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Chefs World: Christian Jürgens | Clos19 Deutschland

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Die Welt der Küchenchefs

Christian Jürgens

Präsenz macht einen guten Gastgeber aus

Christian Jürgens gilt sowohl als ein Mann klarer Worte, als auch als ein Verfechter der klaren Küche. Seit 2013 ist er Chef des Restaurants Überfahrt im exklusiven Althoff Seehotel-Überfahrt am bayrischen Tegernsee und zählt – mit 3 Michelin Sternen und 19,5 Gault Millau Punkten ausgezeichnet – zu den besten Köchen der Welt. Wir sprachen mit dem gebürtigen Westfalen über seine Gastgeberqualitäten, welcher Wein bei ihm persönliche Erinnerungen weckt und wo es den besten Erdbeer-Kaiserschmarren gibt – das alles und mehr im großen Clos19-Interview.

Christian Jürgens, war Ihnen zu Beginn Ihrer Karriere schon bewusst, dass Sie nicht nur die Fähigkeit des Kochens erlernen müssen, sondern auch die des Gastgebers?

Ich stamme aus einer Metzgerfamilie und bin mit 16 Jahren eher durch Zufall in der Küche gelandet, als ich im Restaurant meiner Schwester als Spüler ausgeholfen habe. Kartoffelgratin und zartrosa gebratene Entenbrust waren mir bis dahin fremd. Aber schon als kleines Rädchen im Getriebe war mir bewusst, dass Kochen und Servieren und somit auch das Gastgeben zusammengehören. Das gebe ich heute auch an alle Mitarbeiter weiter: Wir sind ein Team mit einem gemeinsamen Ziel, nämlich unseren Gästen sensationelle, kulinarische Momente zu ermöglichen und eine perfekte Wohlfühlatmosphäre zu bieten.

Wie hat sich Ihr Bewusstsein, gleichzeitig Koch und Gastgeber zu sein, über die Jahre verändert?

Für mich bedeutet Gastgeberqualität, den Gast komplett abzuholen, auch wenn er nicht mit einem bestimmten Ansinnen zu uns gekommen ist. Im besten Fall sollte er uns mit dem Gefühl verlassen, eine kulinarische Reise unternommen zu haben, von der er noch nicht mal geahnt hat, sie überhaupt machen zu wollen. Das versuche ich meinen „Überfahrern“ vorzuleben. Für mich stellt Bedienen und Dienen eine Auszeichnung dar. Das hat nichts mit Unterwürfigkeit zu tun, sondern mit der Einstellung, es meinen Gästen so schön machen zu wollen, wie ich es selber gerne hätte. Meine Kompetenz und mein Schaffensdrang hören nicht an der Küchentüre auf.

Wie viel Prozent Ihres Erfolges verdanken Sie Ihrer Küchenkunst und wie viel Ihrer Rolle als Gastgeber?

Das möchte ich nicht trennen. Es geht um die Gesamtheit der Performance. Früher hat man das aus der Sicht der Köche mit Sicherheit unterschätzt. Ich betrachte meine Restaurant-Mitarbeiter vielmehr als meine Marketingabteilung: Wenn sie meine Vision nicht leben können, habe ich Fehler in der Kommunikation gemacht. Wir arbeiten Hand in Hand, sind eine Mannschaft und möchten auch als solche wahrgenommen werden. Die Köche hören auf die Bedürfnisse unserer Servicemitarbeiter und umgekehrt. Teamplay ist wichtig: Wenn wir das Spiel erfolgreich gestalten, dann tun wir das als Mannschaft. Ich möchte niemanden einzeln wegen seiner herausragenden Leistungen herausheben, genauso wie derjenige es selbst nicht wollen würde – denn wir sind alle Teil des Teams. Es mag Köche geben, die glauben, dass alle in Verzückung geraten, nur weil ihr Gericht an den Tisch kommt. Aber ich denke nicht so. Mir ist klar: Wenn meine Mitarbeiter im Service keine leidenschaftlichen Gastgeber sind, die meinen Spirit transportieren, kann ich noch so tolle Gerichte servieren, der Gast würde nicht rundum zufrieden sein, sondern die Herzlichkeit vermissen und evtl. nicht wieder kommen.

Stichwort leidenschaftlicher Gastgeber: Ist das erlernbar oder angeboren?

Man kann sich mit Sicherheit vieles aneignen. Man kann fachliche Tätigkeiten erlernen, Automatismen einüben, man kann auf Seminaren Krisenmanagement erproben. Aber diese innere Einstellung, diese Leidenschaft und dieses große Herz muss man besitzen. Aus diesem Grunde gibt es auch nicht so viele Restaurants von allererster Güte. Das heißt aber nicht, dass man nicht auch abseits der Sterneküche leidenschaftliche Gastgeber findet. Man merkt dann dieses Leuchten in den Augen und sieht vom ersten Augenblick an das Gespür für besondere Dinge: Kleinigkeiten, wie einen Linkshänder einzudecken, ohne dass dieser etwas sagen muss. Diese Einstellung nicht nur an einen, sondern an allen Tischen zu bringen und das jeden Abend - das unterscheidet den Profi vom Amateur.

 

Wie lautet Ihr Lebensmotto?

Zwei Leitsprüche begleiten mich durch mein Leben. Erstens: Qualität ist niemals Zufall, sondern das Ergebnis genauer Umsetzung, aufrichtiger Bemühung und großer Leidenschaft. Und zweitens – etwas poetischer, es steht aber sinnbildlich für meinen Charakter und mein Restaurant: Geh' die Wege, die noch niemand ging, damit du Spuren hinterlässt, und nicht nur Staub.

Gibt es einen Unterschied zwischen dem privaten und dem professionellen Gastgeber?

Gibt es einen Unterschied zwischen dem privaten und dem professionellen Gastgeber?

Haben Sie einen Trick, der einem Gast sofort ein gutes Gefühl gibt?

Der Trick ist simpel – und heißt: Einfühlungsvermögen. Das ist schließlich die Herausforderung eines professionellen Gastgebers. Man muss für jeden Gast, zu jeder Zeit und für jede Stimmungslage entsprechend versuchen das zu geben, was er von dir erwartet bzw. was die Situation erfordert. Das mag etwas kryptisch klingen, ist aber so. Was man nicht vergessen darf: Wir als Gastgeber haben auch persönliche Pflichten und Stimmungen. Aber in dem Moment, in dem sich die Türen des Restaurants öffnen, sind wir auf einer Weltklassebühne. Dann geht das Licht an, und im Zuschauerraum interessiert es niemanden, ob man ein Problem hat oder im Lotto gewonnen hat. Der Gast erwartet eine perfekte Vorstellung, und das zurecht. Ich vergleiche Restaurants gerne mit einem Theater. Beides passiert in Echtzeit – und glaubt man Schauspielern, dann passieren pro Stück ein Dutzend Fehler, aber kaum einer im Zuschauerraum bekommt es mit, weil das Ensemble perfekt aufeinander eingespielt ist. Das Gleiche gilt im Restaurant.

Haben Sie als privater Gast einen Kniff, um einen Gastgeber ein gutes Gefühl zu geben?

Zur Wahl Ihrer Flasche: Warum haben Sie den Château Cheval Blanc ausgewählt?

Ich verbinde damit nicht nur einen unvergleichlichen Geschmack, sondern viele Erinnerungen. Es war der erste große Rotwein, den ich in meinem Leben getrunken habe. Damals kam ich als junger Koch nach München, dem Zentrum der deutschen Top-Gastronomie. Ich besuchte mit drei Kollegen das Tantris von Heinz Winkler und aß so gut wie noch nie in meinem Leben zuvor. Und als dieser Wein zum Hauptgang gereicht wurde ... Ich wusste nicht, wie man das noch hätte toppen können. Das hat mich nachhaltig so beeindruckt, dass ich dann ja auch dort gearbeitet habe.

Was würden Sie heute als ‚perfect match’ zum Château Cheval Blanc servieren?

Eine über Holzkohle gebratene Taube oder Lamm. So kann sich der Wein perfekt präsentieren. Man möchte etwas mit Kräutern, etwas Kräftiges, das den Wein unterstützt. Ich bin nicht der, der in seiner Küche ständig Kontrapunkte setzt, sondern bevorzuge Geschmacksharmonie. Ich stelle mir das in Verbindung mit einer Pfeffersauce vor, keine pfefferscharfe, sondern eine mit einer leichten Note von grünem Pfeffer. Der Wein ist geschliffen wie ein Florett, man darf ihn nicht mit dem Essen erschlagen.

Der Wein wäre ein Geschenk für welchen Anlass?

Um sich selbst zu beschenken.

Haben Sie als Gast stets ein Präsent für den Gastgeber dabei?

Ich finde, eine kleine Aufmerksamkeit sollte selbstverständlich sein. Entweder Blumen für die Dame des Hauses oder eine Flasche Champagner.

Wird man als Drei-Sterne-Koch überhaupt noch eingeladen? Oder haben die Gastbeger Angst, sich zu blamieren?

Ich werde sehr häufig eingeladen. Meine Freunde und Familie wissen gutes Essen genauso zu schätzen wie ich. Da muss sich niemand verstellen. Ich esse beispielsweise für mein Leben gerne Wiener Schnitzel. Hier bestimmt die Qualität des Fleisches den Genuss, der Rest ist Handwerk. Ich erwarte keine Überraschungen auf dem Teller, es muss einfach schmecken. Sebastian Vettel ist ein professioneller Rennfahrer, trotzdem fährt er auch bei Freunden mit, die nicht mit 300 km/h über die Rennstrecke donnern. So ist das auch bei mir. Das eine ist Arbeit, das andere ist privat. Niemand muss vor mir Angst haben. Weder jemand, der mich zum Essen einlädt, noch jemand der mit mir zusammenarbeitet.

Sind Sie lieber Gast oder Gastgeber?

Ich genieße es durchaus, auch mal Gast zu sein. Aber kochen hört für mich nie auf. Wenn ich essen gehe und es mir schmeckt, dann arbeitet immer ein gewisser Teil meines Gehirns und fragt sich, was das für meine Arbeit bedeutet. Inspiration findet man überall, erst recht, wenn man gut isst.

Eines Ihrer frühen Bücher nennt sich 'Fantasie und Perfektion'. Welcher der Begriffe spielt beim privaten Gastgeber die größere Rolle?

Bei mir kommt nichts an den Gast, was nicht zu 100 Prozent perfekt ist. Das versuche ich gemeinsam mit meinen Mitarbeitern jeden Tag zu leisten. Daher bin ich näher an der Perfektion zu Hause. Was nützt schließlich Fantasie, wenn man sie nicht umsetzen kann? Dann ist es ein netter Versuch. Ich bin aber noch nie zu einem netten Versuch angetreten

Sie haben mal gesagt, die Präsentation darf nie über Geschmack und Qualität hinausgehen. Gilt das auch für den privaten Gastgeber?

Für mich hat das immer Gültigkeit. Das A und O ist der Geschmack. Das kommt in Verbindung mit der Wahl der besten Produktqualität ausnahmslos an erster Stelle. Meinen Gästen soll es in erster Linie hervorragend schmecken. Wenn wir das erreicht haben, dann können wir am Aussehen arbeiten.

Selber kochen oder kochen lassen – was gilt für den privaten Gastgeber?

Das kommt auf den Anlass an. Bei einer Hochzeit sind Sie auch Gastgeber, aber selbst kochen wird schwierig. In so einem Fall sollte man darauf Wert legen, dass die Person, die sich ums Kochen kümmert, das auch entsprechend gut kann. Vor allem sollte man darauf achten, dass die Qualität der verwendeten Produkte stimmt. Und man sollte im Vorfeld immer ein Probe-Essen vereinbaren.

Der größte Fauxpas eines Gastgebers?

Nicht präsent sein. Wenn man Gastgeber ist, hat man für seine Gäste und für alle, die an der Situation beteiligt sind, präsent zu sein. Nur durch Präsenz kann man eine Gastgeberrolle perfekt übernehmen und erfüllen.

W

as ist das Geheimnis eines guten Gastgebers?

Man sollte Nonchalance besitzen und jede Bemerkung aufmerksam aufnehmen. So kann man ableiten, auch wenn ein Gast nur etwas nebenbei bemerkt: „Es wäre toll, wenn wir ein Taxi organisieren könnten, da wir ein Gläschen mehr getrunken haben.“ Dann kann man die Situation abschätzen, ohne dass man seinen Gast brüskiert und ihm das Gefühl gibt, er sähe betrunken aus. Man muss als Gastgeber über ähnliche Fähigkeiten verfügen wie die besten Chef-Concierges in Grand Hotels. Man muss einen unausgesprochenen Wunsch möglich machen können. Das ist Gastgebertum und Dienstleistung auf höchstem Niveau.

Womit macht man Sie als Gast glücklich?

Mit einem Erdbeer-Kaiserschmarrn auf der Aibl-Alm in Kreuth-Scharling – gekocht von Georg Ertl, genannt der "Aibl Schorsch". Wenn das Gericht vor mir steht, strahle ich über das ganze Gesicht.

Zum Abschluss: Die Kunst des Gastgebens bedeutet für mich …

Dass alle Gäste am Ende des Tages mit einem Lächeln nach Hause gehen und wiederkommen möchten, weil es ihnen so gut gefallen hat.

Herr Jürgens, vielen Dank für das Gespräch.