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Pairings: Aarón Sánchez: Entenflügel à la carnita mit harissa-butter und gegrillter limette | Journal19 | Clos19 Deutschland

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Pairings

Aarón Sánchez: Entenflügel à la carnita mit harissa-butter und gegrillter limette

Aarón Sánchez für Terrazas


Weinkombination: Reserva Malbec



Für 10 bis 15 Portionen
5 Pfund Entenkeulen
8 Zehen Knoblauch, zerstoßen
10 Zweige frischer Thymian
3 Esslöffel Kochsalz
2 Esslöffel Zucker
2 Teelöffel rote Chiliflocken
3,8 Liter ausgeschmolzenes Fett oder geklärte Butter
4 Limetten, halbiert

Harissa-Butter:
1 Pfund ungesalzene Butter, zerlassen
2 Esslöffel Harissa-Paste (eingekauft ist in Ordnung)
3 Knoblauchzehen, gehackt
2 Teelöffel gehackte frische Minze
¼ Teelöffel Kreuzkümmel
¼ Teelöffel Salz


1. Die Entenkeulen, Knoblauch, Thymianzweige, 3 Esslöffel Kochsalz, Zucker und Chiliflocken in eine große Pfanne geben und mischen. Mit den Händen gut mischen, abdecken und 2 bis 3 Stunden lang im Kühlschrank aufbewahren.
2. Zur Zubereitung der Harissa-Butter: Alle Zutaten in eine Küchenmaschine geben und gründlich durchmischen. Ruhen lassen.
3. Ofen auf 120 °C vorheizen.
4. Entenfett in einem großen Schmortopf oder einer tiefen Auflaufform ca. 5 Minuten lang auf mittlerer Hitze bis zur Verflüssigung schmelzen. Danach Platte abschalten.
5. Die marinierten Keulen mit einer Zange vorsichtig in das Entenfett geben und darauf achten, dass die Keulen vollständig eingetaucht sind. Den Topf abdecken (mit Deckel oder Alufolie) und in den vorgeheizten Ofen stellen.
6. 2½ bis 3 Stunden backen, bis das Fleisch beginnt, sich vom Knochen abzuheben (etwas Knochen sollte sichtbar werden). Aus dem Ofen entfernen und vor der weiteren Behandlung etwas abkühlen lassen. Ofen auf 230 °C einstellen.
7. Nach dem Abkühlen die Keulen mit einer Zange aus dem Fett nehmen und auf eine mit einem Kühlgestell ausgekleidete Blechwanne legen.
8. Sobald der Ofen 230 °C erreicht hat, die Keulen weitere 10 bis 15 Minuten garen, bis die Haut knusprig ist.
9. Eine Guss- oder Grillpfanne bei mittlerer Hitze vorheizen. Die halbierten Limetten mit der Schnittseite nach unten anbraten, bis sie leicht verkrustet sind, ca. 2 bis 3 Minuten. Herd abschalten und beiseite stellen.
10. Die knusprigen Entenkeulen in einer großen Schüssel sanft in die zerlassene Harissa-Butter eintauchen.
11. Die marinierten Keulen auf einen Teller oder auf eine Servierplatte geben, zusätzlich mit Harissa-Butter beträufeln (Reste der Butter, in der sie zuvor mariniert wurden) und mit den gebratenen Limettenscheiben servieren.