Skip to content Skip to navigation

Pairings: Aarón Sánchez: Grilled Snapper & Terrazas Reserva Chardonnay | Journal19 | Clos19 Deutschland

Rufen Sie uns an — 0698 679 8102
Wann Sie uns erreichen

Montag bis Freitag: 09.00–18.00 Uhr
Samstag: 10.00 - 18.00 Uhr

|

15% auf Bestellungen ab 100€ mit dem Code 'CELLAR15' + Gratisversand bei einem Bestellwert ab 155€ - Kontaktlose Lieferung mit DHL

15% auf Bestellungen ab 100€ mit dem Code 'CELLAR15' + Gratisversand bei einem Bestellwert ab 155€ - Kontaktlose Lieferung mit DHL

Pairings

Aarón Sánchez: Grilled Snapper & Terrazas Reserva Chardonnay

Aarón Sánchez für Terrazas de los Andes


Weinkombination: Terrazas de los Andes Reserva Chardonnay 2017



Für 2 bis 4 Portionen
3 Fenchelknollen mit Stängeln und Fenchelgrün
3 rubinrote Grapefruits
Extra-natives Olivenöl
Salz und Pfeffer, zum Abschmecken
1 Esslöffel Chiliflocken und ein Schuss reservierte Chiliflocken
1 Knoblauchzehe in dünnen Scheiben
180 ml Terrazas Chardonnay
1 Zitrone
1 Red Snapper à 1-1,5 Kilogramm, gereinigt und geschuppt
2 Esslöffel Aarón’s Adobo (siehe folgendes Rezept)
2 Esslöffel Olivenöl

 


1. Stängel und Grün von Fenchel und Reserve entfernen. Außenhaut von den Fenchelknollen abziehen (wie bei einer Zwiebel) und entsorgen.
2. Zwei bis drei Fenchelknollen der Länge nach in Hälften schneiden, dann in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, beiseite stellen. Die dritte Fenchelknolle in Längsrichtung in der Mitte teilen und den harten Kern vollständig entfernen. Die dritte Fenchelknolle in dünne Scheiben schneiden und den Fenchel in Eiswasser geben (1 Stunde ruhen lassen).
3. Die Grapefruit in Segmente schneiden (ohne Haut und Mark). Beide Enden der Grapefruit abschneiden und die flache Seite auf ein Schneidebrett legen. Mit einem scharfen kleinen Messer oder Gemüsemesser Schale und Mark entfernen, dabei der Form der Frucht folgen. Die Frucht sollte dabei rund bleiben. Dann die Frucht in Richtung der Mitte durchschneiden, dabei der Maserung folgen, sodass ein perfektes Segment entsteht. Die Segmente auspressen, dabei den Saft in einer Schale sichern. Saft reservieren und Saft und Segmente getrennt beiseite legen.
4. Eine schwere Servierpfanne bei mittlerer bis hoher Temperatur vorheizen. Extra natives Olivenöl in die Pfanne geben und die Fenchelknollen ca. 3 Minuten pro Seite oder bis zur leichten Karamellisierung anbraten. Achten Sie darauf, dass Sie die Pfanne nicht überfüllen. Zögern Sie nicht, bei Bedarf portionsweise zu arbeiten. Den Fenchel mit Salz, Pfeffer und 1 Esslöffel Chiliflocken würzen. Den dünn geschnittenen Knoblauch und die Hälfte der Grapefruitsegmente mit dem Fenchel in die Pfanne geben und weitere 2 bis 3 Minuten anbraten. Die Pfanne mit Terrazas Chardonnay und dem reservierten Grapefruitsaft ablöschen, dabei alle kleinen Stücke vom Boden der Pfanne entfernen und etwa 3 bis 4 Minuten braten, bis noch etwa die Hälfte der Flüssigkeit vorhanden ist. Vom Herd nehmen und beiseite stellen.
5. Die Zitrone in dünne runde Scheiben schneiden. Die reservierten Fenchelstiele schräg (diagonal) dünn schneiden und die Zitrone und die Fenchelstiele in eine kleine Schüssel geben. Eine Prise Chiliflocken hinzufügen und gut vermengen.
6. Jede Seite des Snappers parallel in 4 bis 5 Stücke von 7,5 cm Länge schneiden. Dabei fast bis zum Skelett schneiden.
7. Den Fisch von innen und außen mit extra nativem Olivenöl bestreichen und mit reichlich Salz, Pfeffer und Aarón's Adobo würzen. Die Innenseite des Fisches sowie die Scheiben an jeder Seite mit mit der Gewürzmischung bestreichen.
8. Einen Außengrill (oder eine Grillpfanne, falls innen) auf mittlerer Temperatur vorheizen. Den Fisch ca. 4 Minuten pro Seite anbraten. dabei darauf achten, ihn nicht zu früh zu wenden, da die Haut Zeit braucht, um richtig zu braten. Andernfalls wird sie beim Wenden reißen. Der Haut vor dem Wenden genug Zeit geben, sich von selbst von der Oberfläche des Grills bzw. der Pfanne zu lösen.
9. Ofen auf 200 °C vorheizen.
10. In einer großen Pfanne den karamellisierten Fenchel und die Grapefruitmischung (ab Schritt 4) auf den Boden geben und den Fisch darauf legen. Den Fisch mit 2 Esslöffeln Olivenöl beträufeln und 7 bis 12 Minuten braten bzw. bis der Fisch bis zum Knochen durchgebraten ist. Aus dem Ofen nehmen.



AARÓN’S ADOBO
Ergibt ca. 360 ml


30 g Kreuzkümmelkerne
30 g Korianderkerne
30 g Fenchelsamen
30 g gelbe Senfkörner
2 Pasilla-Chilischoten, enstielt, entkernt, ausgenommen und in kleine Stücke geteilt
2 Ancho-Chilischoten, enstielt, entkernt, ausgenommen und in kleine Stücke geteilt
60 g getrockneten Oregano, ganz (vorzugsweise mexikanisch)
2 Esslöffel Zwiebelpulver
2 Esslöffel Knoblauchpulver
30 g Spanische Paprika (Pimentón), süß oder scharf

 


1. Eine trockene Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen. Kreuzkümmel, Koriander, Fenchel und Senfkörner sowie die Stücke Pasille und Anchochili dazugeben. Unter ständigem Rühren braten, bis sich das Aroma entfaltet und er leicht zu rauchen beginnt.
2. Die Mischung auf einen Teller geben und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. In einer Gewürzmühle oder einer sauberen Kaffeemühle zermahlen.
3. Das Pulver in eine große Schüssel geben und Oregano, Zwiebelpulver, Knoblauchpulver und Paprika hinzufügen. Zum Mischen sehr gut umrühren.
4. Adobo in einem luftdichten Behälter oder wiederverschließbaren Plastiktüte aufbewahren. Vor Licht und Wärme geschützt bis zu einem Monat haltbar.