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LUXURY CHAMPAGNES, WINES & SPIRITS

Fünf-Minuten-Lektion – Interessante Verkostungsnotizen: Brioche

Haben Sie schon einmal gehört, dass Wein wie ein Brioche, wie Gebäck oder Brot schmeckt oder riecht? Derartige Verkostungsnotizen sind im Zusammenhang mit Weißwein und Champagner sehr üblich. Sie mögen sich zweifelhaft und merkwürdig anhören, aber es gibt eine ganz einfache Erklärung, warum Sie derartige Aromen schmecken können und das ist die Autolyse …

Schauen wir uns das mal genauer an …

Winzer fügen Traubensaft Hefe hinzu, um die alkoholische Gärung in Gang zu setzen. Diese Hefezellen nehmen den gesamten Zucker in dem Saft auf und dem Winzer bleiben ein trockener Wein und tote Hefezellen. Mit der Zeit setzen sich diese Hefezellen am Boden des Fermentationsbehälters ab und werden zum sog. Bodensatz. Wenn dieser während der Reife aufgewirbelt wird, beginnt eine komplexe chemische Reaktion zwischen dem Wein und dem Bodensatz, die sog. Autolyse, die Weißweinen diese interessante aromatische Note von Gebäck oder Brot verleiht. Besonders wichtig dabei ist, dass es gänzlich vom Winzer abhängt, ob er es zulässt, dass sich die autolytischen Merkmale entwickeln oder nicht.

Ganz und gar weiß

Die Autolyse eignet sich nur für bestimmte, vielseitige weiße Trauben, wie die Chardonnay-Trauben, denn sie können ihre Basisaromen während des Prozesses bewahren. Ein Winzer, der aromatischen Wein herstellt, wird üblicherweise den Bodensatz nicht aufwirbeln wollen, um den feinen Geschmack zu bewahren. Ein Winzer dagegen, der Chardonnay herstellt, hat die Wahl: den Bodensatz auszufiltern oder ihn aufzuwirbeln, um dem Wein Körper und Aroma zu verleihen.

Für Weißweine mit diesen Geschmacksprofilen sollten Sie den Cloudy Bay Te Koko 2015 kosten. Dieser Wein hatte, untypisch für einen Sauvignon Blanc, etwas Kontakt mit dem Bodensatz und ist daher geschmacklich außerordentlich komplex. Für klassische Brioche-Aromen und eine reizvolle cremige Textur ist der Terrazas de los Andes Chardonnay 2015 ganz sicher die beste Wahl.

Aber auch Champagner … 

Aromen von Brioche, Brot und Gebäck findet man oft in Champagner und Schaumweinen, wenn sie mit der sog. Méthode Traditionelle hergestellt werden. Das bedeutet, dass sie in der zweiten Phase des Gärungsprozesses in Flaschen gereift und diese regelmäßig gedreht werden. So ist der Wein ständig in Kontakt mit der Hefe und die autolytischen Merkmale treten noch deutlicher hervor.  

Moët & Chandon Impérial Brut präsentiert sich mit dezenten Aromen von Brioche.  Dom Ruinart 2004 ist einer von Krugs aromatisch intensivsten Champagnern und überzeugt mit dem unverwechselbarenGeschmack von Hefe und frischem Gebäck. 

Wie kann ich dieses Wissen einsetzen? 

Wenn Sie den Geschmack von Gebäck, Brioche, Hefe oder Brot in Wein erleben oder riechen, warum dann nicht mal Ihre Freunde beeindrucken und sie einweihen, wie es zur Entstehung dieser Aromen kam? Und vergessen Sie nicht, dass sich bei Champagner, die absichtlich länger reifen, wie Dom Pérignon Vintage 2002 Plénitude P2, diese autolytischen Merkmale noch intensiver zeigen.