauchzehen, zerhackt

2 Pfund toskanischen Kohl, mittlere Stängel entfernt, grob gehackt

240 ml mexikanische Crema oder saure Sahne

170 g Frischkäse, Raumtemperatur

115 g Cojita-Käse, gerieben

Salz und Pfeffer zum Abschmecken

20 Scheiben Empanada, eingekauft ist in Ordnung

60 ml Extra-natives Olivenöl

 

1. Jalapeños auf offener Flamme, wie z. B. auf dem Herd, braten, bis sie verkrustet sind und die Haut Blasen wirft. In einen kleinen Reißverschlussbeutel geben und verschließen. Etwa 10 Minuten ruhen lassen, bis sie ausreichend abgekühlt sind. Dann schälen, die Kerne entfernen und würfeln.

2. In einem Topf mit starkem Boden bei mittlerer bis starker Hitze die Butter schmelzen und dann Schalotten und Knoblauch zugeben und unter gelegentlichem Rühren 2 bis 3 Minuten lang garen, bis sie weich sind. Die gebratenen Jalapeños dazugeben und chargenweise verarbeiten, den Kohl unterrühren, bis alles weich ist.

3. Die Temperatur auf mittleres Niveau reduzieren und die Crema, den Frischkäse und die Cotija unter gelegentlichem Rühren mischen, bis alles geschmolzen und gleichmäßig vermischt ist, etwa 3 bis 4 Minuten. Mit Salz und Pfeffer würzen und abschmecken. Vom Herd nehmen und in einer Schüssel oder Pfanne im Kühlschrank abkühlen lassen.

4. Den Empanada-Teig 10 bis 15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen und einen Ofen auf 190 °C vorheizen.

5. Die Scheiben auf eine saubere Arbeitsplatte oder ein Schneidebrett legen. Ca. 2 Esslöffel der abgekühlten gerösteten Jalapeño und Kohlfüllung mittig auf jede Scheibe geben. mit einem Pinsel oder Ihrem Finger etwas Wasser um den äußeren Rand jeder Scheibe auftragen, um das Versiegeln zu erleichtern. Je eine Hälfte jeder Scheibe über die Füllung zu einer Halbmondform falten. Die Kanten mit einer Gabel kräuseln.

6. Die Empanadas in eine mit Backpapier ausgekleidete, ofenfeste Pfanne mit mindestens 2,5 cm Abstand zwischen den einzelnen Empanadas geben. Jeweils mit nativem Olivenöl extra bestreichen und 20 bis 30 Minuten (oder goldbraun) backen, dabei die Pfanne einmal halb drehen.

7. Sofort mit Sauce à la Chimichurri servieren (siehe folgendes Rezept, falls erforderlich).

 

CHIMICHURRI

1 Bund Koriander, gehackt (Blätter und Stängel)

½ Strauch Petersilie, gehackt

1/3 frische Jalapeño, gehackt

2 grüne Zwiebeln, gehackt

2 Knoblauchzehen, geschält und gehackt

½ Esslöffel Kapern, 1 Teelöffel Kapernöl

120 ml gemischtes Öl

Salz zum Abschmecken

 

1. Alle Zutaten in eine Küchenmaschine geben und pürieren.