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Die Welt der Küchenchefs: Auf einen Drink mit Hélène Darroze | Clos19 Deutschland

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Die Welt der Küchenchefs

Hélène Darroze

Mit ihrer Auszeichnung als « World’s best female chef » zählt die Michelin Sterneköchin Hélène Darroze zu den interessantesten Küchenchefs der Welt. Sie pendelt zwischen dem « Connaught » in London und ihrem eigenen Restaurant in Paris, wo sie uns bei einem Dom Pérignon Rosé Vintage 2005 in ihrem « Salon d’Hélène » empfängt……

Worauf stoßen wir an?

Ich habe gerade eine neue Zusammenarbeit begonnen – ich hoffe, dass sie bald Früchte tragen wird – mit jemandem, der soeben in mein internationales Team gekommen ist.

Warum haben Sie diesen Dom Pérignon Champagner gewählt?

Es ist zweifellos ein außergewöhnlicher Champagner. Ich verbinde so zahlreiche Erinnerungen an ihn, sowohl beruflich als auch privat. Das habe ich Richard Geoffroy (Dom Pérignons Kellermeister) zu verdanken, mit dem ich diese wundervollen und unvergesslichen Augenblicke teilen konnte.

Können Sie uns ein bisschen mehr darüber erzählen?

Vor fünfzehn Jahren fand in Hautvillers eine Dom Pérignon Verkostung mit Richard Geoffrey statt. Ich arbeitete damals gerade an meinem Buch « Personne ne me volera ce que je danse » (Niemand kann mir stehlen, was ich getanzt habe) und wollte eben auch über diesen Champagner schreiben. Wir haben ein paar Flaschen probiert, es war ein einmaliger Moment, die Zeit stand irgendwie still. Es war der Beginn einer langen Freundschaft.

Zu meinem 40. Geburtstag organisierte Richard ein Fest für mich, das im Château de Saran stattfand. Es war ein wundervoller Abend: mit ein paar Freunden verkosteten wir diverse Jahrgänge von Dom Pérignon, mit all ihren verschiedenen Nuancen. Pascal Tingaud, der damalige Moët & Chandon Küchenchef, war für das Essen verantwortlich – die Harmonie war einfach perfekt. Vor allem das Dessert – ein einfaches Sichuan Pfeffereis – werde ich nie vergessen. Umwerfend! Außerdem bereitete er zwei riesige Steinbutte zu, was gar nicht so einfach war, denn wir waren immerhin 40 Personen. An diesem Abend habe ich erstmals eine Zutat entdeckt, die ich bis heute sehr gerne verwende: mexikanisches Molé, eine Kakaopaste mit gerösteten Gewürzen. Richard hat sie mitgebracht und Pascal bereitete daraus eine Spannende Sauce zu, die perfekt dazu passte. Meine Freunde sprechen heute noch davon!

Erinnern Sie sich noch an Ihren ersten Dom Pérignon?

Nicht genau, ich erinnere mich jedoch daran, als ich meinen ersten Michelin Stern bekam – Jean Berchon (der damalige Dom Pérignon Kommunikationschef) schenkte mir zu diesem Anlass einen phantastischen Dom Pérignon aus dem Jahr 1959.

Wie inspiriert Sie dieser Champagner bei Ihren Menukompositionen?

Dieses Haus ist für seine Eleganz bekannt. Kaviar, Gänsestopfleber und Trüffel sind mit einem Dom Pérignon eine unvergessliche und einfach perfekte Kombination.

Welche Gefühle kann er auslösen?

Für mich präsentiert Dom Pérignon das perfekte Gleichgewicht nach dem Chaos. Er ist immer wieder für Überraschungen gut, wie ein Seiltänzer.

Sie besitzen mehrere Restaurants weltweit. Was bedeutet Gastfreundschaft für Sie?

Meine Gäste sollen sich bei mir wie zu Hause fühlen. Ich empfange sie deshalb auch so, als wären Sie bei mir zu Hause zu Gast. Das bedeutet viel für mich.

Im Moment suche ich gerade nach neuen Locations. Ich muss mich mit dem Standort identifizieren können. In meinen Restaurants sind Empfang und Gastfreundschaft sehr wichtig. Ich mag auch Trolleys, auf denen Armagnac, Petit Fours oder auch Käse serviert werden. Ich liebe es, wenn sich meine Gäste rund um den Trolley unterhalten, über ihre ganz persönlichen Vorlieben plaudern….

Wenn Sie zu Hause empfangen, gibt es da ein spezielles Ritual?

Obengenanntes gilt auch für zu Hause. Ich möchte vor allem großzügig sein. Gestern erst hat ein Freund zu mir gesagt: „bei Dir entdeckt man immer etwas Neues. Auch die Art und Weise, wie du deine Gäste unterhältst, was Du ihnen anbietest, ist ganz wunderbar und außergewöhnlich.“ Was will man mehr?

Ich habe kein bestimmtes Ritual, dafür aber einen japanischen Couchtisch mit Kissen auf dem Boden. Alle sitzen auf dem Boden, das Essen wird in Schüsseln direkt auf den Tisch gestellt, jeder kann sich bedienen. Aber mit der Zeit sollte ich vielleicht doch mal in einen richtigen Tisch investieren!

IUnd auf Reisen? Hat Sie da etwas ganz besonders inspiriert?

Ich bin gerade von meiner ersten Japanreise zurück. Ich habe dort so viele außergewöhnliche Dinge entdeckt und auch an einer Teezeremonie teilgenommen. Diese Selbstkontrolle, Respekt und Großzügigkeit! Diese Gastfreundschaft und Tradition – ich bin begeistert!

Ihre letzte gastronomische Entdeckung?

In Japan! Ich war glücklicherweise auch in Kyoto, in ganz kleinen Restaurants, abseits der Touristenpfade. Ich habe dort einen Kaiseki gegessen, der von einem, schon etwas betagten, großartigen Küchenchef zubereitet wurde. Was für eine Philosophie! In einem anderen Restaurant habe ich nur Rindfleisch gegessen, in allen möglichen Variationen, roh, gegrillt - es war außergewöhnlich!

Was haben Sie in Ihrem Kühlschrank?

Marmelade von Christine Ferber. Und Räucherlachs für meine Tochter, sie isst ihn gerne mit Brot zum Frühstück. Und frische Eier – ich mache mir gerne abends ein weiches Ei. Außerdem Gemüse, falls ich eine Suppe machen will. Und gute Butter und Sahne.

Welches Objekt haben Sie zuletzt für Ihr zu Hause gekauft?

Vor zehn Tagen bin ich rein zufällig in einer Pariser Galerie auf ein Nacktfoto von Romy Schneider gestoßen. Ich konnte nicht widerstehen. Ich hatte dieses Bild noch nie zuvor gesehen. Es ist das einzige Nacktfoto, das von ihr existiert, sie probte Szenen für den Film „Nachtblende“.

Wenn Sie für den Rest Ihres Lebens nur ein einziges Lebensmittel essen könnten?

Brathühnchen.

Ihr Lieblingskunstwerk?

Der Eiffelturm.

Ihre Lieblingsmusik?

Violoncello Suiten von Bach. Ich höre sie unentwegt, nonstop. Egal ob ich glücklich oder unglücklich bin, sie beruhigen mich.

Ihr Lieblingsbuch?

„Du hast das Leben noch vor Dir“ von Romain Gary