Kostenloser Versand ab 155€ - Kontaktlose Lieferung mit DHL - In 14 Tagen bezahlen mit KLARNA
LUXURY CHAMPAGNES, WINES & SPIRITS

Closeries: Stéphanie Watine & Grégory Marchand

Aus der grenzenlosen Fantasie der Gründerin und CEO von Clos19, Stéphanie Watine, entstanden, dreht sich bei der neuen Reihe Closeries alles um Begegnungen. Die Reihe beinhaltetet besondere Treffen mit außergewöhnlichen Persönlichkeiten. Passend zu diesen besonderen Anlässen wird eine ebenso herausragende Flasche präsentiert.

In jedem Kapitel dieser Reihe trifft Stéphanie Watine ihre Gäste bei einem Verkostungserlebnis der besonderen Art. Inspirierte Gespräche zu herausragenden Weinen.

In diesem Kapitel von Closeries erwartet uns eine aufregende Begegnung mit Grégory Marchand, Küchenchef und Inhaber des Frenchie Restaurants mit Niederlassungen in Paris und London. Stéphanie Watine und ihr Gast haben die Ehre, einen Grand Cru aus der Bourgogne zu verkosten, Clos de Lambrays. Dieser Wein wird biologisch in einer Parzelle angebaut, die ebenso vielfältig wie außergewöhnlich ist. Die Ursprünglichkeit dieses Weins spiegelt Grégorys Leidenschaft für die Rebstöcke und die Weinbauer wider.

 

Stéphanie Watine

Hallo Grégory Marchand. Ich stelle Sie mit einigen Worten unseren Lesern vor. Sie sind erfolgreicher Inhaber und kreativer Leiter des Frenchie Restaurants. Oder sollte ich besser sagen, der „Frenchies“? Wie viele Restaurants besitzen Sie zurzeit?

Grégory Marchand

Wir haben das Frenchie im Jahr 2009 in der Rue du Nil eröffnet. Dann eine Weinbar gegenüber, dann das Frenchie-To-Go mit einem Hauch anglo-amerikanischem Flair, dann einen Weinhandel, dann das Frenchie London im Jahr 2016 … Das Frenchie Pigalle wurde mitten in der Pandemie im Juni letzten Jahres eröffnet. Zuletzt eröffneten wir das Frenchie Verbier in der Schweiz … Wie viele sind es also? Sechs, denke ich, aber wir haben nicht gezählt. Vielleicht sollten wir aber …

Stéphanie Watine

Grégory, die Idee hinter dieser Gesprächsreihe ist es, eine außergewöhnliche Persönlichkeit mit einer ebenso herausragenden Flasche Wein zusammenzubringen.
Für dieses Kapitel von „Closeries“ haben Sie einen Burgunder Grand Cru ausgewählt, den Clos de Lambrays 2018. Eine sehr gute Wahl. Wer hat diesen Wein ausgewählt? War es Grégory, der Küchenchef, oder Grégory, der Inhaber eines Weinkellers?

Grégory Marchand

Etwas von beidem. Wissen Sie, ich bin nur ein begeisterter Weinliebhaber. Ich bin Küchenchef und Unternehmer und arbeite mit einem Weinexperten, Aurélien Massé, zusammen. Durch Aurélien lerne ich viele verschiedene Weine kennen. Es stimmt, ich war schon immer neugierig auf Grands Crus. Aber tatsächlich sind sie für uns relativ neu. Bei der Eröffnung im Jahr 2009 haben wir uns entschieden, einen Teil unseres Geldes in  Weine zur Lagerung zu investieren. Unser Team an Sommeliers hat ganz Frankreich bereist, um Raritäten zu entdecken. Erst jetzt fangen wir an, sie aus unserem Keller zu entnehmen. Großartige Weine verlangen ein Höchstmaß an Geduld.

Stéphanie Watine

Clos des Lambrays 2018 stammt aus ökologischem Weinbau, auch wenn er nicht auf diese Weise vermarktet wird. Ein großer Teil der Weinberge wird mit Pferden bewirtschaftet. Die Ernte erfolgt oft früh in der Saison mit der sorgsamen Auslese der Trauben. Die Vinifizierung erfolgt grundsätzlich als vollständige Ernte.
Grégory, Sie sind ein begeisterter Reisender. Gehört Burgund zu den Orten, die Sie schon bereist haben?

Grégory Marchand

Ja, wir bereisen ganz Frankreich und haben ein besonderes Verhältnis zu Burgund. Burgunderweine zählen zu den Weinen, die wir besonders schätzen. Die Eleganz des Pinot Noir passt hervorragend zu unserer Küche.
Wir haben großen Respekt vor dem Terroir und vor der Arbeit der Weinbauer, die biodynamische und permakulturelle Landwirtschaft betreiben. Wir sind Partner von „Ferme de l'Envol“ in Essonne, dem Hof, der das Gemüse produziert, das in unserem Restaurant angeboten wird. Dieser Respekt vor dem Terroir ist tief in unserer DNA verwurzelt.

Stéphanie Watine

Ich habe gehört, dass Sie sich gerne mit den Weinbauern treffen. Sie gehen auch gerne in die Weinberge, um zu erfahren, was die Trauben Ihnen zu sagen haben. Wie wichtig ist es für Sie, die Menschen zu treffen, die diese Weine produzieren?

Grégory Marchand

Sehr wichtig. Wir reisen viel, wir sind mit Weinbauern befreundet, und manchmal arbeiten wir gemeinsam an Jahrgängen. Wir gehen Partnerschaften ein. Wir treffen gerne die Menschen hinter dem Wein und erleben ihr Terroir. Jedes Terroir erzählt eine Geschichte. Für unsere Küche ist es außerdem wichtig zu wissen, woher unsere Produkte stammen.
Wir sprechen über Weine und Rebstöcke, aber wir sprechen ebenso über Gemüseanbau. Jedes unserer Gerichte soll eine Geschichte erzählen. Eine Geschichte beginnt mit dem Terroir, von dem das Produkt stammt, wo es gewachsen ist … Das Terroir wird dann zu einer wahrhaftigen Inspiration. Es inspiriert uns zur Kombination von Zutaten, Gewürzen und Kräutern.

Stéphanie Watine

Es erlaubt Ihnen auch, Ihr Know-how unter Beweis zu stellen … Nun ist es Zeit für die Verkostung, Grégory!

Grégory Marchand

Das ist aufregend, denn zum ersten Mal koste ich einen Clos de Lambrays …

Stéphanie Watine

Sprechen wir über die Aromen. Komplex, tiefgründig, für ein Grands Crus allerdings noch jung.
Dieser Hauch reifer Früchte, diese Frische, diese Aromen, die sich aus der Vinifizierung der ganzen Ernte ergeben … Erkennen Sie den Hauch rauchigen Tees, der die Struktur und die Aromen dieses Weins hervorhebt?

Grégory Marchand

Ja, ich bemerke rauchige, aber auch florale Noten. Ich denke, das liegt an der Vinifizierung der gesamten Ernte. Die Noten erinnern beinahe an Leder. Die dezente Säure verrät sein hohes Alterungspotenzial. Er ist sehr komplex … Trotz seines jungen Alters sind seine Tannine seidig. Das ist wunderbar.

Stéphanie Watine

Welches Gericht würden Sie zu diesem Wein genießen?

Grégory Marchand

Ich denke an Wild. Aber kein Wild mit zu prägnantem Aroma. Ich denke an Wild mit zartem Fleisch, wie etwa Stockente. Im Ganzen gebraten und anschließend mariniert mit Honig, Gewürzen und Lapsang Souchong, um die rauchigen Aromen des Tees zu spiegeln. Man könnte auch die Oberschenkel braten und Entenkeulen-Confit zubereiten. Oder man könnte sie mit Pasta, etwa mit Agnolotti füllen. In schwarzer Knoblauch-Pilz-Brühe gebraten, harmoniert es mit der Komplexität dieses Weins. Etwas Lapsang Souchong würde dem Gericht den letzten Schliff verleihen.

Stéphanie Watine

Das klingt vielversprechend!
Kommen wir auf Ihren persönlichen Werdegang zurück. Sie haben Ihr erstes Restaurant, das Frenchie Rue du Nil im Jahr 2009 eröffnet. Zuvor baben Sie in London und New York. gearbeitet.

Grégory Marchand

Ja, ich habe meinen Abschluss an der Hochschule für Gastronomie-Management in Nantes gemacht. Dann bin ich gegangen. Ich war ungebunden und habe mich nur mit meinen Kochmessern im Gepäck auf den Weg gemacht. Ich habe die ganze Welt bereist … Mein Weg hat mich nach Schottland, London, Hongkong, Andalusien und letztlich nach New York geführt. Dann habe ich mich in Paris niedergelassen. Dieser Weg spiegelt sich heute in meiner Küche wider. Sie ist mit dem Terroir Frankreichs verwurzelt, gleichzeitig aber inspiriert von zahlreichen Reisen, die sich in der internationalen Note meiner Gerichte widerspiegelt.

Stéphanie Watine

Sie haben ein kleines Restaurant in der Rue du Nil im Bezirk Sentier in ein kulinarisches Highlight verwandelt. Haben Sie damit gerechnet?

Grégory Marchand

Tatsächlich kannte ich Paris überhaupt nicht. Die kleine Rue du Nil habe ich rein zufällig entdeckt. Diese kleine Straße mit ihrem Kopfsteinpflaster, 72 Meter lang, im Herzen des Textil- und Bekleidungsviertels. Viele meinten, ich sei ein Visionär, aber nein … Ich war einfach sehr naiv. Hätte ich Paris gekannt, hätte ich diese kleine Straße niemals entdeckt. Meine weiteren Projekte sind ganz natürlich, je nach den Gelegenheiten, entstanden. Auch meine Lieferanten haben sich in meiner Nähe niedergelassen. Heute befindet sich dort eine Bäckerei, ein Fischhändler, ein Gemüsebauer, eine Kaffeerösterei, ein Chocolatier … Letztlich entstand ein kleines Dorf im Herzen von Paris.

Stéphanie Watine

Grégory, Herausforderungen scheinen Sie nicht zu verschrecken. Wie geht es weiter? Haben Sie schon eine Idee?

Grégory Marchand

Die erste Herausforderung wird die Wiedereröffnung aller Restaurants. Der Wiederaufbau unseres Fundaments Während dieser Pause haben wir viel nachgedacht. Dadurch hat sich unser Blick auf die Dinge verändert, und auch die Art und Weise, wie wir die Dinge fortführen wollen. Der Anstoß dazu kam vor allem durch „L'Envol“, durch ökologische Landwirtschaft und Abfallmanagement. Mit dem Label „Respect your cuisine“ möchten wir darauf hinweisen, dass wir uns kümmern. Dieses Label fördert Inklusion und Rücksichtnahme im Unternehmen. Ehe wir das Unternehmen weiter erweitern, wollten wir diese Themen tiefer behandeln. Wir werden auch sehen, welche Möglichkeiten sich uns bieten …

Stéphanie Watine

Letzte Frage: Der Name Frenchie … Was hat es damit auf sich?

Grégory Marchand

Das ist eine witzige Geschichte. In London habe ich in Jamie Olivers Fifteen Restaurant gearbeitet. Ich war dort Küchenchef und Jamie hat mir diesen Spitznamen gegeben … Man kann sich vorstellen, wie er in die Küche kam und rief: „Hey, Frenchie!“ Dieser Spitzname ist mir geblieben. Als ich nach New York. kam, kannte fast niemand meinen richtigen Namen. Selbst wenn ich heute nach London oder New York zurückkomme, nennen mich meine Freunde immer noch Frenchie. Mit dem Namen wollte ich aber auch verdeutlichen, dass es sich um ein französisches Restaurant handelt, aber eins mit anglo-amerikanischer Inspiration.

Stéphanie Watine

Grégory Marchand, ich danke Ihnen, dass Sie an diesem Kapitel von Closeries teilgenommen haben.
Es war eine Freude, mit Ihnen zu sprechen und diesen Grands Crus, Clos de Lambrays 2018, zu entdecken.

Die Weine von Clos de Lambrays 2018 sind nur bei Clos19 France erhältlich.