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Gäbe es überhaupt Cognac ohne Wein? | Clos19 Deutschland

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Gäbe es überhaupt Cognac ohne Wein?

Cognac wird von Jahr zu Jahr begehrter und zieht dabei Liebhaber von China bis in die USA in seinen Bann. Der unangefochtene König aller Cognacs ist der weltweit geschätzte Hennessy. Doch was ist das Geheimnis dieses Getränks? Gibt es eine entscheidende Zutat, die den Cognac von anderen Weinbränden abhebt? Die Antwort liegt in den Weinbergen der kleinen französischen Stadt verborgen, die diesem berühmten Getränk zu seinem Namen verhalf, und in den sensationellen Weinen, die aus den Reben dort produziert werden.

Die Erntezeit in Cognac ist zugleich die Geburtsstunde eines Cognacs – womit wir schon bei der Tatsache wären, dass ohne Wein auch kein Cognac existieren würde. Dabei gibt es eine ganze Liste von Faktoren, die den Cognac aus der Masse der Branntweine herausheben, darunter als Erstes schon einmal seinen Namen. Genau wie bei Champagner darf nur Weinbrand aus einer bestimmten Region Frankreichs als Cognac bezeichnet werden.

Von den Trauben zum Wein

Branntwein kann aus einer ganzen Reihe unterschiedlicher Früchte herstellt werden, doch Cognac wird ausschließlich aus Weintrauben gemacht. Die verwendeten Trauben müssen von Weingütern stammen, die unter dem Zertifikat AOP (Appellation d’Origine Protégée) zusammengefasst sind – einem französischen Schutzsiegel, das das ehemalige Zertifikat AOC (Appellation d’Origine Protégée) abgelöst hat und nur Lebensmitteln und Getränken aus ganz gewissen, geografisch klar definierten Anbaugebieten verliehen wird. Die Hauptrebsorte beim Cognac ist die Ugni blanc, die wegen ihrer bedeutenden Rolle für die Cognac-Herstellung die am weitesten verbreitete weiße Rebsorte in Frankreich ist. Noch berühmter allerdings ist sie in Italien, wo man sie unter dem Namen Trebbiano kennt. Die Rebsorten Folle blanche und Colombard werden ebenfalls manchmal für Cognac verwendet, doch Ugni blanc ist die Hauptsorte. Die Cognacs aus dem Hause Hennessy werden aus Trauben der vier AOC/AOP-klassifizierten Grand-Cru-Regionen erzeugt: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies und Fins Bois. Die Trauben werden dafür direkt nach der Ernte mit traditionellen Winzermethoden zu Wein verarbeitet. Das Ergebnis ist ein stiller Wein mit bewusst niedrigem Alkoholgehalt (rund sieben bis acht Volumenprozent) und hohem Säuregehalt. Man würde ihn in diesem Stadium nicht trinken wollen, doch dank der genannten Eigenschaften eignet er sich ideal für die Destillation und Reifung. Dabei ist die Qualität der Trauben und des Weines selbst dennoch äußerst wichtig, wenn der Weinbrand von hoher Qualität sein soll.

Vom Wein zum Eau de Vie

Der entstandene Weißwein wird sodann einem zweifachen Destillationsprozess unterzogen, damit aus ihm Weinbrand oder, französisch, Eau de Vie (wörtlich: Lebenswasser) wird. Dieses Eau de Vie stellt die Grundlage für den Cognac dar. Bei der besagten zweifachen Destillation kommen kupferne Brennblasen, die sogenannten Charentais, zum Einsatz, und jede Phase nimmt mindestens zwölf Stunden in Anspruch, ehe sie wirklich abgeschlossen ist. Die beiden Destillationsabschnitte verwandeln den Wein in das, was als Eau de Vie bekannt ist. Es ist kristallklar und hat einen Alkoholgehalt von rund 70 Volumenprozent. Hennessy verfügt über die weltweit größten Eau-de-Vie-Reserven für die Cognac-Herstellung – in den hauseigenen Kellern sind 350.000 Fässer gelagert.

Vom Eau de Vie zum Cognac

Sobald die Kellermeister mit der Qualität des Eau de Vie zufrieden sind, kann die Reifung beginnen. Das Eau de Vie wird in Eichenfässer abgefüllt, wo es altern und die klassische Cognac-Färbung entwickeln kann. Während dieses Reifeprozesses wird der Branntwein einmal im Jahr in ein neues Fass umgefüllt. Cognac lässt man mindestens zwei Jahre altern, die meisten Sorten jedoch altern noch viel länger. Die Abkürzungen auf dem Etikett der Cognac-Flaschen geben Auskunft darüber, wie lange der Cognac gereift ist. VS (Very Special) bedeutet, dass der Cognac mindestens zwei Jahre lang gereift ist, VSOP (Very Superior Old Pale oder auch Very Special Old Pale) verweisen auf eine Reifezeit von mindestens vier Jahren und XO (Extra Old) auf eine Mindestreifezeit von sechs Jahren. Bei vielen Cognacs erstreckt sich die Reifung noch über einen viel längeren Zeitraum. Ein anderer Begriff, der zuweilen noch neben den besagten Abkürzungen auf der Flasche zu finden ist, ist Paradis. Damit werden die allerältesten Jahrgänge bezeichnet, da die Cognac-Marken die speziellen Keller, in denen sie ihre ältesten Jahrgänge lagern, als paradis (zu Deutsch: Paradies), bezeichnen.

Der nächste Schritt ist die Assemblage. Bei Hennessy hat man dieses gezielte Verschneiden verschiedener Cognacs durch akribisches Experimentieren über mehr als hundert Jahre hinweg zu einer wahren Kunst entwickelt. Sieben Generationen von herausragenden Kellermeistern der Familie Fillioux haben der Kreation eines absolut außergewöhnlichen Cognacs ihr Leben gewidmet; ihre harte Arbeit und ihr Talent haben es ermöglicht, dass Hennessy noch immer der König aller Cognacs ist. Und auch heute noch sitzt ein Mitglied der Fillioux-Familie im Tasting-Komitee von Hennessy.

Zusammenfassend lässt sich sagen: Cognac ist eine aus Wein hergestellte Spirituose. Ohne das aus Cognac-Trauben erzeugte Eau de Vie würde das Getränk, wie wir es kennen, schlichtweg nicht existieren. Es gäbe einen Weinbrand (und zwar zweifelsohne einen sehr guten Weinbrand), doch dahinter stünden weder der Name Hennessy und seine Geschichte noch die Erfahrung der Fillioux-Familie. Vor allem aber wäre es kein Cognac.