Meet Chef Tim Raue | Chef's World | Journal19 | Clos19 Deutschland

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Die Welt der Küchenchefs

Tim Raue

Die einzigartige Interpretation der asiatischen Küche hat dem Berliner Koch Tim Raue zwei Michelin-Sterne und Einträge in die Liste der World's 50 Best Restaurants gebracht. Es ist aber auch – seinem Ruf als Raubein zum Trotz –der Fokus auf einer speziellen Gastfreundlichkeit, der den Erfolg seiner Restaurants bewirkt hat. Ein Erfolg, von dem Champagner stets ein Teil war.

Vom jugendlichen Schläger auf den Straßen Berlins zu einem der führenden Köche weltweit: Tim Raue blickt auf eine atemberaubende Karriere zurück. Welche Rolle Krug darin gespielt hat und was einen guten Gastgeber ausmacht, verrät Tim Raue im exklusiven Journal19-Interview.

Champagner spiegelt meine Persönlichkeit wider.

Herr Raue, was ist der beste Anlass für Champagner?

Um einen bekannten Spruch etwas umzuformen: Ich trinke Champagner, um mich besser zu fühlen – und ich trinke ihn wenn es mir gut geht, um zu zelebrieren. Es gibt keinen unpassenden Anlass für Champager. Er hat eine unheimlich positive Energie. Ein Glas Champagner taugt vor allem dafür, um etwas zu beginnen: etwas Neues, etwas Schönes, etwas worauf man sich freut.

Wie würden Sie Ihre Beziehung zu Champagner beschreiben?

Champagner war wichtig in meiner Biographie. Bei meinen ersten Ausflügen in Sterne-Restaurants hat Champagner den Abend oder den Mittag beginnen lassen. Die Art, wie ich mich heute selbst betrachte, finde ich auch in Champagner wieder: geschmackliche Tiefe, erfrischender Humor – also eine starke Perlage – aber auch Substanz, Vielschichtigkeit und Komplexität.

Und warum Krug Grand Cuvée?

Die Assemblage verschiedener Jahre – teilweise sogar Jahrzehnte – die Frische, die Subtilität sowie die Präsenz und Souveränität geben der Grand Cuvée alles, wie ich mich selber beschreiben wollen würde. Deswegen liebe ich Krug für das, was er ist.

Haben Sie auch zu Hause immer eine Flasche Grand Cuvée im Kühlschrank?

Ja, für den Fall, dass Besuch kommt und es einen Anlass gibt - oder es keinen Anlass gibt und es darum geht, einen zu kreieren.

Wie verbindet sich Krug mit Ihrer scharfen, asiatischen Küche?

Krug Rosé bezeichne ich gerne als strenge Großmutter. Wir haben ein Dessert aus Himbeere, Litschi und Shizo-Blättern entwickelt, das wirkt, als hätte der Krug Rosé wie eine Großmutter durch Kinder eine Wärme und Liebenswürdigkeit bekommen, die sie ohne diese Früchte nicht hätte. Zum Grand Cuvée passen für mich vor allen Gerichte mit Tiefe und Würze, wie unser Spanferkel-Eisbein mit Senfcreme, Ingwer und Dashi-Gelee. Krug Vintages haben mehr karamellige Aromen, deswegen mag ich sie mit Trüffel, etwa im Eintopf vom gerösteten Perlhuhn mit Piemonteser Haselnüssen, eingelegten Trauben und schwarzem Trüffel. Der Clos du Mesnil, ein strahlend weißer Champagner, wirkt, als würde man an einem Frühlingsmorgen barfuß über eine Wiese laufen, durch Eiswasser waten und gelbe und weiße Blüten betrachten.

Dazu passt als Sashimi geschnittene Jakobsmuschel mit Holunderblütendressing, grünem Thai-Pfeffer und grünem, eingelegtem Gemüse. Diese Gerichte sind für Krug entstanden?

Ja. Wir haben nicht einfach gekocht und versucht, danach abzuschmecken. Dafür ist Krug zu komplex. Wir haben den Champagner getrunken und daraufhin kreiert.

Was ist Ihre Definition von einem guten Gastgeber?

Wenn man Menschen bei sich zu Hause hat, muss einem klar sein muss, dass es darum geht, seine Persönlichkeit zu zeigen. Wenn ich Menschen nach Hause einlade und ihnen mein Herz öffne, serviere ich das Bestmögliche. Zu Beginn wäre das für mich immer ein Glas Krug, einfach um zu sagen: Hallo, das bin ich.

Wie schaffen Sie es, dass sich Menschen willkommen fühlen?

In unseren Restaurants haben wir Gäste stets behandelt, als wären sie nicht im Restaurant, sondern als Gäste bei uns zu Hause. Immer mit der Distanz des Siezens, aber mit dem Anspruch, dass sie eines Tages unsere Freunde werden. Diese persönliche Herzlichkeit verlangt natürlich auch vom Gastgeber, viel zu investieren, aber diese Philosophie hat uns erfolgreich gemacht. Wir haben eine Atmosphäre kreiert, in der sich Menschen wohl fühlen.

Wie hat sich der Jung-Koch Tim Raue im Gegensatz zum heutigen Star-Koch Tim Raue als Gastgeber verändert?

Ich gehe entspannter mit den Wünschen von Gästen um. Am Anfang meiner Karriere übertrugen Gäste ihre Wünsche auf mich und wollten, dass das Essen milder, harmonischer schmeckt. Ich hatte aber meine eigene Vorstellung. Ich musste meine Stilistik definieren, und habe als Gastgeber nicht zugehört und bin auf Wünsche nicht eingegangen, sondern habe diktiert, was es gibt. Heute sehe ich das entspannter.

Was haben Sie auf die harte Tour lernen müssen?

Man kann nicht alle Gäste glücklich machen. Manchen kann man in ihren Wünschen noch so stark entsprechen, sie sind trotzdem nicht zufrieden. Damit muss man leben und auch lernen, es zu ignorieren.

Wird in Zukunft die Rolle des Gastgebers noch ausschlaggebender für den Erfolg als Koch sein?

Man darf Gastgeben nicht mit der visuellen Entwicklung verwechseln, die in den letzten Jahren stattgefunden hat. Heute verbringen die Menschen im Restaurant mehr Zeit damit, das Essen zu fotografieren, als damit, es zu essen. Das sind Entwicklungen, die stattfinden und die man nicht ignorieren kann. Ich bin aber immer noch der Meinung, dass den größten Unterschied der Mensch macht. Gäste kommen aus drei Gründen wieder: Weil sie sehr gut essen und sehr gut trinken - was sie aber wirklich zu Stammgästen macht, ist der Umstand, dass sie sich wohlfühlen und sich auf die Menschen freuen, die für sie da sind. Also ihre Gastgeber.

Verfolgen Sie diesen Ansatz auch als privater Gastgeber?

Um ehrlich zu sein, vermeide ich, privat häufig Gastgeber zu sein. Die ständige Präsenz und Verfügbarkeit für andere bedeutet, dass ich in meinem Privatleben gerne Gast bin. Es erlaubt mir auch, gastronomische Projekte aus der Sicht eines Gastes beurteilen. Das finde ich sehr wichtig. Ich mag es beispielsweise nicht, essen zu gehen und nur ein Menü ohne Wahlmöglichkeiten zu haben. Das ist einer der Gründe, warum wir im Restaurant bis heute zwei Menüs sowie à la Carte anbieten.

Kann mal lernen, ein guter Gastgeber zu werden?

Wissen ist erlernbar. Wenn ich mich für Champagner interessiere, kann ich darüber lesen. Manche Dinge aber kann man nicht lernen, fürchte ich. Wenn ich eine sehr scheue Persönlichkeit habe, bin ich als Gastgeber vermutlich ungeeignet, weil ich Schwierigkeiten habe, den Menschen mitteilen, was ich fühle und was ich für sie möchte. Von daher ist man lieber einfach nur ein großzügiger Gastgeber, macht so viel Champagner wie möglich auf und setzt sich still daneben.

Muss ein Gastgeber einen Toast aussprechen?

Als Gastgeber finde ich es schön, den Anlass zumindest zu würdigen. Das muss nicht übertrieben lange sein, muss aber auch nicht kurz sein; sich Zeit füreinander zu nehmen ist wichtig. Den Gästen mitzuteilen, wie sehr man sich freut, dass sie da sind, halte ich ebenfalls für wichtig.

Was ist der Unterschied zwischen asiatischen und deutschen Gastgeber-Gepflogenheiten?

Da gibt es viele. In Asien hat eine Einladung häufig einen repräsentativen Charakter. In Deutschland gibt es eine sehr viel klarere Art zu kommunizieren – man feiert einen Geburtstag oder Vertragsabschluss. In Asien hat eine Einladung jedoch häufig damit zu tun, dass man den anderen beeindrucken möchte. Das kann schnell zu Missverständnissen führen. Daher dauert es auch länger, privat Freundschaften aufzubauen.

Sie reisen viel. Welches Land halten Sie für das gastfreundlichste?

Mir fällt dazu vor allem ein, welche Menschen die gastfreundlichsten und großzügigsten waren: die, die am wenigsten hatten. Ich habe vor Jahren auf Mauritius gekocht und bin von einem Jungkoch, der mir zur Seite stand, nach Hause eingeladen worden. Er wohnte zu acht auf vierzig Quadratmetern, ohne fließendes Wasser. Sie teilten alles, was sie hatten, mit einer Herzlichkeit, Liebe und Offenheit, die für mich bis dahin unvorstellbar waren.

Sie sagten schon, Sie sind gerne Gast. Was wäre als Gast ein No-Go?

Ich finde es vermessen, anderen zu erklären, wie sie sich zu benehmen haben. Aber es ist natürlich schwierig, wenn Gäste meinen, sie würden alles besser wissen als der Gastgeber. Diese Gäste können davon ausgehen, dass sie das erste- und letzte Mal eingeladen wurden.

Gibt es etwas, wodurch Sie sich unwillkommen fühlen?

Natürlich wird man manchmal eingeladen und merkt, dass man nicht dazu passt. Dann halte ich es jedoch für wichtig, Contenance zu bewahren und das Ding durchzuziehen. Man muss ja kein zweites Mal hingehen.

Wie dankt man seinem Gastgeber auf eine schöne Art?

Ich bringe ungern etwas zu einer Einladung mit, weil ich nicht weiß, was geplant wurde oder es so aufgefasst werden könnte, als dass mir das Angebot nicht gut genug wäre. Ich finde es stilvoll, hinterher eine Flasche Wein oder Champagner zu schicken, über die man sich vielleicht unterhalten hat, oder einer Gastgeberin Blumen zu übersenden. Das ist eine zeitlose Geste von Herzlichkeit.

Und diese Flasche ist von Krug?

Krug ist etwas außergewöhnliches, ein komplexes Produkt, das man nicht einfach so wegtrinkt. Er ist inspirierend und zumindest für mich das respektvollste Geschenk, das ich jemanden machen kann.

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