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Pairings: Aarón Sánchez: Lamm in kräuterkruste mit minz-chimichurri | Journal19 | Clos19 Deutschland

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Pairings

Aarón Sánchez: Lamm in kräuterkruste mit minz-chimichurri

Aarón Sánchez für Terrazas de los Andes

 

Weinkombination: Terrazas de los Andes Malbec 2016

 

Für 2 Portionen

Kräuterkrustemischung:

40 g Korianderblätter, verpackt

40 g glatte Petersilie, verpackt

40 g Basilikum, verpackt

40 g Paniermehl

1 Esslöffel Kochsalz

40 g Cotija-Käse

40 g Dijon-Senf

1 Zitronenschale

1 Knoblauchzehe, gehackt

 

Mint Chimichurri:

64 g parsley, packed

64 g coriander, packed

32 g fresh oregano, packed

32 g mint, packed

60 ml red wine vinegar

4 cloves garlic

1 teaspoon red chilli flakes

Salt and pepper, to taste

160 ml extra-virgin olive oil

 

Minz-Chimichurri:

40 g Petersilie, gehackt

40 g Koriander, verpackt

30 g frischer Oregano, verpackt

30 g Minze, verpackt

60 ml Rotweinessig

4 Knoblauchzehen

1 Teelöffel rote Chiliflocken

Salz und Pfeffer zum Abschmecken

160 ml Extra-natives Olivenöl

 

1 Colorado-Lammrücken, pariert und Krone entfernt

2 Esslöffel Olivenöl und 1 Teelöffel

Salz und Pfeffer, zum Abschmecken

2 Esslöffel Aaron’s Adobo

2 Esslöffel ungesalzene Butter

2 Knoblauchzehen, geschält und zerstoßen

1 Bund Thymianzweige

40 g Dijon-Senf

Grobkörniges Meersalz

 

1. Zubereitung der Kräuterkruste: Alle Zutaten in eine Küchenmaschine geben und gut durchmischen, ca. 30 Sekunden. Entfernen und beiseite stellen.

2. Zubereitung der Minz-Chimichurri: Alle Zutaten in eine Küchenmaschine geben und ca. 30 bis 40 Sekunden verarbeiten. Entfernen und beiseite stellen.

3. Ofen auf 200 °C vorheizen.

4. Den Lammrücken auf ein Blech legen, mit zwei Esslöffeln Olivenöl beträufeln und dann mit reichlich mit Salz, Pfeffer und Aarón’s Adobo würzen.

5. Eine große Gusseisenpfanne (oder ofenfesten Topf mit schwerem Boden) bei mittlerer bis hoher Temperatur vorheizen. Einen Esslöffel Öl in die Pfanne geben und das Lamm auf jeder Seite 2 Minuten lang anbraten, bis es gebräunt ist.

6. Die Butter, den zerstoßenen Knoblauch und den Thymian in die Pfanne geben und das Lamm 2 bis 3 Minuten lang mit einem Löffel vorsichtig bestreichen. Lamm (das innen noch sehr roh sein sollte) aus der Pfanne nehmen und auf einem Blechbehälter oder Teller ablegen. Pfanne mit Papiertüchern auswischen

7. Das Lammfleisch mit einer Schicht Dijon-Senf bestreichen. 2 bis 3 Minuten ruhen lassen, dann eine weitere Schicht Dijon-Senf auftragen. Das Lamm an den Knochen halten und das Fleisch vollständig mit der Kräuterkrustenmischung bestreichen.

8. Den Lammrücken mit der Fettseite nach oben wieder in die Pfanne legen. Das Lamm im Ofen ca. 5 bis 6 Minuten garen oder bis die Innentemperatur, gemessen mit einem Fleischthermometer, 62 °C erreicht. Das Lamm aus dem Ofen nehmen und 5 bis 10 Minuten ruhen lassen, bis es halbgar ist.

9. Das Lamm in zwei oder drei Scheiben schneiden, mit Fertigsalz würzen und mit Minz-Chimichurri servieren.

 

Aarón’s Adobo

Ergibt ca. 360 ml

 

30 g Kreuzkümmelkerne

30 g Korianderkerne

30 g Fenchelsamen

30 g gelbe Senfkörner

2 Pasilla-Chilischoten, enstielt, entkernt, ausgenommen und in kleine Stücke geteilt

2 Ancho-Chilischoten, enstielt, entkernt, ausgenommen und in kleine Stücke geteilt

60 g getrockneten Oregano, ganz (vorzugsweise mexikanisch)

2 Esslöffel Zwiebelpulver

2 Esslöffel Knoblauchpulver

30 g Spanische Paprika (Pimento), süß oder scharf

 

1. Eine trockene Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen. Kreuzkümmel, Koriander, Fenchel und Senfkörner sowie die Stücke Pasille und Anchochili dazugeben. Unter ständigem Rühren braten, bis sich das Aroma entfaltet und er leicht zu rauchen beginnt.

2. Die Mischung auf einen Teller geben und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. In einer Gewürzmühle oder einer sauberen Kaffeemühle zermahlen

3. Das Pulver in eine große Schüssel geben und Oregano, Zwiebelpulver, Knoblauchpulver und Paprika hinzufügen. Zum Mischen sehr gut umrühren.

4. Adobo in einem luftdichten Behälter oder wiederverschließbaren Plastiktüte aufbewahren. Vor Licht und Wärme geschützt bis zu einem Monat haltbar.