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Wo liegt der Unterschied zwischen einem Cognacfass und einem Whiskyfass? | Clos19 Deutschland

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Liquipaedia

Wo liegt der Unterschied zwischen einem Cognacfass und einem Whiskyfass?

Nach der Destillation verbringen Cognac und Whisky ihren Reifungsprozess üblicherweise in Eichenfässern. In dieser Phase erhalten die Brände ihr unverwechselbares Aroma, ihren besonderen Geschmack und die satte Farbe. Doch Cognac reift, im Gegensatz zum Whisky, immer in eigenen Cognacfässern. Bei Whisky ist das eine ganz andere Geschichte: Er kann in ehemaligen Sherry-, Portwein-, Sauternes- oder Bourbonfässern gelagert werden, sodass das Destillat deren edle Restaromen in sich aufnimmt.

Warum reifen Cognac und Whisky eigentlich in Fässern? erst während des Reifungsprozesses entwickelt das Destillat seinen Geschmack, und so erhält am Ende jedes Fass diese wunderbare, einzigartige Komplexität. Im Laufe der Jahrhunderte hat sich diese Tradition immer mehr verfestigt. Cognac, zum Beispiel, muss mindestens zwei Jahre lang gereift sein, um das Qualitätssiegel „VS“ zu erhalten. Nach vier beziehungsweise sechs Jahren darf er die Bezeichnung „VSOP“ oder „XO“ tragen. Der Scotch Whisky hingegen muss mindestens drei Jahre reifen, um sich überhaupt Whisky nennen zu dürfen.

Destillate können aber nicht einfach in irgendeinem Fass reifen. Die Suche nach den geeigneten Fässern aus dem perfekten Holz ist aufwändig und mühevoll.

Eichenholz ist üblicherweise die erste Wahl bei Fässern für die Cognac- und Whiskyreifung,. Die Aromen im Holz, sei es nun neu oder gebraucht, variieren stark von einer Sorte zur anderen. Die Wahl des geeigneten Holzes ist also bereits die halbe Miete und eine Kunst für sich. Für die Meisterdestillateure jeder Marke sind Herkunft, Alter, Dicke, Struktur und Toast des Holzes entscheidend., wie der Charakter des Destillats sich verändern wird, sobald es die überraschend rauchigen, würzigen und fruchtigen Geschmacksnoten, die in der Eiche stecken, aufgenommen hat.

Glenmorangie

COGNACREIFUNG

Cognac reift ausschließlich in neuen, noch nicht benutzten Fässern, die speziell dafür hergestellt wurden. Bei Hennessy reifen alle Eaux-de-vie nach alter Tradition in handgemachten französischen Eichenfässern.

Das Holz für die Herstellung der Hennessy-Fässer stammt zum größten Teil aus zwei französischen Gebieten: dem Forêt de Tronçais und den Wäldern um Limoges. Die sanften Tannine des Troncais-Holzes und die ausgewogene Intensität der Limousin-Eiche weisen die perfekten Eigenschaften für Cognac-Produktion Vor allem die Limousin-Eiche  wird für ihr intensives, cremiges Vanillearoma hoch geschätzt.

Die hauseigene Fassbinderei bei Hennessy, die Tonnellerie de la Sarrazine, verfügt über eine gigantische Sammlung von fast 350.000 Fässern. Die Kunst des Fassbindens wurde in der Tonnelerie über sage und schreibe 250 Jahre von Generation zu Generation weitergegeben. Bei der Herstellung eines Eau-de-vie können alte oder neue Cognacfässer eingesetzt werden, je nachdem, welches Geschmacksprofil der Brennmeister dem Destillat geben möchte.

WHISKYREIFUNG

Bei der Whiskyreifung ist es möglich, die gleichen Fässer immer wieder zu verwenden. Bei Glenmorangie hingegen kommt jedes Fass nur zwei Mal zum Einsatz, wodurch sichergestellt wird, dass das maximale Aroma und der so begehrte runde, weiche Geschmack entsteht. In der Ardbeg-Destillerie entstehen so die drei Aushängeschilder für Single-Malt-Whisky schlechthin, die auf der ganzen Welt als die torfigsten, rauchigsten, kraftvollsten und vielschichtigsten Single Malts überhaupt gelten.

Traditionell bevorzugen schottische Whiskyhersteller gebrauchte, ehemalige Bourbon-Fässer aus den USA, weil sie mehr Aromen transportieren als die nagelneuen Fässer, die für Cognac verwendet werden. Glenmorangie und Ardbeg benutzen solche Fässer für die Qualitäten  „Original“ und „Ten-year-old“, aber auch für die meisten anderen Single Malts. Glenmorangie scheut keine Mühen, um für jeden Whisky das „maßgeschneiderte“ Ex-Bourbon-Fass aufzutreiben und so den typischen Geschmack der Marke zu erreichen. Über dreißig Jahre hinweg bereisten Mitarbeiter des Hauses die ganze Welt auf der Suche nach Fässern, die diese faszinierende, komplexe Aromenvielfalt liefern können.

Glenmorangies Single Malt Whiskys können nach der Reifung im Bourbonfass auch noch einer zweiten Reifung unterzogen werden, je nachdem, was der Whiskymeister für erforderlich hält, um die gewünschten Aromen und den speziellen Charakter des Whiskys zu erzielen. Nicht jedes Destillat hatimmer den  gleichen Reifungsprozess. Zum Beispiel reift der Großteil der Glenmorangie Grand Vintage 1990 in Ex-Bourbon-Fässern und nur ein kleiner Teil in ehemaligen Sherryfässern.

Die unterschiedlichen Geschmacksnuancen können Sie beim Verkosten von Quinta Ruban, Lasanta und Nectar d'Or aus dem Hause Glenmorangie erkennen. Diese drei Single Malts reifen zuerst für zehn Jahre in verschiedensten Varianten von ehemaligen Bourbonfässern, bevor sie dann zusätzlich in anderen, handverlesenen Fässern weiterreifen. Ruban etwa lagert für seinen weichen, exotischen Geschmack in Ruby Port-Fässern, während der Lasanta seinen vollmundigen, satten und nussigen Geschmack, der zuweilen sogar süß sein kann, aus Sherryfässern erhält. Nectar d’Or verbringt seine zweite Reifung in den besten Sauternes-Weinfässern, die Frankreich zu bieten hat, und erhält so seinen fantastisch dynamischen Geschmack. Ein Standardrezept für alle gibt es also nicht, und genau das macht das Geheimnis der Whiskyherstellung aus!

Unglaublich, wie viel Arbeit inder Auswahl von Fässern, sowohl bei der Whisky- als auch bei der Cognacreifung. Oder hätten Sie gedacht, dass die Fässer für den perfekten Geschmack so wichtig sind? Ähnlich wie in der Weinherstellung haben wir es auch hier mit faszinierenden, jahrhundertealten Traditionen, überliefertem Fachwissen und modernen Innovationen zu tun, die in der Auswahl des richtigen Fasses ihren Ausdruck finden. Nur wenige Menschen weltweit haben das Talent, die Vision und Kreativität, die feinsten Destillate mit ihrem einzigartigen Geschmack herstellen zu können.