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LUXURY CHAMPAGNES, WINES & SPIRITS

Fünf-Minuten-Lektion – Interessante Verkostungsnotizen: Rauch und Würze

Haben Sie schon einmal gehört, dass ein Wein oder Whisky eine Note von Rauch oder Würze hat? Diese herzhaften Aromen klingen vielleicht ungewohnt, aber wenn sie in Harmonie mit anderen Düften und Geschmäckern existieren, wirken sie sehr ansprechend und können genutzt werden, um zu bestimmen, wie ein Wein oder eine Spirituose gereift ist …

Der Eichenholz-Effekt

Wenn sie einen Wein oder Whisky reifen lassen, müssen Winzer und Brenner eine Wahl treffen. Sie können sie entweder in Edelstahlbehältern oder in Zementfässern lagern, um die primären Aromen der Flüssigkeit zu erhalten – das heißt, Aromen von Früchten, Kräutern, Blumen und anderen Pflanzen. Sie können sie aber auch in Fässern aus Eichenholz lagern, um ihnen zusätzliche Geschmacksnoten hinzuzufügen, die nach der Gärung entstehen. Wenn ein Wein oder eine Spirituose in Eichenholzfässern reift, beeinflusst das Holz den Geruch und Geschmack der Flüssigkeit, mit Aromen, die von Vanille bis zu Nelken, Zeder und Tabakrauch reichen. Dies hängt vom Alter, der Größe und der Röstung des Fasses ab.

Röstung, die Bände spricht

Sie haben vielleicht schon einmal einen Winzer oder Brenner von Röstungslevels sprechen hören. Dabei ist nicht gemeint, wie braun sie ihr Brot haben wollen, sondern wie geflammt die Innenseite eines Eichenholzfasses ist, bevor es als Gefäß für die Reifung von Alkohol genutzt wird. Je stärker geröstet das Fass ist, desto stärker wirken die holzigen, verschmorten und rauchigen Aromen.

Größe (und Alter) spielen keine Rolle

"Wenn Wein oder Whisky in größeren Eichenholzfässern altert, wie zum Beispiel in jenen, die in Bordeaux verwendet werden, sind sie für weniger Zeit in Kontakt mit dem Holz, was zu schwächeren Aromen führt. In ähnlicher Weise geschieht es, wenn das Fass älter ist – die hölzernen Aromen werden mit der Zeit schwächer und stechen dadurch weniger hervor.

Der Newton Vineyard Single Vineyard Spring Mountain Cabernet Sauvignon 2014 und der Single Vineyard Mount Veeder Cabernet Sauvignon 2014 weisen beide gut integrierte Aromen von Tabak auf, was darauf hindeutet, dass bei der Reifung größere und ältere Fässer verwendet wurden, während derTerrazas de los Andes Single Vineyard Los Aromos Cabernet Sauvignon 2013 16 bis 18 Monate lang in französischen Fässern aus neuem Eichenholz gealtert ist. Dies führt zu dem Ergebnis, dass sein würziges Profil sehr viel deutlicher hervortritt.

Was ist mit Torf?

Whisky aus Islay, einer abgelegenen Insel der Inneren Hebriden, die sich vor der Westküste Schottlands befindet, wird oft als rauchig bezeichnet – allerdings beruht dies nicht nur auf dem Fass, in dem er gealtert ist. Eigentlich ist es der Torf, die sumpfige Erde in der Umgebung der Ardbeg-Destillerie auf Islay, der für die erkennbaren rauchigen Aromen verantwortlich ist. Torffeuer sind eine traditionelle Methode für das Trocknen von Gerste auf der Insel, und werden in der Ardbeg-Destillerie immer noch verwendet, um Geschmack zu verleihen.

Der Ardbeg Ten Years Old genießt hohes Ansehen auf der ganzen Welt, aufgrund seines starken, torfigen Geschmacks, während der Ardbeg Traigh Bhan – der rauchigste, torfigste Islay Malt Whisky – eine seltene, in Kleinserie gefertigte 19-jährige Abfüllung darstellt. Der Ardbeg Uigeadail wiederum wurde nach der Wasserquelle der Destillerie benannt, den torfreichen Gewässern des Loch Uigeadail, die dem Whisky sein rauchiges Aroma verleihen.

Eichenholzfässer spielen auch bei der Herstellung von Whisky eine Rolle. Dabei werden sie oft verwendet, um ihm einen Hauch von Süße zu verleihen, wie zum Beispiel im Fall des Ardbeg An Oa, der in drei verschiedenen Arten von Fässern reift: Die ehemaligen Pedro Ximénez-Kirschfässer sorgen für Süße, die frisch verkohlten Eichenfässer für Würze und die ehemaligen Bourbon-Fässer verleihen ihm seine charakteristische Intensität.