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LUXURY CHAMPAGNES, WINES & SPIRITS

Closeries: Stéphanie Watine und Luca Pronzato

Aus der grenzenlosen Fantasie der Gründerin und CEO von Clos19, Stéphanie Watine entstanden, dreht sich bei der neuen Reihe Closeries alles um Begegnungen. Die Reihe beinhaltetet besondere Treffen mit außergewöhnlichen Persönlichkeiten. Passend zu diesen besonderen Anlässen wird eine ebenso herausragende Flasche präsentiert.

In jedem Kapitel dieser Reihe trifft Stéphanie Watine ihre Gäste bei einem Verkostungserlebnis der besonderen Art. Inspirierte Gespräche mit herausragenden Weinen.

Entdecken Sie dieses Kapitel von Closeries mit der Verkostung einer Flasche Ruinart Blanc de Blancs.
Der Anlass ist ein einzigartiges Treffen zwischen Stéphanie Watine und Luca Pronzato, dem passionierten Gründer von ONA.

ONA schafft wechselnde Gourmet-Erlebnisse in sehr besonderen Pop-Ups auf der ganzen Welt, bei denen die Kreativität junger Küchenchefs präsentiert wird. Das war Lucas ursprüngliche Idee. Diese Idee entstand aus seiner Leidenschaft für gute Lebensmittel und seiner erfolgreichen Karriere als Sommelier. Mit demselben leidenschaftlichen Enthusiasmus ist die Maison Ruinart die Exzellenz der Champagner-Tradition neu angegangen, auch in Bezug auf die Kombination von Menüs und Weinen. Wie Luca ist die Maison Ruinart eine Inspiration für die Kunst der Verkostung und der künstlerischen Schöpfung.

Begleiten Sie uns gern bei diesem wunderbaren Gespräch und entdecken Sie Lucas Vorliebe für hochwertige Produkte, seinen Hintergrund, seine Wünsche für die Zukunft, seine Projekte, aber auch seine liebsten Erinnerungen an das Abenteuer ONA.

 

Stéphanie Watine

Hallo Luca, wir befinden uns im Restaurant Le Tout Paris, eines der vier Restaurants des Hotels Cheval Blanc. Dieses Restaurant hat einen fantastischen Panorama-Blick über die Stadt und das bunte Treiben.

Luca, ich stelle Sie nun vor, ergänzen Sie bitte alles, was Sie möchten. Sie sind Sommelier, Liebhaber von Naturwein und Gründer von ONA. ONA ist ein einzigartiges Konzept von Pop-Up-Restaurants auf der ganzen Welt. Bei ONA wird die Kreativität junger Köche gefeiert. Meine erste Frage an Sie: „Sind Sie glücklich und erleichtert“, dass Sie endlich wieder in Restaurants gehen und reisen können?

Luca Pronzato

Erst einmal, vielen Dank für die Einladung.
Ich bin sehr erleichtert, dass wir durch diese schwierige Zeit gekommen sind. Sie war für die gesamte Branche sehr hart. Wir konnten uns aber im Zuge der Pandemie neu erfinden und sie hat uns stärker gemacht.

Stéphanie Watine

Wie haben Sie diese Krise der öffentlichen Gesundheit empfunden?

Luca Pronzato

Es war für alle Restaurantbesitzer eine Zeit der Ungewissheit, besonders für ONA. Unser Modell basiert auf umherreisenden Pop-Up-Restaurants, Mobilität ist also unverzichtbar. Wenn man nicht reisen kann, um kurzzeitige Restaurants aufzubauen, muss man sich selbst neu erfinden, was ich also große Herausforderung empfand. Ich musste das Modell überdenken, um einzigartige Erlebnisse auch unter Einhaltung der Hygienevorschriften beizubehalten. Es war eine echte kreative Herausforderung. Unsere Gemeinschaft, unsere Kunden haben jedoch gefühlt und verstanden, wie hart wir gearbeitet haben … wir haben dann Lebensmittelkörbe nach Hause geliefert und den Service eines Küchenchefs, der nach Hause kommt, angeboten. Am Ende sind unsere Kunden noch loyaler geworden.

Stéphanie Watine

Dieses Gespräch ist auch eine ausgezeichnete Gelegenheit, mit einer herausragenden Persönlichkeit eine Flasche Wein zu teilen, die ebenso herausragend ist. Für dieses Kapitel Closeries haben wir einen Champagner gewählt. Ruinart Blanc de Blancs Sie kennen diesen Champagner natürlich. Sind Sie zufrieden mit dieser Wahl?

Luca Pronzato

Sehr, sehr zufrieden … wir haben im Lockdown mit Ruinart zusammengearbeitet. Wir haben in Zusammenarbeit mit großen Küchenchefs, wie zum Beispiel Céline Pham, spezielle Körbe geschaffen. Ruinart ist ein großartiges Champagner-Haus und ich bin ein großer Fan von Frederic Panaiotis, dem Kellermeister, den ich auch kennenlernen durfte.

Stéphanie Watine

Sie lieben Naturweine, aber sind Sie auch Champagner-Liebhaber?

Luca Pronzato

Ich hatte die Ehre, als ich 18 war mit Anselme Sellosse zusammenzuarbeiten, einem Kellermeister von La Côte des Blancs. Er hat mir viel beigebracht, er war ein Mentor für mich. Er hat mir die Liebe zu bestimmten Rebsorten vermittelt, insbesondere Chardonnay, und den Respekt vor diesen vielen großartigen Champagner-Häusern, die die Region Champagne zu einem so unglaublichen Ort machen.

Ich arbeitete bei La Côte des Blancs und auch im Burgund. Ich bin also ein großer Fan von Chardonnay, ich denke, das ist eine der vielseitigsten und besten Rebsorten. Wenn wir von „Mineralität“ sprechen, nun, Champagner ist meiner Meinung nach das Symbol von Mineralität und Kreide. Davon bin ich definitiv ein Fan.

Stéphanie Watine

Der Ruinart Blanc de Blancs ist natürlich zu 100% Chardonnay. Aber da ist noch mehr … zwischen 25 und 30% der Reserveweine, von denen die Mehrheit Premiers Crus von La Côte des Blancs und La Montagne de Reims sind, werden für mehr Rundheit mit Sézannais-Weinen kombiniert sowie mit Weinen aus dem Vesle-Tal für einen Hauch Frische und Leichtigkeit, um die Assemblage dieses Champagners zu schaffen.

Luca, es ist nun wirklich Zeit für die Verkostung.
Sehen wir uns die zarte Farbe dieses Champagners an, er ist hell, Goldgelb mit Reflexen hellen Grüns. Sehen Sie? Man beachte die subtile Spritzigkeit der Bläschen …

Luca Pronzato

Zum Wohl! Wunderschöne Perlage!

Stéphanie Watine

Sprechen wir über die Aromen. Riechen Sie die Aromen reifer Zitrusfrüchte? Und die von weißem Pfirsich?

Luca Pronzato

Er ist in der Nase sehr reichhaltig und komplex, intensive Steinobst-Aromen … herrlich.

Stéphanie Watine

Dieser einzigartige, langanhaltende Geschmack … ein Nachhall mit frischer Mineralität am Gaumen.

Luca Pronzato

Es ist einfach das Aushängeschild des Hauses Ruinart, diese typische Mineralität von Ruinart, in diesem Champagner spürt man sie wirklich.

Stéphanie Watine

Was die Menüvorschläge angeht, Ruinart Blanc de Blanc ist wunderbar in Kombination mit Meeresfrüchten.
Sie sind doch sehr interessiert an unterschiedlichen Küchen auf der ganzen Welt – womit würden Sie Ruinart Blanc de Blancs kredenzen, damit seine ganze Aromenvielfalt zum Ausdruck kommt?

Luca Pronzato

Ich würde, glaube ich, auch Meeresfrüchte wählen. Dennoch würde ich auch auf etwas Exotischeres setzen. Zum Beispiel haben wir in unserem neuen Pop-Up in der Türkei ein Gericht mit Şalgam-Saft. Şalgam wird aus fermentierten Steckrüben hergestellt. Wir fügen diesen Steckrübensaft Austern hinzu … er hat eine grandiose Farbe, ähnlich wie Burgunderrot. Dann streuen wir etwas Meerespetersilie darüber, was einen Hauch Jod einbringt. Ich glaube, dieser Champagner wäre dazu sehr, sehr interessant.

Stéphanie Watine

Wenn Sie nichts dagegen haben, gehen wir nun zurück zu Ihrer persönlichen Reise. Ihre Eltern hatten einen Laden für italienische Lebensmittel.
Sie haben Sie zur Liebe zu gutem Essen erzogen. War es für Sie offensichtlich, dass Sie in ihre Fußstapfen treten würden?

Luca Pronzato

Ich hatte das Glück, mit der Slow-Food-Bewegung aufzuwachsen. Diese Philosophie basiert auf der Unterstützung kleiner Landwirte und nachhaltiger Beschaffung. Das sind auch die Werte, die mir meine Eltern dank ihrer Leidenschaft für ihre Arbeit mit auf den Weg gaben.

Dann entwickelte ich sehr schnell eine Vorliebe für Catering, dann für Wein … ich arbeitete für Thierry Breton, für Atsushi Tanaka, ich hatte die Chance, den OIV zu absolvieren, einen Masterabschluss für Wein, bereiste dann 30 Länder in 11 Monaten mit außergewöhnlichen Menschen wie Gerard Basset und fantastischen Winzern. Danach arbeitete ich 3 Jahre lang im NOMA. Ich hatte großes Glück, mich in diesem sehr kreativen Universum bewegen zu können.

Stéphanie Watine

Sie begannen Ihre Karriere als Sommelier und arbeiteten für die besten Restaurant der Welt.
Nun, da Sie mit ONA, Ihrer Plattform für Pop-Up-Restaurants, das Talent junger Küchenchefs fördern, würden Sie sagen, dass Sie das beste beider Welten haben?

Luca Pronzato

Teilweise ja. Als ich 2019 ONA gründete, wollten wir eine Gemeinschaft von Küchenchefs, Landwirten, Sommeliers gründen, die auf einer Wellenlänge sind. ONA bedeutet Welle auf Katalanisch, eine Hommage an meine Mutter, die Katalanin ist. Menschen, die sich gerne zu außergewöhnlichen kulinarischen Events treffen. ONA fördert junge Köche fördern, indem wir die Kunst des Essens und des Weins unterstützen. Wir erkennen die Wünsche von Köchen an, die saisonale und kurzfristige Aufenthalte bei uns erleben möchten und geben Ihnen einen Raum, um sich zu entfalten. Wir vergessen dabei nie unser erstes Ziel: unseren Gästen ein außerordentliches Menü zu bieten.

Stéphanie Watine

Wenn Sie kurzzeitig sagen, was meinen Sie damit?

Luca Pronzato

Wir lieben Kunst, wir lieben Mode … daher hatten wir die Chance, großen Events wie u. a. Art Basel oder Fashion Weeks für eine Woche oder zehn Tage beizuwohnen. Wir arbeiten auch mit Hotels wie dem Sixsence in der Türkei zusammen oder dem Habita in Mexiko. Dort sind wir dann für sechs Monate, wo wir das Glück haben einen Küchenchef pro Woche einzuladen.

Stéphanie Watine

Luca, wir befinden uns hier an einem sehr renommierten Ort, über der Seine, im Herzen von Paris. Sie haben ganz unerwartete Orte mit ONA übernommen. Was ist Ihre liebste Erinnerung, die, die Sie am meisten geprägt hat?

Luca Pronzato

Wir haben das Glück, vergängliche kulinarische Erlebnisse an sehr speziellen Orten zu schaffen: ein Restaurant am Strand in Portugal, ein alter Wassertank in Basel, ein sehr schönes Apartment in Paris mit Blick über die Stadt … das erinnert mich an diesen Ort. Wir haben stets das Design neu geschaffen, eine sehr spezielle Atmosphäre kreiert und uns an die Kultur vor Ort angepasst: „Zeit und Raum“ ist unser Motto.

Stéphanie Watine

Was ist die Location Ihrer Träume für das nächste Pop-Up-Restaurant von ONA?

Luca Pronzato

Vielleicht das Dach des Kaufhauses Samaritan? Spaß beiseite, wir suchen immer nach neuen, einzigartigen Orten, um uns kurzzeitig niederzulassen und zeitweise dort zu sein. Orte mit schönem Ausblick wie dieser gehören dazu.

Stéphanie Watine

Erzählen Sie uns ein bisschen von den künftigen Projekten von ONA.

Luca Pronzato

Gern. Derzeit haben wir ein sehr schönes Restaurant am Strand in Kaplankaya in der Türkei, vor Bodrum. Es ist ein außergewöhnlicher Standort an der Ägäis. Wir bauen ebenfalls ein Strandhaus zu Ehren der Casa Wabi in Mexiko, in das wir Küchenchef wie Guillaume Sanchez, der heute angekommen ist, Atsushi Tanaka und Alexia Duchêne einladen werden … wir haben die Gelegenheit, mit Aykut Doganok vom Restaurant Nicole zusammenzuarbeiten… Schließlich werden wir ein weiteres Pop-Up in Mexiko eröffnen, und zwar am 15. September, zusammen mit der Habita Group, im Circulo Mexicano.

Stéphanie Watine

Werden Sie dorthin reisen können?

Luca Pronzato

Ja

Stéphanie Watine

Luca Pronzato, vielen Dank, dass Sie uns bei diesem Kapitel von Closeries begleitet haben.