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Betty Kupsa | Clos19 Deutschland

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Der Geniesser

Betty Kupsa

Betty Kupsa

Die gebürtige Österreicherin Betty Kupsa gilt als innovativ, mutig und einzigartig – 2015 gründete sie die erste Tequila-Bar Hamburgs. Wir sprachen mit der ausgezeichneten „Gastgeberin des Jahres 2018“ über Erfolgsrezepte beim Barkeeping, die Geheimnisse des perfekten Gastgebens und ihre Liebe zu Cognac.

Betty, du bist nicht nur Besitzerin der „Bar des Jahres“, auch du selbst wurdest bei den Mixology Bar Awards ausgezeichnet – als „Gastgeberin des Jahres“. Wie lautet dein Erfolgsrezept? 

Wir sind einfach ein wenig anders, zum Beispiel mit unserem speziellen Konzept für ein Drink-Menü. Die Idee entstand daraus, dem Gast zu vermitteln: „Ich nehme dir die Entscheidung ab.“ Und das hat sich zum absoluten Topseller entwickelt. Unser Menü besteht aus fünf kleinen Drinks, die nacheinander gereicht werden – wie bei einem Dinnermenü. So kann der Gast relativ viel probieren, ohne dabei ein allzu großes Risiko einzugehen. Dieser innovative Ansatz kombiniert mit dem Fakt, dass hier nur Leute arbeiten, die wirklich Lust auf Hospitality haben, kommt offenbar gut an.

Stichwort Gastfreundschaft:  Was macht für dich den perfekten Gastgeber aus?  

Aufmerksam, offen und natürlich empathisch zu sein. Meine Aufgabe als Gastgeber ist es, auf mein Gegenüber einzugehen. Man sollte sich selbst zurücknehmen können und Spaß an der Sache haben. Außerdem müssen die Rahmenbedingungen passen: Alles perfekt abzustimmen, ist meine große Leidenschaft. Die Atmosphäre spielt beispielsweise eine große Rolle, das beginnt meist schon beim Licht. Auch Musik ist sehr wichtig. Da ich mich gerne unterhalte, achte ich darauf, dass sie niemals zu laut ist. Und essenziell: exzellenter Service. Ich kann eher auf einen guten Drink verzichten, als auf einen aufmerksamen Gastgeber.

Angenommen, wir laden ein: Welches Getränk bieten wir unseren Gästen an? 

Champagner. Es ist wirklich eine dringende Empfehlung, mindestens drei gute Flaschen Champagner im Haus zu haben! Beim Mixen ist es nämlich so: Wer die ganze Zeit über damit beschäftigt ist, außergewöhnliche Drinks für seine Gäste zu mischen, hat keine Zeit mehr, um mit den Leuten zu sprechen, für sie da zu sein oder sie miteinander ins Gespräch zu bringen. Also am besten auf ein wirklich gutes Getränk fokussieren. Die Vorbereitung ist alles. 

Betty Kupsa

Wie finden wir die Cocktail-Vorlieben unserer Gäste heraus? 

Zuhören und nachfragen. So lässt sich schnell herausbekommen, welcher Drink dem Gast schmecken könnte. Der einfachste Weg geht über ein anderes Getränk: Also erfragen, was sonst gerne getrunken wird und die geschmackliche Vorliebe dann auf andere Drinks übertragen. Bei vielen klassischen Cocktails gibt eine riesige Palette, bei denen kleine Schrauben gedreht werden können. Wie bei allen Dingen geht es auch hier darum, sich einen Grundstock anzulegen: Je mehr Zusammensetzungen verstanden und harmonische Produkte miteinander kombiniert wurden, desto schneller können richtig gute Drinks kreiert werden. 

Im Rahmen der „Hennessy Mixtalks“ hast du für drei sehr unterschiedliche Charaktere drei maßgeschneiderte Cocktail-Rezepte entworfen. Wie ist dir das gelungen? 

Bei unserem Bar-Konzept geht es darum zu sagen: „Probier das, was wir für dich ausgesucht haben“. Während der „Hennessy Mixtalks“ war es andersherum. Ich habe mit interessanten Menschen einen Tag verbracht und daraufhin drei Cocktails auf Cognac-Basis entworfen, die genau zu ihnen passen.

Wie bist du bei der Drink-Kreation für deine Mixtalk-Dates genau vorgegangen? 

Das war sehr unterschiedlich: Der Hip-Hop-Koch Christoph Brand hat sowohl eine starke Affinität zu Musik- als auch zu Essenskompositionen. Ich habe gemeinsam mit ihm gekocht und so ist auch die Idee für den Cocktail entstanden. Wir haben ein Maronen-Püree kreiert, das dann zum Hauptbestandteil seines Drinks die „Fliegende Marone“ wurde. Die Vorlieben des Barkeepers und Beraters Jörg Meyer musste ich nicht erfragen, weil wir uns schon lange kennen. Für das Treffen in „The Paris Club“ in Düsseldorf habe ich auf französische Produkte zurückgegriffen – der Cocktail „Meyer on Fire“ besteht neben Cognac noch aus Pineau de Charents Rouge und Orange Colombo Apéritif. Das passt zu ihm und zu unserem gemeinsamen Tag. Stefan Eckert, der Modedesigner, liebt es reduziert und mag Säure nicht so gerne. Das habe ich beim Drink „Leather Fashioned“ berücksichtigt. Er ist eine Neuinterpretation des Klassikers „Old Fashioned“, passend zur Jahreszeit mit winterlichen Aromen und Rotwein. Solche Aufgaben haben wir als Barkeeper jeden Abend, wir treffen neue Menschen und kreieren wunderbare Cocktails für sie.  

 

Betty Kupsa

Wie könnte eine Neuinterpretation eines Klassikers von Betty Kupsa noch aussehen?  

Nehmen wir einen „Sidecar“: Er besteht zum Beispiel aus Hennessy Cognac, Orangenlikör und Säure, also Zitrone. Damit lässt sich wunderbar spielen. Verändert man die Zuckerquelle, oder dreht an den Measures, ist der Effekt bereits groß. In einer vergangenen Mixologist Mixtalks Folge habe ich einen schönen Twist reingebracht, indem ich Orangenschaum verwendet habe. Aromen auszutauschen ist immer eine interessante Idee. Ich für meinen Teil arbeite auch sehr gerne mit Tee, mache also Tee-Infusions und lasse mich von unterschiedlichen Dingen inspirieren, wie bei den Hennessy Mixtalks. Meinem Stil bleibe ich dabei treu – das spiegelt sich in meinen Drinks wider. 

Ein Maler kann aus den drei Primärfarben jeden Farbton erzeugen – welche sind deine drei Primär-Zutaten? 

Aus einer Spirituose, einer Süßquelle, zum Beispiel einem Likör, einem Sirup oder – ganz simpel – Zucker und irgendeiner Art von Säure lassen sich unendlich viele verschiedene Cocktails mixen. Obwohl ich eine Bar führe, die auf Agaven-Spirituosen spezialisiert ist, liebe ich auch alle anderen Drinks: Gerade zu Cognac habe ich eine sehr spezielle Beziehung, die ist auf ganz natürliche Art entstanden. Er begleitet mich schon mein ganzes Barkeeper-Leben und erfreut mich immer wieder. Bei den Zutaten spielt auch Saisonalität eine große Rolle. Im Rahmen der Mixtalks haben wir beispielsweise dieses wunderbare Maronen-Püree gekocht, das wir in den Drink integriert haben. Aber auch Tee, Kaffeenoten und Kardamom passen fabelhaft zu Cognac. Wir versuchen mit Aromen zu spielen und saisonal zu arbeiten, so lässt sich immer eine Variation reinbringen.  

Betty Kupsa

Was inspiriert dich zu deinen Cocktail-Kreationen? 

Ich ziehe sehr viel Inspiration aus Essen. Wenn ich ein tolles Dessert gegessen habe, gibt mir das Ideen. Der persönliche Geschmack ist zwar nicht bewertbar. Wichtig ist aber, sich damit zu beschäftigen. Es macht Spaß, über einen Markt zu laufen, alles anzufassen und aufzusaugen. Zu schmecken ist mein Beruf – probierfreudig zu sein, das macht guten Geschmack für mich aus. 

Und was macht für dich einen wirklich guten Cognac aus?  

Das kommt ganz darauf an, aber natürlich die ganz spezielle, fruchtige Aromatik. Er sollte eine gewisse Tiefe haben. Was für mich als Barkeeper sehr wichtig ist, ist die Mixbarkeit des Produktes. Etwas kann pur sehr lecker schmecken, in Kombination aber trotzdem nicht überzeugen. Das heißt, der Cognac braucht eine gewisse Wucht, sollte also kräftig genug sein. Das ist beispielsweise bei Hennessy V.S. absolut gegeben, darum benutzen wir ihn in der Bar. Das Produkt eignet sich einfach wundervoll zum Mixen, aber auch, um es pur zu trinken.