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LUXURY CHAMPAGNES, WINES & SPIRITS

Closeries: Stéphanie Watine & Arnaud Donckele

Aus der grenzenlosen Fantasie der Gründerin und CEO von Clos19, Stéphanie Watine, entstanden, dreht sich bei der neuen Reihe Closeries alles um Begegnungen.
Die Reihe beinhaltetet besondere Treffen mit außergewöhnlichen Persönlichkeiten. Passend zu diesen besonderen Anlässen wird eine ebenso herausragende Flasche präsentiert.

In jedem Kapitel dieser Reihe trifft Stéphanie Watine ihre Gäste bei einem Verkostungserlebnis der besonderen Art. Inspirierte Gespräche zu herausragenden Weinen.

In diesem Kapitel von Closeries öffnet Arnaud Donckele die Türen zu seinem Gourmet-Restaurant Plénitude im Herzen des Hotels Cheval Blanc in Paris. In diesem Kapitel verkosten wir eine Flasche Dom Pérignon Vintage 2003 Plénitude 2. Unser Gast erzählt uns von dieser Flasche, deren poetischer Name den Namen seines Restaurants inspiriert hat. Poetisch, so könnten wir auch die Küche unseres Gastes beschreiben, der im Jahr 2019 von seinen Kollegen als „bester Sternekoch der Welt“ betitelt wurde. Im Gespräch über Verkostungsnotizen und die ideale Kombination von Wein und Speisen enthüllt Arnaud Donckele die Geheimnisse des Restaurants Plénitude und lädt uns auf eine Entdeckungsreise seiner kulinarischen Kunst ein.

Hinweis des Herausgebers: Plénitude bedeutet Fülle, Perfektion, Glanz …

 

Stéphanie Watine

Hallo Arnaud Donckele. Ich möchte Sie unseren Lesern vorstellen. Sie gehören zu einem exklusiven Kreis von 3 Michelin-Sterneköchen und sind für Ihre Arbeit im Restaurant „La Vague d´Or“ mit einer Bewertung von 19/20 im Restaurantführer Gault et Millau ausgezeichnet worden. Heute betreiben Sie das Restaurant Plénitude, das Gourmet-Restaurant im Hotel Cheval Blanc, und außerdem das Cheval Blanc Saint Tropez, „La Vague d´Or“.
Das führt mich natürlich zur ersten Frage: Sind Sie mehr „Paris“ oder mehr „Saint Tropez“?

Arnaud Donckele

Aktuell bin ich mit Ihnen in Paris, im wunderbaren Restaurant Plénitude. Aber natürlich sind meine Gedanken auch in Saint Tropez, wo mein Team fleißig arbeitet.

Stéphanie Watine

Ist Mr. Thierry noch in Saint Tropez?

Arnaud Donckele

Ja! Er führt das Haus in meiner Abwesenheit.

Stéphanie Watine

Arnaud, die Idee hinter dieser Gesprächsreihe ist es, eine außergewöhnliche Persönlichkeit mit einer ebenso herausragenden Flasche Wein zusammenzubringen.
Für dieses Kapitel von „Closeries“ haben Sie einen besonders großartigen Champagner und nicht nur irgendeinen großartigen Champagner ausgewählt. Dom Pérignon Plénitude 2. Bevor wir mit der Verkostung beginnen: Was können Sie uns über den Namen „Plénitude“ sagen? Es ist der Name, den Sie für Ihr neues Restaurant gewählt haben. Wir alle sind gespannt darauf, Ihre Speisekarte zu entdecken … Der Name ist sehr poetisch … Ebenso wie Ihre Küche.

Arnaud Donckele

Es ist sehr nett, dass Sie das sagen! Wie meine Küche … Ja, aber insbesondere so wie Dom Pérignon. Meiner Meinung nach verdient der besondere Zauber im Aroma dieses Champagners diese Aufmerksamkeit. Der Name Plénitude ist eng verknüpft mit der Vision, die ich für dieses Restaurant habe. „Plénitude“ ist der Inbegriff der Lebendigkeit von Paris, ebenso wie der Inbegriff meines beruflichen und persönlichen Weges. Und er passt hervorragend zur Evolution dieses Champagners, ganz gleich, ob es sich um Plénitude 2 oder Plénitude 3 handelt. Dies wurde nach einem Gespräch mit Richard Geoffroy, damals Kellermeister bei Dom Pérignon, ersichtlich.

Stéphanie Watine

Dom Pérignon Plénitude 2 verbindet die besten Jahre und die besten „Crus“, die zu demselben Jahrgang gehören.
Er ist eine Assemblage aus Pinot Noir und Chardonnay von 7 Grands Crus der Champagne und einem Premier Cru: Hautvillers.
Eine Anekdote für Sie … Dom Pérignon war ein Mönch in der Abtei von Saint Pierre d'Autvillers, und er war ein herausragender Önologe seiner Zeit. Der Champagner gewinnt an Energie und erreicht den Höhepunkt seiner Vitalität nach ungefähr 15 Jahren.
Er wird strahlender und entfaltet vollmundige, lange und tiefgründige Aromen voller Intensität. Laut Richard Geoffroy erreicht der Champagner seine erste Fülle oder „Plénitude“ nach 7 Jahren. Er erreicht dann ein Höchstmaß an Intensität und eine unvergleichliche aromatische Tiefe. Nach 15 Jahren Reifung erreicht er seine zweite Fülle oder „Plénitude“. An diesem Punkt ist er noch komplexer und entwickelt salzige, würzige Noten.
Sie sind dem Land und den Produzenten sehr verbunden. Dieser Champagner muss Sie in Ihrem Inneren berühren …

Arnaud Donckele

Ohne Zweifel … Neben der Qualität des Terroirs in Hautvilliers ist es vor allem die Leidenschaft der Mitarbeiter, die mit seltener Hingabe die Rebstöcke pflegen. Eine Leidenschaft, wie ich sie selten gesehen habe. Es ist also klar, dass mich – ich, der ich Landwirt werden wollte – dieses Wissen, dieses Streben nach Qualität, sehr berührt. Dieser Champagner erfüllt das Versprechen der außergewöhnlichen Maison Dom Pérignon. Er repräsentiert sowohl das Terroir als auch die Mitarbeiter, die es jeden Tag pflegen.

Stéphanie Watine

Arnaud, lassen Sie uns nun entdecken, was der Champagner enthüllen wird. Schauen Sie nur, diese Farbe …

Arnaud Donckele

Ein sanfter, warmer Kupferton, mit dezenter Perlage. Sie ist ganz filigran, beinahe flüchtig.
Dies ist die Handschrift von Richard, dessen Nachfolge nun der wunderbare Vincent Chaperon angetreten hat. Wir können ihm nur Respekt zollen.

Stéphanie Watine

Sprechen wir über die Aromen.
Er hat das, was man „warme Komplexität“ nennt: einen dunklen, goldbraunen und bronzenen Farbton, er ist leuchtend in der Nase. Mit einem Hauch orientalischer Exotik: kandierte Früchte, Mandelcreme, süße Gewürze, frischer Koriander. Nach einigen Momenten scheint der Safran weniger präsent, er zeigt sich ausgeglichener, das Bouquet verdunkelt sich allmählich und scheint eindeutiger, sanfter und zugleich rätselhaft.

Arnaud Donckele

In diesem Moment merken wir, wie sich ein vollkommenes Gleichgewicht entfaltet, die Perfektion der Aromen, der Assemblage. Dies führt natürlich zu vollkommenem Genuss. Genau dies definiert die Seltenheit der Plénitude 2 und 3. Dadurch sticht dieser Champagner unter allen anderen großartigen Champagnern hervor.

Stéphanie Watine

Sein Bouquet entfaltet sich unmittelbar, opulent und luftig, dynamisch und intensiv fruchtig. Seine Sinnlichkeit wird präsenter, profunder. Das Gleichgewicht von Aroma und Duft ist beeindruckend. Der Gesamteindruck ist intensiv, salzig, beinahe wie Lakritz.
Was denken Sie? Welche Aromen können Sie erkennen?

Arnaud Donckele

Es beginnt sanft, mit einem Aroma, das an den Geschmack von Brioche erinnert. Ein angenehmer und lang anhaltender Geschmack von Brioche. Im Jahrgang 2002 hat dieses Gleichgewicht Perfektion erreicht. Er ist wie ein Bouquet aus Blumen, dessen perfekte Ausgewogenheit der Düfte ein „Sinnbild des Glücks“ kreieren. Durch Reifung führt die Entwicklung seiner Aromen zu einer vollkommenen, floralen Ausgewogenheit.

Stéphanie Watine

Was die Kombination von Wein und Speisen angeht, welches Gericht würden Sie wählen, um die Reichhaltigkeit dieses Jahrgangs zu betonen?

Arnaud Donckele

Einer meiner Klassiker wäre ein mediterraner Salat. Ein Gericht, das dem Bouquet entspricht, das Sie beschrieben haben. Ein Gericht, für das wir uns auf die Suche nach der Kombination mit den besten Champagnern begeben haben. Dieser Salat wird um das Aroma marinierter Mandarinenschale und Esquinado herum komponiert, sanft verfeinert mit Koriander und abgeschmeckt mit Sechuan-Pfeffer. Das Gemüse wird einfach in einem leichten Sud aus Safran und Bergamotte pochiert. Das Ganze wird verfeinert mit einer Vinaigrette aus Mandarinensaft, Zitrone, Olivenöl und rotem Ingwer.

Stéphanie Watine

Sprechen wir noch einmal über Ihren persönlichen Werdegang. Sie wollten immer Küchenchef werden, nicht wahr? Können Sie uns mehr über Ihren Hintergrund erzählen? Alles begann doch im „Les Prés d'Eugénie“ bei Küchenchef Michel Guérard?

Arnaud Donckele

Mein Vater hat Küchenchefs stets bewundert. Als ich 14 war, hat mein Vater viel gearbeitet, sechs Tage die Woche. Er war Jäger. Er widmete sechs Monate lang den siebten Tag der Woche der Jagd. Und ich bemühte mich um seine Aufmerksamkeit. Mein größter Wunsch war es, seine Bewunderung zu erlangen und vielleicht eine emotionale Wunde zu schließen.
Was Michel Guérard betrifft, dies war meine erste Begegnung mit einem Küchenchef, der zugleich ein Poet war. Und nun, vielleicht ohne es unbedingt zu bemerken, komme ich auf die Dinge zurück, die er mich gelehrt hat. Danach habe ich drei Jahre lang bei Alain Ducasse in Monaco im Plaza Athénée gearbeitet. Für Alain Ducasse ging es darum, die perfekten Zutaten zu entdecken. Das war seine Stärke. Dann kam es zu einer Begegnung, die ich als richtungsweisend für meine Karriere ansehe: Die Begegnung mit Jean-Louis Nomicos, der seinerzeit im Restaurant Lasserre gearbeitet hat. Danach, im Jahr 2004 – ich war 26 – wurde ich an diesem wunderbaren Ort, der so poetisch und beschützend ist, erstmals Küchenchef. La Pinède. In einer außergewähnlichen Region Frankreichs. Diese Region und ihre Einwohner waren so freundlich, mich willkommen zu heißen. Ich, der Normanne aus Belgien, wurde also willkommen geheißen und erfuhr eine unglaubliche Zuneigung. Es hat mich so glücklich gemacht … Ein Gefühl von Glück, das sich ohne Zweifel in meiner Küche widerspiegelt.

Stéphanie Watine

Hätten Sie je geglaubt, in so jungen Jahren so viel zu erreichen? Sie wurden als Küchenchef mit 3 Michelin-Sternen ausgezeichnet und 2019 von Ihren Kollegen als „der größte Sternekoch der Welt“ bezeichnet … Ihre Karriere ist außergewöhnlich.

Arnaud Donckele

Vielen Dank für die freundlichen Worte. Aber ich habe das Gefühl, dass bei meinem Werdegang auch Glück eine große Rolle gespielt hat. Ich habe wunderbare Menschen kennengelernt, die mich mit ihrer Leidenschaft unterstützt haben. Es ist mir wichtig, auf dem Boden der Tatsachen zu bleiben, was meine Karriere angeht. Diese Begegnungen waren außergewöhnlich. Eine der letzten war geradezu fabelhaft. Sie führte dazu, dass La Pinède von Cheval Blanc übernommen wurde.
Ich glaube ehrlich, dass ich noch einen langen Weg vor mir habe, und hoffe, ein Vorbild zu bleiben. Wie mein Vater, zu dem ich so sehr aufgeschaut habe, zu sagen pflegte: „Man hört auf, in etwas gut zu sein, wenn man glaubt, dass man darin gut sei.“ Für mich gibt es noch viel zu lernen und zu entdecken, um die kulinarische Kunst wirklich so gut wie möglich zu meistern. Das ist der Weg, den ich mit meinen Teams eingeschlagen habe.

Stéphanie Watine

Und nun beginnt Ihr Pariser Abenteuer an diesem bedeutenden und magischen Ort, im Herzen von Paris gleich über der Seine. Erzählen Sie uns von Ihrer Vision für das Restaurant „Plénitude“: Ihren Ansatz und das Ziel Ihres Weges.

Arnaud Donckele

Vor allem hoffe ich, dass wir mit meinem Team und Peter Marino, unserem Architekten, einen Ort geschaffen haben, an dem es ein „zu viel“ nicht gibt. Ebenso wie in Saint Tropez ist der Ort in einer malerischen Landschaft, umgeben von der Natur, gelegen, was durch eine entspannende Innenarchitektur ergänzt wird. Wenn man durch diese Tür geht, soll der hektische Rhythmus des Stadtlebens zum Stillstand kommen.
Ich hoffe, dass wir auch den menschlichen und emotionalen Aspekt verbessern werden. Wir werden in aller Ehrlichkeit unser Bestes geben, um etwas zu erreichen, das ich „Emotion durch Zuneigung“ nenne. Ich bin auf der Suche nach den drei Stufen der „Plénitude“. Zunächst ist da der Stillstand der Zeit, die „Plénitude“ des Panoramas: die Pont Neuf, die Seine, die Porte Dauphine, das Monnaie-Museum, herausragende Bauwerke … die Poesie jenes Eindrucks von Paris, den ich glücklicherweise erfahren durfte. Die zweite Stufe der „Plénitude“ ist der menschliche und emotionale Aspekt. Ohne anzugeben, auf ehrliche Weise, denn so lösen wir Emotionen aus und bewegen Menschen. Die dritte Stufe ist das kulinarische Gleichgewicht, meine Leidenschaft für Saucen, für Assemblagen und Kombinationen. Ich sehe mich eher als einen Koch der Saucen denn als Küchenchef. Mein Restaurant legt besonderen Wert auf die Qualität der Saucen. Ich möchte einfach nur die „Plénitude“ eines vollkommenen Ausdrucks von „Glück“ erreichen. Diese „Plénitude“ ist etwas durch und durch Ehrliches.

Stéphanie Watine

Arnaud Donckele, ich danke Ihnen, dass Sie an diesem Kapitel von Closeries teilgenommen haben.
Es war ein Vergnügen, mit Ihnen zu sprechen und zu erfahren, was Dom Pérignon Plénitude 2 bereithält. Dom Pérignon Plénitude 2 – Jahrgang 2002 ist erhältlich auf Clos19.com. Wird er es auf die Weinkarte des Restaurants Plénitude schaffen?

Arnaud Donckele

Ja, das ist wohl offensichtlich … Neben seinem Stammhaus in Hautvilliers hat Dom Pérignon nun eine zweite „Maison Dom Pérignon“ mitten im Herzen von Paris. Ich hoffe, dieses Restaurant wird ein beliebter Urlaubsort werden, ein Ort, an dem man sich erholt.

Stéphanie Watine

Vielen Dank, Arnaud.