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LUXURY CHAMPAGNES, WINES & SPIRITS

Closeries: Stéphanie Watine & Gwilherm de Cerval

Aus der grenzenlosen Fantasie unserer Gründerin und CEO, Stéphanie Watine, entstanden, dreht sich bei der neuen Reihe Closeries alles um Begegnungen. Die Reihe beinhaltetet besondere Treffen mit außergewöhnlichen Persönlichkeiten. Passend zu diesen besonderen Anlässen wird eine ebenso herausragende Flasche präsentiert.

In jedem Kapitel dieser Reihe trifft Stéphanie Watine ihre Gäste bei einem Verkostungserlebnis der besonderen Art. Inspirierte Gespräche zu herausragenden Weinen.

In diesem Kapitel von Closeries begrüßt Stéphanie Watine Gwilherm de Cerval im Privatsalon des Gourmet-Restaurants Plénitude im Hotel Cheval Blanc in Paris. Gwilherm de Cerval ist ein Multitalent: Er ist Sommelier, Weinexperte, Autor sowie Radio- und Fernsehmoderator.
Stéphanie und Gwilherm treffen sich zur Verkostung einer Flasche Ao Yun 2017, einem seltenen Wein, der am Fuße des Himalayas, nicht weit von der legendären Stadt Shangri La entfernt, angebaut wird.
Diese außergewähnliche Verkostung bietet Gwilherm die Gelegenheit, sein Expertenwissen zu teilen und über seine Erfahrung, seine Arbeit und seine zukünftigen Projekte zu sprechen.

 

Stéphanie Watine

Hallo Gwilherm de Cerval. Wir stellen Sie in kurzen Worten vor. Sie sind ein großer Name in der Welt der Sommeliers, als Moderator der Sendung „Très très bon“ sind Sie ein bekanntes Gesicht, und dank zahlreicher Radiosendungen und Podcasts sind Sie darüber hinaus eine bekannte Stimme.
Und fast hätte ich es vergessen! Sie sind auch Mitglied der ASOM: der Gesellschaft zum Schutz der Ei-Mayonnaise.

Gwilherm de Cerval

Nicht nur Mitglied … Ich bin Mitbegründer der ASOM. Und Mitbegründer der ersten Ei-Mayonnaise-Meisterschaft, die im Jahr 2018 gestartet wurde.

Stéphanie Watine

Wunderbar! Ich selbst bin ein großer Fan von Mayonnaise!
Die Idee hinter dieser Gesprächsreihe ist es, eine außergewöhnliche Persönlichkeit mit einer ebenso herausragenden Flasche Wein zusammenzubringen. Für dieses Kapitel von Closeries haben wir einen Ao Yun 2017 namens „The Rebirth“ gewählt. „Wiedergeburt“ ist ein Begriff, der sehr gut zu jemandem passt, der sich immer wieder neu erfindet, nicht wahr?

Gwilherm de Cerval

Ich denke, es ist immer interessant, Neues auszuprobieren und zu erschaffen. Selbst wenn man hier und da Fehlschläge einstecken muss. Aus diesen Erfahrungen lernt man. Und das ist es, was uns auf unserer Suche nach Glück begeistert. Sich selbst neu zu erfinden, Dinge zu tun, Menschen zu treffen … Dies ermöglicht, dem Leben mit einem Lächeln zu begegnen und schöne Seelen zu treffen.

Stéphanie Watine

Hatten Sie bereits Gelegenheit, diesen Wein zu kosten?

Gwilherm de Cerval

Noch nicht! Deswegen war ich so begeistert, als ich Ihre Einladung erhielt, denn sie gab mir die Gelegenheit, diesen Jahrgang zu entdecken. Ich hatte davon gehört, ihn aber noch nie probiert. Ich kann es kaum erwarten …

Stéphanie Watine

Dieser Wein ist im Jahr 2008 aus einer verrückten Idee heraus entstanden: einen außergewähnlichen Wein in China zu kreieren. Ein Wein, der es mit den besten der Welt aufnehmen könnte. Ao Yun ist das erste Weingut am Himalaya. Einige der Weine von Ao Yun werden auf bis zu 2.600 Metern Höhe angebaut.

Gwilherm de Cerval

Ich kann mir vorstellen, dass dies im Kontext der globalen Erwärmung sinnvoll ist.

Stéphanie Watine

Ja, in der Tat … Was die Varianten der Trauben angeht, wachsen auf den Weinbergen von Ao Yun 95% Cabernet Sauvignon, zusammen mit weiteren Varianten wie Cabernet Franc, Merlot und Petit Verdot.
Sie wissen vielleicht, dass die Originalität dieses Nektars in der Assemblage liegt, die von den Rebstöcken in vier Dörfern im oberen Mekong-Tal gewonnen wird, wo 120 Familien von Weinbauern leben und arbeiten. Jedes Dorf verfügt über besondere Eigenschaften, was den Boden, die Höhe, die Sonnenstunden, die Nähe zum Fluss und ähnliches betrifft. Das verleiht diesem Wein ein ganz besonderes Aroma.
Ich habe ja gesagt, dass diese Flasche etwas ganz Besonderes ist! Gwilherm, sind Sie oft überrascht, wenn Sie eine Flasche öffnen?

Gwilherm de Cerval

Immer … Zunächst einmal ist eine Flasche Wein stets der Spiegel der Person, die den Wein kreiert hat. Dann gibt es natürlich das Terroir, die Varianten der Trauben, eine Geschichte … aber vor allem ist es die Geschichte eines Menschen. Eine Begegnung mit jemandem, mit dem, was diese Person uns anbieten möchte, was wir schmecken sollen … Eine Flasche Wein ist eine Einladung, die Welt des Kellermeisters zu entdecken.
Selbst, wenn man einen Kellermeister gut kennt, seine Weine gut kennt und mit ihrem Geschmack vertraut ist, hält ein Jahrgang und selbst eine Flasche stets eine Überraschung bereit. Man erkennt den Stil, die Persönlichkeit des Weins. Und es bleibt immer aufregend. In der Verkostung einer Flasche steckt immer Emotion. Und wenn eine Geschichte dahinter steht, verstärkt es dieses Erlebnis noch.

Stéphanie Watine

Sie haben als Sommelier im Ritz gearbeitet, aber auch im Royal Monceau in Paris. Sie müssen zahlreiche großartige Weine verkostet haben. Nach welchen Kriterien wählen Sie einen Wein aus?

Gwilherm de Cerval

Meine Arbeit ist meine Leidenschaft. Wenn ich morgens aufwache, denke ich an Wein. Wenn ich abends ins Bett gehe, denke ich an Wein. Für mich ist Wein vor allem eine menschliche Geschichte. Daher ist für mich entscheidend zu wissen, wer ihn kreiert hat. Kenne ich eine Person oder nicht, habe ich von ihr gehört … Und ich möchte immer etwas über das Terroir erfahren.
Das hier ist für mich ein gänzlich neues Terroir, ein Wein aus China … So einen Wein habe ich noch nie probiert. Ich kann diesen Wein noch gar nicht fassen … Ich freue mich wirklich darauf, ihn zu probieren.

Stéphanie Watine

Schauen wir also, ob Ao Yun 2017 Sie überraschen wird …
Schauen Sie nur, diese Farbe. Kann „Gwilherm, der Sommelier“ uns etwas erzählen?

Gwilherm de Cerval

Natürlich … Die Farbe ist sehr intensiv, ein Granatrot mit Reflexionen schwarzer Kirsche. Er ist klar, glänzend. Man möchte entdecken, wie er sich in der Nase entfaltet …

Stéphanie Watine

Wie zeigt sich die Nase?

Gwilherm de Cerval

Die Nase ist sehr ausdrucksstark … Ich rieche die Aromen schwarzer Früchte. Allerdings reife Frische, keine überreifen Früchte. Ich rieche schwarze Johannisbeere, auch den Saft frischer Brombeeren … Sehr schön. Es gibt auch zahlreiche Gewürze. Das hätte ich gar nicht erwartet. Noten von Leder, Zigarrenkisten …

Stéphanie Watine

Sollen wir ihn jetzt kosten?

Gwilherm de Cerval

Was ich an diesem Wein wirklich liebe, ist seine Struktur. Sie ist sanft und geschmeidig wie Samt. Wie der Biss in eine frische Frucht. Er hat sehr viel Persönlichkeit und Komplexität. Die Reifung in Eichenfässern wird hier meisterlich beherrscht. Die Noten zeigen etwas zu viel Eiche, aber das ist normal, denn der Wein ist noch jung. Ein wunderbarer Wein. Ein Wein, der sich beinahe selbst genügt … Natürlich werden wir passende Kombinationen für ihn finden. Aber jetzt denke ich nur an eins: auf dem Land sein, in einem bequemen Chesterfield-Stuhl am Kamin sitzen und diesen wunderbaren Wein genießen, ganz einfach so …

Stéphanie Watine

Sie wissen wahrscheinlich, dass unter anderem die Höhe und ein Mangel an Sauerstoff die Wahrnehmung der Aromen beeinflusst.

Das würde ich keine Sekunde bezweifeln … Was die Höhe angeht, verstehe ich das. Ein Mangel an Sauerstoff … Ich muss gestehen, dass ich nie darüber nachgedacht habe, welche Wirkung dies auf die Trauben haben würde. Aber es muss die Reife und die Ernte zwangsläufig beeinflussen. Es gibt immer mehr gute Weine, die im Gebirge angebaut werden. Angesichts der globalen Erwärmung ist es sinnvoll, die Reifung zu entschleunigen. In höheren Lagen gibt es außerdem sehr viel Wind. Dies ermöglicht eine großzügige Belüftung der Rebstöcke und beugt Krankheiten vor.

Stéphanie Watine

Die Trockenheit der Luft steigert die Konzentration der Tannine, dies wirkt sich auf die Wahrnehmung der Aromen aus.
Aus diesen Gründen hat das Team von Ao Yun die Assemblage des Weins seit dem Jahrgang 2017 auf Meereshöhe verlegt.
Was halten Sie davon?

Gwilherm de Cerval

Dieser Wein hat also Hochlagen, Meeresnähe und salzige Brisen erlebt …
Das Know-how des Hauses hinter diesem Wein ist spürbar. Insbesondere erkenne ich Noten von Bordeaux. Ich bezweifle, dass ich bei einer Blindverkostung auf ein Terroir in China geschlossen hätte! Die Reife der Trauben ist hervorragend, und die Lagerung in Eichenfässern ist nicht zu offensichtlich. Dieses Savoir-faire ist makellos in diesen Wein eingeflossen. Ich habe das Gefühl, auf einer Reise zu sein … Sie sprechen von den Bergen, vom Meer, von Dörfern, den 120 Familien … Eine Geschichte für sich.

Stéphanie Watine

Welche Kombination von Speisen und Wein würden Sie bei all seiner Reichhaltigkeit empfehlen?

Gwilherm de Cerval

Mir kommt sofort mein Lieblingsgericht in den Sinn, der „lièvre à la royale“ (Hase à la royale), ein Gericht, das sehr französisches und komplexes Know-how erfordert. Nur wenige Küchenchefs bereiten es heutzutage noch zu. Doch auch für „Lièvre à la Royale“ gibt es eine Weltmeisterschaft, die in Romorantin stattfindet. Sie wird von Küchenchef Thomas Boullault vom wunderbaren Restaurant L’Arôme organisiert. Hasenfleisch ist zart und geschmeidig. Man kann das Gericht um Gänseleberpastete und Alkohol ergänzen. Die Sauce verdickt man mit Blut. Diese zarte, geschmeidige Struktur ähnelt diesem Wein. Und die Würze des Weins spiegelt die Gewürze in diesem Rezept wider. Ich denke, dies wäre eine perfekte Kombination.

Stéphanie Watine

Sprechen wir noch einmal über Ihren persönlichen Werdegang. Es scheint, als hätte alles mit einer Eingebung in einer Pizzeria begonnen … Können Sie uns mehr erzählen?

Gwilherm de Cerval

Mit meinen Eltern sind wir selten ins Restaurant gegangen. Aber einmal sah ich in dieser Pizzeria dieses „Ballett“ der Kellner, die scheinbar mühelos von Tisch zu Tisch tanzten … Es hat mich ergriffen. Sie waren Italiener, sie sprachen laut, sie sprachen mit ihren Händen … Ich begann damit, meiner Mutter beim Kochen zu helfen. Meine Eltern kamen stets spät abends nach Hause, also habe ich das Abendessen zubereitet …
Mit 14 wollte ich auf eine Kochschule. Meine Inspiration war es, eines Tages ein Restaurant zu besitzen und der Küchenchef dieses Restaurants zu sein. Meine Eltern waren zunächst dagegen. Sie wussten nichts über dieses Berufsfeld, also habe ich sie wohl ein bisschen erschreckt. Zu jener Zeit gab es keine berühmten Köche, keine Meister ihres Fachs, keine Sendungen im Fernsehen … nichts in der Art. Heute kann man seinen Job als Ingenieur aufgeben, um Feinbäcker zu werden, und alle finden es großartig! Die kulinarische Kunst ist wunderbar. Nachdem ich die Ausbildung absolviert hatte, hatte ich Gelegenheit, mich ein Jahr lang zum Sommelier weiterzubilden. Ich dachte, es wäre doch wunderbar, ein Restaurant zu besitzen. Zu jener Zeit lernte ich einen fantastischen Lehrer kennen, der seine Liebe zum Wein an mich weitergab. Seitdem bin ich Sommelier.

Stéphanie Watine

Sie sind dann in die Welt der Kellermeister eingetaucht und Agent geworden. Ist Ihnen diese Beziehung zum „Terroir“ wichtig?

Gwilherm de Cerval

Sehr wichtig. Es ist wie die Beziehung zum Leben. Es wäre schön, wenn in den Schulen mehr über unser Verhältnis zum Land gesprochen würde. Die Kinder könnten zum Beispiel lernen, ihren eigenen Garten zu bewirtschaften. Selbst bei der Feinstaubbelastung in der Stadt. Es ist wichtig zu verstehen, woher das Essen kommt, saisonales Essen. Man muss die Dinge in einen Kontext setzen, damit alles ein bisschen besser funktioniert.

Stéphanie Watine

Im Online-Magazin L'Express teilen Sie Ihre Liebe zum Wein, ebenso in der Sendung „Très très bon“, in Büchern … und ich habe bestimmt einiges vergessen. Sind Sie der Meinung, dass Ihre Arbeit dazu beiträgt, dass das Wissen über Weine, Trauben und ihre Varianten und den Weinbau zugänglicher wird?

Gwilherm de Cerval

Das ist mein Ziel, in der Tat. 2019 habe ich ein Buch geschrieben: „Le petit livre du sommelier“ (Das kleine Buch des Sommeliers), erschienen bei Éditions Marabout …

Stéphanie Watine

Ich glaube, es wurde auch ins Chinesische übersetzt, nicht wahr?

Gwilherm de Cerval

Ja, tatsächlich! Sehr zu meiner Überraschung! Ich habe dieses Buch für meine Familie und Freunde geschrieben, die nicht in der „Sommellerie“ arbeiten. Damit Sie aufhören, mich beim Essen um eine Weinempfehlung zu bitten … Manchmal bitten wir jemanden um seine Meinung, ehe wir auf uns selbst hören. Das Schöne an Wein ist, dass jeder etwas dazu sagen kann, denn es ist Geschmackssache. Der eine mag einen Wein, der andere nicht. Solange wir einander respektieren, ist alles Geschmackssache. Wenn immer ich also gebeten werde, etwas zu sagen oder zu schreiben, versuche ich mich in einfachen Worten auszudrücken. Um von so vielen Menschen wie möglich verstanden zu werden. Ich möchte die Welt der „Sommellerie“ nicht auf eine Elite beschränken. Gewiss braucht man als Sommelier bestimmtes Fachwissen. Aber das gilt doch überall. Man braucht Grundwissen, aber man kann nicht alles lernen. Es ist beängstigend und zugleich faszinierend! Es gibt immer etwas Neues zu lernen.

Stéphanie Watine

Ja, es ist schier endlos: Terroirs, Menschen, Trauben und ihre Varietäten, Methoden im Weinbau …

Gwilherm de Cerval

Ja, es ändert und entwickelt sich ständig weiter. Einmal war ich in Italien, in Piemont. Eines Morgens ging ich zu Marco Parusso, der ein Weingut besitzt, das Barolo produziert. Er arbeitet viel in den Weinbergen, aber auch viel in den Kellern. Er experimentiert viel mit der Lagerung seiner Weine in neuen Fässern. Er lagert den Wein 4 Monate lang in neuen Fässern, dann weitere 4 Monate in neuen Fässern und immer so weiter. Er hat viel ausprobiert. Und als ich ging, sagte ich mir … Es schmeckte göttlich. Noch am gleichen Morgen traf ich Andrea Sottimano, der Barbaresco produziert. Seine Vision ist das exakte Gegenteil. Er arbeitet viel in den Weinbergen. Aber im Keller rührt er nichts an. Seine Eichenfässer sind mehrere Jahrzehnte alt. Verschiedene Visionen, aber zwei wunderbare Weine. Zwei Kellermeister, die nur ein paar Kilometer voneinander entfernt wohnen. Das war eine prägende Erfahrung. Ich sagte mir: es ist vor allem das Savoir-faire der Menschen. Es ist wichtig, wie der Wein hergestellt wird, aber ebenso wichtig ist das Ergebnis.

Stéphanie Watine

Haben Sie weitere Wünsche oder Projekte, die Sie mit uns teilen möchten?

Gwilherm de Cerval

Ich habe in der Tat noch einige Projekte. Während meiner Tätigkeit im Restaurantbetrieb war ich es gewohnt, 18 Stunden am Tag zu arbeiten. Als ich aufhörte, konnte ich die Wochenenden wieder genießen, aber ich verstand nicht, dass ein Arbeitstag um 17:00 Uhr endet. Also begann ich, andere Dinge zu tun. Ich bin nicht hyperaktiv, aber ich arbeite ständig … während der Wochenenden, im Urlaub …
Zu meinen Projekten zählt auch ein Brettspiel zum Thema Wein. Erneut habe ich mit Éditions Marabout und Jean André zusammengearbeitet, dem Illustrator meines ersten Buches. Es wird im Oktober 2021 erscheinen.

Stéphanie Watine

Die perfekte Zeit für Weihnachtsgeschenke!

Gwilherm de Cerval

Die Idee ist, jeden mit diesem Spiel anzusprechen … Selbst meine Eltern können gegen mich gewinnen! Es ist ein Spiel für jeden, sehr interaktiv. Ein Spiel, das sehr viel Spaß macht, zugleich aber auch Wissen über Wein vermittelt.

Stéphanie Watine

Ich kann kaum erwarten, es zu spielen!

Gwilherm de Cerval

Spielen wir doch zusammen!

Stéphanie Watine

Gwilherm de Cerval, ich danke Ihnen, dass Sie an diesem Kapitel von Closeries teilgenommen haben.
Es war eine Freude, gemeinsam mit Ihnen zu entdecken, was sich hinter dem fantastischen Ao Yun 2017, der „Wiedergeburt“, verbirgt. Schreiben Sie doch einmal eine Kolumne darüber.

Gwilherm de Cerval

Warum nicht? Vielen Dank, Stéphanie.